一家產品、環境看著都挺好的餐廳，在開業期間吸引了不少人前去嚐鮮，按理來說應該會一直火爆的。可誰知不久之後，這裡就門可羅雀，生意非常冷清。
到底是什麼原因呢？
廣州某商場新入駐了一家雲南菜餐廳，因為是特殊品類，一開始生意很好，吸引了不少人“嚐鮮”，吃過的人普遍覺得味道不錯，環境也很舒適。然而一兩個月過後，這家店生意就開始冷淡了下來。
這是什麼原因？
餐廳現狀
位 置
餐廳所在的商場去年新開業，離公交站、地鐵口均有5～10分鐘的距離，周圍小區居民少，寫字樓居多，所以商場裡的餐飲多以白領消費為主，而且中午的生意要好過晚上。
而餐廳位於商場四樓，該層以正餐品牌為主，和這家雲南菜餐廳為鄰的是一個湘菜品牌、一家客家菜、一個茶餐廳、日料店和烤肉店，人均均在60～70元，各家特色都比較鮮明，不存在同質化競爭的情況。
然而餐廳本身的位置卻不太醒目，遠離電梯口，隱在商場深處，消費者出電梯後，需要往裡走200米左右，繞過好幾家餐廳才能找到，這樣的位置不太利於導流。
環 境
餐廳的面積比較大，接近一千平方米。店內寬敞明亮，位置充足，桌椅的擺放很講究，而且距離拉得很好，私密感和舒適度都很到位。
牆上掛著不少少數民族壁畫以及一些小擺置都頗具民族特色，看起來賞心悅目。可以看出，老闆在裝修設計上花了很多心思，整體裝修設計感比較強。
上 菜
餐廳採用當下流行的掃碼點餐方式，桌上的碗筷是提前擺好的，前期服務員除了上茶水，基本不用做什麼。
記者在中午12點左右到達餐廳，快速點了4道菜以及一鍋小鍋米線，下單之後便邊聊天邊等上菜。這時，寫字樓裡中午就餐的白領也陸陸續續進店，很快位置就基本坐滿了。
等了十多分鐘後，第一道菜送上桌，然而之後幾道菜的上菜速度都極慢，基本上是前一道菜已經吃完，後一道菜還沒有上來，每一道都至少要催服務員一次。
與此同時，記者注意到，鄰桌的顧客也在不停催菜，“上菜能快一點嗎？我們下午還要上班的。”語氣極不耐煩。對此，餐廳服務員沒有任何安撫，只用一句“稍等，我們幫您催一下後廚”，然後就又消失不見了。
等我們最後一道小鍋米線端上桌的時候，距離點菜下單已經過去了近一個半小時，這時也已經到下午上班的時間了。
產 品
如果說超長的上菜時間，已經消耗了對顧客這家餐廳的一半耐心，那呈上來的產品就基本讓80%的顧客決定不會再來。
餐廳主打雲南當地食材，客單價定位70~80元。“簡直算得上坑爹了，點了一盤火腿炆柿餅瓜，菜剛剛蓋過盤底，火腿的數量一隻手數得過來，分量太少了。更坑的是一盤羊肉，也是隻有幾塊而已，單價卻將近100元！”
明哥是資深吃貨，他告訴記者，其實這家餐廳的菜品味道算是不錯的，口味偏清淡，比較符合廣州人的口味，但就是分量太少，每次吃過之後，都覺得吃不飽，分量和價格一對比，給人“小貴，不值這個價格”的感覺。
而上點評平臺檢視這家餐廳的評價，可以發現，“上菜慢”和“分量少”兩個差評標籤也是最多的，足以見得這並不是偶然。然而商家也並未關注到這些差評，這些評論後面沒有任何商家恢復，餐廳的情況更是沒有做任何改善。
服 務
餐廳被隔開4個就餐區，就餐空間很寬敞，然而餐廳裡的服務員卻很少，引入座、點單、傳菜的服務員，數遍了也只有3～4個，這就引發了一連串的問題。
比如，要求加茶水或者催菜的時候，總也找不到一個固定的人——菜催一次沒來，再催換成了另一服務人員，催菜的流程又要重新走一遍。記者就餐的座位正好處於廚房出口附近，看到服務員基本都是小跑著上茶上菜，急急忙忙收拾餐桌讓下一桌客人入座，忙得不可開交。
服務員忙不過來的時候，偶爾還會有穿便裝的“不明人員”加入到服務當中，他們可能是餐廳老闆的親戚，忙不過來就來幫忙，但看起來就是給人很奇怪的感覺，畢竟這不是路邊大排檔。
為什麼服務人員這麼少？記者詢問該餐廳的一名工作人員，他表示，因為餐廳入駐商場各項成本增加，加上所在的商場尚沒有形成穩定的人流，晚上和週末的客人並不多，為了控制成本，餐廳老闆覺得應該儘量減少人工，降低用人成本。所以餐廳服務員不多，後廚平常更是隻有4名廚師。
診斷分析
產品味道不錯，環境也讓人覺得舒適，為什麼回頭客不多？就餐廳的現狀記者諮詢了幾位資深餐飲人，他們對餐廳問題進行了診斷，並給出了相應的改進建議。
這家餐廳主要問題可以歸結為三點：定位不對、產品線設計不合理，以及節省成本的方式不對。
1
定位不對——調整正餐定位
這家雲南菜是正餐餐廳，但是其所在的商場並沒有充足的人流，餐飲消費群體以附近寫字樓的白領為主，那麼餐廳的目標人群也應該是這些白領。
“針對以午餐消費為主的白領人群，他們真正排在第一位的需求是要快。”白領中午休息時間有限，一般在一個半小時到兩個小時，如此一來，餐廳就要按消費群體需求加快出餐速度，“正餐快餐化”的路線或許更合適。
2
產品線不合理——最佳化產品線
產品線的設計關係到生產速度和產品型別。
“
要做到儘可能省人工，就必須深入研究產品結構，對產品結構進行最佳化設計。
”首先，能標準化的產品儘量標準化；其次，部分產品可以提前製作半成品或者成品，菜品達到這兩點要求才能上選單。同時菜的種類也不能過多，精簡很重要。
對於菜品分量少的問題，不管出於何種原因考慮，餐廳應首先確定食材是不是特殊食材，如果是，最好突出標明，讓消費者有接受其“特殊性”的心理準備；其二，在配菜品宣傳圖片的時候，儘量做到真實一致。
“
這些造成顧客感受不好的菜就應該調整，如果毛利足，那就可以增加分量；如果毛利不足，那就撤掉。
”菜品最忌諱的就是客人消費完後，味道還行，但客人就是覺得不值。
3
錯誤的省成本方式——最佳化運營效率
一項調查表明，能夠接受上菜時間在10分鐘內的顧客佔22。4%，可以等10~20分鐘的佔70。1%，而有耐心等20~30分鐘的人只有7。5%。顯然，
上菜的黃金時間是20分鐘以內，否則非常影響消費體驗
。
餐廳需要省人工無可厚非，但不是盲目地省。後廚作為一個餐廳的核心部門，必須保證足夠的人手才能維持餐廳的整體運營效率。反觀這家近千平方米的大店，後廚人員和服務人員各自都只安排4位，出餐效率怎麼會跟得上？
餐廳正確省人力的辦法不是強行“砍人”，而是透過最佳化運營來實現的。
比如上面說到的最佳化產品結構，此外，還可以從廚房動線或者餐廳服務員活動動線上進行最佳化，使每個員工的工作效率最大化。
結 語
餐廳經營最重要是靈活，根據位置、根據消費群體、根據整體運營狀況靈活調整經營策略。“一刀切”的方式簡單，但往往也容易產生背道而馳的效果。
餐廳改正錯誤之後，還有最後一步要做，那就是讓消費者感知到餐廳的“改變”。如以前上菜慢的，可以在門頭、選單上包括宣傳上不斷給顧客一個概念，比如15分鐘上齊所有菜品，未上完的菜品全部贈送等等，把原來顧客對餐廳的認知調整過來。
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本文轉載於：紅餐（侵刪）
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