今天要給大家介紹一道尚堯酒店非常受歡迎的菜品蔥燒海參。
蔥燒海參是非常經典的一款魯菜。這道菜的美妙，是能讓人感受到泛甜的蔥香鮮脆和海參軟糯滑爽的膠質感。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“蔥燒海參”被評為山東十大經典名菜。
歷史淵源
相傳，明代時期蔥燒海參已經是皇家御膳。明清時曾流行海參席。大戶人家、達官貴人請客一般都要以海參相招待，以示盛情、心誠。席上頭菜就是海參。
後來，清末到民國，“蔥燒海參”就已成為魯菜名店的招牌菜。建國後，“蔥燒海參”的地位更是大幅提高，如今這道名菜，已經在各大魯菜館，乃至膠東的普通人家都能烹調食用，所以，來山東不必擔心吃不到地道的蔥燒海參。
雖是經典美味，用料卻一點也不復雜，主要用到的食材只是海參和大蔥。
營養海參
大家都瞭解，海參是很好的營養補品，它同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。
而且海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。《本草綱目拾遺》記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。研究表明，海參還具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病等作用。
另外，海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。
蔥燒海參，其中海參泡發也很關鍵
。尚堯告訴大家，幹海參在水發的過程中，可以透過變化煮制的時間，來控制海參的軟硬。最好選擇大小適宜，發好後10-15cm長，一斤10個頭以裡的海參。這樣的海參，便於入味，也不用擔心烹製過程縮水過多，儘量要把海參發軟，但不能發過勁。
大蔥入味
蔥燒海參中的大蔥的作用更是不容小覷。《本草綱目》記載：“初生曰蔥針，葉白蔥青，衣曰蔥袍，莖曰蔥白，葉中涕曰蔥苒。諸物皆宜，故云菜伯，和事。”其味辛，性溫。蔥分大蔥和小蔥，大蔥多作配料，小蔥為調料。蔥燒海參用的是大蔥的莖，也就是蔥白。
《清異錄》捲上稱：“蔥和美眾味，若藥劑必用甘草也。”尚堯也要告訴大家，蔥和美味有訣竅。蔥作菜配料時，作用是以香誘人。酒店廚師一般採取爆炒和燒的手法提香。油爆或燒之前，粗如甘蔗的蔥白切成段，要用油炸至金黃，撈出加調料入籠蒸後待用。這樣處理後的蔥定型定色，白中透黃，易入味。
蔥燒海參，輔料簡單，味道卻是鮮美。海參天生腥味濃重，大蔥恰好可以去除葷、腥、羶等異味，兩者精巧搭配，達到“以濃攻濃”的效果，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味美的效果。
尚堯酒店“蔥燒海參”鮮香和而成之，海參油光潤澤，蔥香濃郁，柔軟滑潤，蔥白鮮甘。
當然，使尚堯這道菜備受歡迎的原因，除了食材本身，濃厚的高湯，精準的火候，以及別具匠心的擺盤都是缺一不可的！所以，如此經典美味，今年的年夜飯是不是要安排上？
