茶葉，神奇的“東方樹葉”。其神奇在於內質豐富而獨特，鮮葉成分經分離鑑定已有幾百種之多；後期加工過程中，透過化學反應又變化生成更多的成分來。
茶葉之所以那麼神奇，備受追捧喜愛，更在於茶葉中有“三寶”：
茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸
。這三類物質也被稱為茶葉的
特徵性成分
，何為特徵性成分？就是說這些成分是茶葉中特有或者含比量高，其他植物中沒有或者極少；必須易溶於水，能為飲茶者所獲取；具有明確的藥理保健價值，且能明顯作用於人體；與茶葉品質正向關聯，含量越高，茶葉品質越佳。
再來看看今天要講的三類重要物質
：茶多酚、兒茶素、茶色素，
看看它們的作用與關係。
茶多酚：
亦稱茶鞣酸、茶單寧。是一種存在於茶葉中的多元酚類物的總稱，約佔幹物質總量的15％～40％。
兒茶素：
茶多酚的一種，約佔茶多酚總量的50~70％，它對茶葉色、香、味品質的形成起著重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分，具有抗氧化、抗癌、抗突變等活性。其抗氧化活性至少是維生素C的100多倍，是維生素E的25倍，因此兒茶素也有“人體保鮮劑”的稱呼。
茶色素
：看到這裡，好像鮮葉裡沒有什麼茶色素，別說居三寶之列，連提都沒有提到，可明明又聽說茶色素具有極高的醫藥保健價值，其中的
茶黃素
還被稱為茶葉中的
“軟黃金
”，是第一種從茶葉中找到具有確切藥理作用且無任何副作用的化合物。這又是怎麼回事？
這就得從茶葉製作工藝說起。鮮葉中的
茶多酚
（
兒茶素
）在製作過程中會發生酶促氧化，
茶色素
就是
兒茶素
經過氧化聚合而成，分為：
茶黃素、茶紅素
、
茶褐素
，為水溶性色素，在空氣中很穩定，而在水中活性極大，會隨著溫度和時間的變化而變化。茶色素在紅茶中存量最高，是紅茶的特徵性成分，其分子結構仍然保持兒茶素的母核特徵，因此兩者藥理相同，但藥用與保健價值茶色素更高、更安全、也更均衡穩定。
以
祁門紅茶
為例，來看看
“茶中三寶”
的變化。祁紅在加工過程中會不斷髮生複雜的化學變化：
茶多酚（兒茶素）
大量減少，茶黃素、茶紅素等
茶色素
類不斷生成、增多；幾十種氨基酸和
茶氨酸
總量略減；
咖啡鹼
增多；而減少的酚類和氨基酸多數轉化成其他滋味物質和芳香物質。正是這些變化，才造就了祁門紅茶獨樹一幟的高品質，以“湯豔、味醇、香高、形美”的顯著特徵聞名於世，保健功效也同樣明顯。
原來茶色素並不是鮮葉本身原有成分，而是後期化學變化產生的物質，所以說鮮葉裡的“
茶中三寶
”，沒有提到它也就正常了。
茶色素與茶多酚的差別：
1，茶色素的PH值在8。0——10。0，屬於弱鹼性；而茶多酚的PH值在4。0——6。0，屬於弱酸性。
2、茶多酚口味澀，性寒，收斂刺激性強，多飲易傷胃；茶色素口味平順，性溫，刺激性弱，可以養胃。
3、茶多酚在空氣中極易被氧化而變性，茶色素在空氣中穩定，相對容易儲存。
4、二者藥用原理相同，但茶色素的穩定性、安全性和平衡高效性更強。
以
綠茶和紅茶
為例比較，綠茶含有豐富的茶多酚和兒茶素，極少有茶色素，紅茶中大量的茶多酚（兒茶素）轉化成了茶色素，茶多酚（兒茶素）含量少。其結果表現為綠茶相對來說口感上較苦澀，而紅茶口味平順；綠茶性寒，刺激性強，多喝易傷胃，而紅茶性溫，還能養胃。紅茶的儲存更易，保質期也更長些。從大家最為關心的保健藥理效果來看，兩者大致相同，而茶多酚轉化成茶色素後，在安全性、穩定性和高效平衡性上反而會變得更強。
