［導讀］很多人都有這樣的疑問，那就是為什麼一些產品包裝上明明標識著無糖，為什麼吃起來卻是甜的呢？這其中大多是功能糖醇在起作用。今天小編給大家介紹一種糖醇——赤蘚糖醇。
隨著現代人一些疾病的多發，引起了人們對健康的重視，在飲食上更加註重少油、少鹽、少糖，在購買食品的時候會更加仔細地閱讀配料表。很多人都有這樣的疑問，那就是為什麼一些產品包裝上明明標識著無糖，為什麼吃起來卻是甜的呢？這其中大多是功能糖醇在起作用。今天小編給大家介紹一種糖醇——赤蘚糖醇。
赤蘚糖醇特性
赤蘚糖醇又名赤蘚醇，英文名稱Erythritol，是一種天然、零熱量、可替代蔗糖的填充型甜味劑，有著同蔗糖相似的清澈甜味，廣泛存在於天然動植物體內，如海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄中，亦存在於人體眼球、血清、精液裡。發酵食品葡萄酒、啤酒、醬油等也含有赤蘚糖醇，但含量很少。
赤鮮糖醇是目前國際上惟一採用微生物發酵法生產的功能糖醇。基於赤蘚糖醇良好的健康功效，以及熱穩定性高、吸溼性小、冰點較低等優良加工特性，其應用領域十分廣泛，如食品、醫藥、化工等許多方面。
赤蘚糖醇的特性有以下幾個方面：
一、理化特性
1、甜昧純正。
赤蘚糖醇與蔗糖的甜昧特性十分接近，爽淨且無後苦味。與其他甜味劑如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等混合使用不僅具有改善、協調味質作用，還有協同增量、降低成本等優勢。
2、穩定性高。
赤蘚糖醇在熱、酸、鹼條件下穩定，適用的酸鹼範圍為pH2～12，符合一般食品對酸鹼的要求，由於不含羰基，所以在與氨基酸共存的情況下無美拉德反應發生。試驗表明，赤蘚糖醇在160℃高溫條件下不會出現分解及熱變色，避免高溫加工過程食品出現的焦化。
3、低吸溼性，結晶性好。
赤蘚糖醇吸溼性低，結晶性好，易粉碎製得粉狀產品，其吸溼性在糖醇及蔗糖等甜味劑中是最小的。溫度為20℃、相對溼度為90%的環境中，放置5 d 後的吸溼增重，麥芽糖約為17%，蔗糖約為10%，而赤蘚糖醇僅為2%左右。
4、熔解熱高。
赤蘚糖醇溶解熱為-97。4J/g，由於溶解熱較大，溶於水時會吸收較多的能量，有很強的製冷作用。試驗表明，將10g赤蘚糖醇溶解於90g水中，溫度下降約4。8℃，用它新增生產的固體食品和糖果在食用時具有口感清涼特點。
5、水分活度低，滲透壓高。
由於赤蘚糖醇分子小，分子質量僅約為蔗糖的1/3，能大大地降低水分活度。25℃、36%的水溶液，水分活度為0。91；而赤蘚糖醇滲透壓高，20℃、15%的水溶液滲透壓為461。5 KPa，是蔗糖的3。2倍，山梨醇的1。8倍，赤蘚糖醇的這一特性有利於提高食品的防腐能力，延長食品的貨價期。
二、生理特性
1、代謝獨特，低熱值。
赤蘚糖醇為丁四醇，比起六碳醇麥芽糖醇、山梨醇，五碳醇木糖醇的分子量均小，在小腸中易於吸收，大部分能進入血液中迴圈，僅有少量直接進入大腸中作為碳源發酵［1］。但由於人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系，進入血液中的赤蘚糖醇不能被消化降解，只能透過腎從尿液中排出體外，這一獨特的代謝特徵，決定了赤蘚糖醇低熱值的特性。
2、高耐受量，副作用小。
由於赤蘚糖醇獨特的代謝性，使得進入人體的赤蘚糖醇80%會迅速被小腸吸收，剩餘的進入大腸，又很難被細菌發酵，因此不會造成不吸收物質可能帶來的腹瀉及腸胃脹氣等副作用。
3、對糖尿病人的適應性。
由於人體缺乏代謝赤蘚糖醇的酶系，進入機體的赤蘚糖醇大部分由尿液排出，其代謝途徑與胰島素無關或很少依賴胰島素，所以對糖代謝沒有影響。食用含赤蘚糖醇的食品對糖尿病患者等糖限量的特殊消費群體是安全的。
4、非致齲齒特性。
口腔中的微生物，特別是突變鏈球菌（Strepto coccus mutans）不能利用和發酵赤蘚糖醇，所以不會引起口腔牙表面pH值下降產生牙斑，導致齲齒。赤蘚糖醇的防齲齒機理可能與木糖醇相似，但比木糖醇有一定的應用優勢。
赤蘚糖醇用途
一、食品領域
1、糖果、巧克力類食品
在糖果、巧克力類食品中，赤蘚糖醇往往作為低熱量甜味劑和高甜度甜味劑的稀釋劑替代部分蔗糖。其實，除了甜度與蔗糖相似這一特性外，其他特性也使赤蘚糖醇在不同型別糖果、巧克力生產中發揮巨大作用。高溶解熱特性可製成有清涼感的糖果；易結晶而不吸溼的特性，便於各種糖果的忌溼貯存；穩定性好，可以防止—般食品加工中出現褐變或分解現象，特別是硬糖生產時的高溫熬煮下的褐變。赤蘚糖醇的應用，解決了巧克力製造中大部分功能性甜味劑的吸溼性高造成的巧克力起霜現象。和其他甜味料並用製成的巧克力在食感、風味、口感等方面更優於蔗糖製品，而熱穩定性的特點應用在80℃以上的環境中製造巧克力，能大大縮短加工時間，有益改善巧克力產品風味。
2、焙烤類食品
在烘焙製品中，赤蘚糖醇可用於曲奇餅乾及糕點中，除了降低熱量外，還能改善烘焙穩定性，延長貨架期。由於它具有良好的持水性，因此可使麵糰更緊實，使最終制品柔軟、色澤淺淡，且有著不同的口溶性。卡夫在其奧利奧產品添加了赤蘚糖醇，在降低熱量的同時也讓餅乾具有了清涼的口感，受到了消費者的青睞。
3、飲料類
赤蘚糖醇對飲料主要感官特徵的影響體現在提高甜度、厚重感和滑潤感，降低苦澀感，掩飾異味，改善飲料的整體風味，如赤蘚糖醇應用於茶飲料中可以明顯減少其後苦味；利用赤蘚糖醇溶解時吸熱大的特點製成清涼性固體飲料；利用赤蘚糖醇生產新型的低熱量飲料中，新增赤蘚糖醇的果汁飲料，可降低熱量75％—80％；穩定特性可以應用在需要巴氏、高溫短時和超高溫等殺菌工藝的飲料中。赤蘚糖醇促進溶液中乙醇分子與水分子結合，可降低酒類飲料中酒精的異味和感官刺激，有益於改善蒸餾酒和葡萄酒的質量。可口可樂以及百事可樂均推出了以赤蘚糖醇和甜菊糖進行復配的零熱值飲料Vitaminwater和lifewater，主要就是利用赤蘚糖醇的熱量值以及口感純正等優良特性。
4、保健類食品
由於赤蘚糖醇特殊的生理代謝機理，具有不易被酶降解，不參與糖代謝，不導致血糖變化的特點，有“零”熱值甜味劑之稱，因而可用於開發糖尿病、葡萄糖不適症、肥胖症等人群的功能食品或飲料。赤蘚糖醇的抗齲齒性，不能被突變鏈球菌等病原菌利用，故由赤蘚糖醇製成的糖果、兒童牙膏和口香糖對保護兒童的口腔健康有積極的作用。
二、醫藥、保健品領域
1、在醫藥、保健品行業，赤蘚糖醇可作為固體制劑的矯味劑和片劑的賦型劑，可將其製成包衣、壓片輔料、粉末、顆粒、膠囊等，不僅有效改善固體制劑的口感，吞嚥過程中，在口腔、咽及食管中即可大部分被生物膜吸收，還具有保護胃粘膜、起效快，生物利用度高等顯著特點。成都維立有限公司運用赤蘚糖醇突出的醫療和保健功效，研究開發赤蘚糖醇泡騰片，用於糖尿病人營養補充和輔助治療，同時改善肝功能和抗脂肪肝。
2、抗齲齒。赤蘚糖醇其中一個特性就是降低齲齒的風險，此特性已經經過體外研究證實。赤蘚糖醇不能被口腔中的細菌所發酵利用，尤其是變異鏈球菌。Muhlemann測試驗證了用蔗糖和赤蘚糖醇沖洗牙齒後的區別，與蔗糖溶液相反，赤蘚糖醇對牙齒無害，因為其pH沒有降到臨界值5。7以下。體內的研究證明赤蘚糖醇直接抑制了幾種變異鏈球菌的生長，並且這些研究表明赤蘚糖醇抑制或減少了牙菌斑的形成。
三、化工領域
在日化護膚方面，赤蘚糖醇可替代甘油的部分作用，但赤蘚糖醇為非微生物營養性的成分，故可防止因化妝品變質對人體所帶來的不應有的傷害。在日化口腔護理方面，赤蘚糖醇透過卓越的吸熱特性，在刷牙過程中迅速溶解，帶來清爽體驗，保持口腔潤澤，維持健康口腔環境。在化工方面，赤蘚糖醇可作為有機合成的中間體，以及製造油漆、炸藥等產品的原料。除此之外，赤蘚糖醇還能用作高分子聚合物的組份和新增劑，生產聚醚多羥基化合物，如醇酸樹脂、聚酯等。
