涼拌菜在夏季是我們非常喜愛的一類食品，可以透過鹽巴、胡椒、辣椒油等調味料醃調入味，直接生吃或冷藏後食用，酸辣脆爽、開胃下飯。由於大部分以蔬菜為主料的冷盤在製作時不需要過油，因此直接生食是很多人的習慣。然而，並不是所有蔬菜都可以直接生食涼拌的，如果遇到生食有毒的蔬菜，食用過量後很有可能會誘發急性腎衰竭。這一類蔬菜在涼拌前，一定要先焯水煮透、去除毒性後才能進一步加工或食用。尤其是下面所舉的3個例子。
生豆角類，大部分豆類尤其是菜豆籽粒中都含有一種毒素“植物紅細胞凝集素”，如果生食就會導致該毒素在體內蓄積，導致紅細胞凝集，對腸胃細胞有尤其明顯的影響，會影響毒性代謝削弱。由於毒素對細胞功能有抑制作用，輕則會導致人體噁心、嘔吐、腹瀉等，重則毒性可能侵襲至腎臟，誘發急性腎衰竭。因此無論是吃豆角涼麵，還是醃酸豆角，都一定要將豆角去頭尾、去莢絲，並切條帶籽粒焯水後方能進食。
生馬鈴薯，生馬鈴薯也就是土豆中含有毒性生物鹼，如果是發芽變綠的土豆，毒性會更甚，生吃很容易導致腹瀉、嘔吐，攝入量過大很可能會抑制乙醯膽鹼酶活性，引發抽搐休克。如果毒性蔓延至腎細胞，也會引發腎功能障礙。在涼拌土豆絲前，如果發現土豆表皮萌芽發綠腐爛，一定要先去除毒性部位，再大火焯煮；腐壞發芽程度較高的，不建議繼續食用。此外，同類型的木薯、芋薯等也都因毒素或過敏原問題，需要煮熟蒸熟才能食用。
生黃花菜，黃花菜，也叫金針菜，具有利水利尿、清熱潤肺的功效，夏季食用有利於驅除燥熱。但生食黃花菜會導致其含有的秋水仙鹼大量蓄積體內，經體內代謝功能氧化為二秋水仙鹼，毒性強烈，會抑制細胞活性。而秋水仙鹼本身也是一種具有較大腎毒性的物質，攝入過量會致腎小管損傷、破壞腎臟功能。對於黃花菜可以直接選擇加工好的幹黃花，水發後就能食用；即使堅持要吃鮮黃花，也要開水焯煮後才可以。
