二、香料調料的認識
以上這些香料和調料圖片供大家認識，是本技術配方里需要用到 的，相關的分別起到什麼作用在後面有介紹，請認真看完，謝謝！
三．獨家熬製老湯的料包的製作配方
老湯的料包香料配比：（8kg 老湯用量）
香料準備： 八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的調味品 五香粉的主要原料。 桂皮 20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜餚去 腥解膩，增加食慾。 花椒 10g：花椒可除各種肉類的腥氣促進唾液分泌，增加食慾。 丁香 8g：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎降膩。 草果 5 粒（拍碎）味辛、性溫、燥溼除寒、祛痰、消食化食。 砂仁 15g：辛溫行散、芳香化溼、化溼行氣、溫中止瀉。 陳皮 15g：氣香、味辛、苦、理氣降膩、調中開胃、燥溼化痰。 小茴香 15g：健胃、散寒、行氣、止痛、五香粉的原料之一。 白胡椒 10g：氣味芳香、辛、溫、溫中散寒、下氣、消痰。 裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 的空間，因為煮的過程中會膨脹 （料包用之前可以用溫水浸泡 20 分鐘使用）
四、獨家傳授如何熬製出一鍋可以百年傳承的老湯
老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁、美味，主要來 自於好的老湯，接下來就開始講老湯的製作與儲存，香料的配比。
調味料：鮮姜、食鹽、自制滷料包 主食材：雞架（市場價 3-5 元/斤）、豬大骨（市場價約 10-15/ 斤）、食材處理乾淨待用。 熬製老湯的步驟： 熬製老湯時不要放蔥、蒜，因為刺激性強的調味品時間長了 會變質、變味，不利於湯汁的儲存。
具體做法：將石材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的 用量剛剛沒過肉類正好，如果太多湯的味道會減淡，太少，肉類 不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水的用量 大概比例是肉 1：水 2。 第一鍋湯熬製時間為 2 小時，第一次吊湯，一定要使用雞架， 將料包 1 個和 5 個雞架一同放入冷水鍋內（水沒過石材超出約 5cm 水位），大火煮開，放入鹽 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢燉，2 小時後熄火，這時的湯汁，鮮香清亮、味道鮮美，將食材撈出， 用細網漏勺撈出料渣雜質，用此湯熬製第二遍（料包撈起儲存還 可以繼續使用）。
第二鍋湯熬製時間為 3 小時，將熬好的第一遍湯倒入鍋中進 行第二次熬製，放入新的食材，食材選擇大骨 4 斤，加入熬第一 鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，同樣沒過食材即可，大火 煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可 以了（料包依然可繼續使用） 這樣反覆熬製 2 次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄， 滷出來的豬蹄味道極其鮮美。 滷湯的儲存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用 4 次， 有條件的，可以換新料包，都無妨）把湯過濾出來 倒入容器（搪瓷類容器最好）冷卻後，撇去浮油， 如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特別注意事項：每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯，第一次 老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，只需要熬煮一次約 2 小 時即可，食材可以是雞架或大骨均可，每次滷豬蹄前調滷， 留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮 2 小時， 一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，滷製豬蹄 熬湯的料包 3 次都可以使用同一個料包，一般可以使用 4 次， 料包是否更換可自由選擇，如果更換用量減半。
七、如何挑選豬蹄、和豬蹄的前期處理
烤豬蹄我們選用的是豬蹄前蹄，選擇筋多的，個不用太大， 值得注意的是別貪便宜，批發購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差 不適合烤豬蹄，挑選豬蹄需注意：顏色發白、個頭過大、腳趾處 分開是雙氧水浸泡的化學豬蹄，請勿選擇！ 批發購買回來的豬蹄，需要經過哪些工序處理呢？ 市面上的豬，基本上是經過人工飼養的飼料白豬，其特點， 腥味重，還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫
第一步：除毛、西豬蹄，整隻的豬蹄比容易清洗，因為量大，一 天可能賣上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛， 建議用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨。
第二步：刮洗乾淨的豬蹄，然後剁開兩半，一隻豬蹄可以一切 2 或一切 4。
第三步：將需要分好的豬蹄，放入溫水中浸泡 1 小時左右，並同 時倒入適量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡過的豬蹄，涼水下鍋，放入大鍋中，放入姜、京蔥 段大火煮開後去血水，水沸後 15-20 分鐘後撈出沖洗淨。
八、滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——滷豬蹄
由紅曲調成的滷湯已經準備好，接下來滷豬蹄：
需要準備的材料：
1。四隻帶筋豬蹄。
2。自制紅滷老湯 2000ml 左右（如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄 為準，不宜太滿，燒開後容易溢位）。
3。白糖 100g（炒糖色用，可根據個人口味增加或減少）
4。味精 20g 左右，雞精 20g。
5。幹辣椒 4 個。
6。乙基麥芽酚：放入比例 1。5kg 滷汁放 0。5g（先將 0。5g 於水稀釋 拌勻後加入滷汁。
7。滷肉增香膏：1kg 滷汁放入 2g-5g 均可。 8。香料 AAA：1kg 滷汁放入 1g。 （此技術配方是商用的配方，所有對於少許的新增劑，請勿質疑， 都是國家安全許可的）。
具體滷豬蹄操作步驟流程
1。四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成 8 塊，按照前面說的處理 方法汆水清洗乾淨。
2。鍋內倒入調好的紅滷老湯約 2000ml，放入乙基麥芽酚、滷肉增 香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，攪拌均勻，放入豬蹄，需 沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後（可放入辣 椒 4 個，解油膩），大火燜煮 45 分鐘-1 小時（保持水似開非開 的狀態，時間越久越酥爛）。
3。出鍋前 30 分鐘左右，放入味精 20g、雞精 20g 左右（嘗湯看是 否需要加少量食鹽，滷湯有了底味的，如果掌握不了量，可以 用調料勺慢慢新增，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適 合即可。
4。豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入 不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持 溼潤，等待烤制。
需要特別注意：
比方這裡用的是 2kg 老湯調製的紅滷，餘 下的 6kg 可在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄，根據需要 用量來決定是否需要重新熬製老湯（重新熬製老湯方法如同前面 所述做法一樣，如果不需要重新熬製老湯，請將 6kg 中保留一部 分老湯做為下次熬製老湯使用）這裡以 4 只豬蹄放入紅滷老湯的， 滷的豬蹄多數量就增多，新增的紅滷和調味料請根據需要比例添 加，用多少滷調多少滷）。 滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——烤豬蹄 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮 表面（塗刷麥芽糖是為了烤的色澤光亮，比例是 20g 糖，3-5ml 水，稍微稀釋下即可）。
碳烤、煤氣烤方式：烤架上刷少許色拉油，避免粘上架子，擺開刷好糖水的豬蹄， 一般中小火慢烤，然後大火烤至表皮紅亮吱吱冒油即可出爐（烤 的過程中需要不斷翻動，以免烤糊）總的烤制時間在 8-15 分鐘左 右最適宜，快烤好時撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等調味料， 烤的時間長油膩感少，表皮外觀比較幹，但不影響裡面的口感。 商用電烤箱方式： 一般還是選擇碳烤或燃氣烤的多，電烤的話是店面屬於商業 用電，費用很高，但如果是選擇烤箱烤的話，下列可做溫度參考 關於烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整 （烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤 1 小時左右， 前40 分鐘用了熱風模式，最後20 分鐘關熱風，下火一直保持180° 左右，熱風階段上火是先 200°12 分鐘，再 180°12 分鐘，200° 再 10 分鐘關掉熱風的最後 20 分鐘一直在 180°。 火力大小調控完全是基於現場觀察靈活調整，使用烤箱新手 比較難掌握溫度，上面資料僅做參考，根據烤出來的成品，溫度 靈活微調！ （烤好的豬蹄可直接幹吃，也可裹幹碟蘸料蘸著食用）
熟黃豆粉的製作： 購買乾的黃豆，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分，然後放在鍋裡， 下火炒，聽見噼啪聲響，有的裂開，再炒半分鐘左右就可以了， 需時不停的翻炒，炒好後的黃豆晾涼，放入攪拌機，打成細粉， 或者研磨的小磨子磨成細粉，用玻璃罐儲存。
花生碎的做法：購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分，然後放入鍋裡， 小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後即可，炒 好的花生米晾涼，便會揮發掉水分，變的很脆，將花生米上的紅 衣全部用手搓捏去除，後放入容器搗碎即可。
熟白芝麻做法：購買生的白芝麻，清理乾淨，放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以 免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。
十、豬蹄上色的小竅門
本教程中除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色 炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）
1。冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2。鍋燒熱，放入少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉 小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12：10）。
3。炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化，如果火旺溫度 過高，就會出現苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠離火，自 然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡， （冒泡後約 3 秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常 好看，這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。
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