一般來說，判斷魚的新鮮度可以從魚的眼睛、鰓、腹部等外觀和味道來了解。但是最近有些小商店都會先把魚包裝好，想要動手檢查就比較困難。有些甚至已經切成片販賣就更難分辨，所以魚背上較黑的肉和普通的肉的分界線是否明顯，就成了辨別魚肉是否新鮮的指標。以下是選擇新鮮魚的參考。
1、選擇鮮紅色魚鰓的魚
鰓當中存在著含有蛋白質的血液，所以一旦魚離開水面，血液中的蛋白質就會成為鰓上微生物的營養來源，供給它們繁殖。我們在烹煮魚貝類料理的時候之所以要先將鰓取下，就是因為腮含有大量的微生物，吃下肚有可能引起食物中毒，而且鰓也含有很重的腥味，過脆的口感也並不討喜。
2、
選擇眼球清澈透明的魚
一旦魚離開水，存在眼球當中的蛋白質就會變性，使光線折射率產生變化，加上附著在眼睛周圍的微生物也會開始繁殖並分解蛋白質，因此眼睛就會呈現混濁狀。以前也有不少人聽說鮪魚的眼珠含有大量脂質成分的DHA（Docosahexaenoic acid，二十二碳六烯酸），能強化血液迴圈、腦部活化，所以還特地只買眼珠烹煮來吃呢！由此相信大家也能瞭解，魚的眼球真的含有大量脂質吧。
3、
選擇鮮紅色的魚肉
紅色的魚肉是因為魚肉當中有一種含鐵質的蛋白質，名為肌紅蛋白。當紅肉魚切成生魚片或魚片，使紅肉表面接觸到氧氣時，鐵就會變化成褐色的
變性肌紅蛋白（Metmyoglobin）。也就是說，我們可以依據魚肉的顏色變化來判斷魚是否新鮮：鮮紅色的時候就是新鮮，灰色就是不新鮮。
4、選擇切口沒有碎裂的魚
魚如果新鮮，其切片的切口不會碎裂，而是整齊的呈現尖角狀；如果切片已經過一段時間，切口則會有些碎裂，邊角較圓。
5、
選擇腹部適當程度膨脹的魚
魚的腹部當中也有消化器官，當牠們在水中吃下魚餌的同 時，也會將水中的微生物帶入消化器官內，一旦魚離開水面， 停留在消化器官中的微生物產生作用，消化器官當中的食物被 分解成腐敗物。同時，組成內臟的蛋白質和脂質，也會受到存 在於消化器官當中的酵素作用影響，而自行消化成為腐敗物， 因此內臟的形狀便會瓦解，使腹部的膨脹消失。
生魚片的新鮮度比較
（左上）當天購買的鮪魚、（右上）在冰箱放了2天左右的鮪魚，失去水分，發黑情況嚴重。／（左下）當天購買的紅鯛、（右下）在冰箱放了2天左右的紅鯛，失去水分，肉質也逐漸失去彈性。
