本期導讀：肉只能上漿炒嗎？廚師長告訴你，不是什麼肉都要上漿炒，要這樣區分
前幾天寫了一篇關於如何炒出嫩滑的肉來，某平臺點選量已經突破8萬，肉絲或肉片是我們比較常吃的菜，像魚香肉絲或者溜肉片之類的菜餚，把肉作為主料時，而又要非上漿才能達到肉片的嫩滑度，吃起來爽嫩多汁。
那麼我們把肉作為炒菜的配料時，或者當炒菜肉時，往往不需要上漿處理，而是直接炒制就可以了。所以廚師也是根據菜餚的製作要求來決定，也並不是所有肉菜餚都要經過漿制的過程，要看炒什麼菜，和菜餚的特點來決定，有些菜上漿之後反而起到了事倍功半的效果，甚至達不到該有的口感，今天就再說說，什麼情況下肉片是不需要上漿的，廚師長告訴你，廚師是怎麼做的，不是什麼肉都要上漿炒，要這樣區分，下面就上乾貨！
醃製和上漿是兩道工序，也是兩種不同的烹飪技法，醃製是為了讓食材有一定的底味，而上漿就是在食材表面透過雞蛋液、澱粉等的凝固和糊化作用，形成的保護膜，進而達到保護內部水分較少流失的方法。
在實際操作中，並不是所有的肉類菜餚，都要用漿制的方法來達到鮮嫩的，要根據菜餚達到製作要求和食材的質地來決定的。
需要上漿的菜餚可分為以下幾個方面：
滑炒類
像魚香肉絲、宮保雞丁、滑溜裡脊、冬筍裡脊絲、京醬肉絲、蠔油牛肉、杭椒牛柳等，通常採用滑油制熟的方式，也就是滑油後再進行烹飪的，通常需要上漿處理。當然，部分川菜的手法叫一鍋成菜，即較多的底油來烹炒肉絲類菜餚，但製作方法還是要靠寬油的作用來制熟，也隸屬於滑炒類的菜餚，因為想要肉絲、雞丁的鮮嫩多汁，基本上要靠這樣操作才可以，即使一鍋成菜，也要比正常炒菜多的油來進行操作。
溜炒類
部分溜的菜需要上漿，如熘肝尖、魚香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜魚片、溜雞片等是需要上漿處理來保持嫩度和水分的，這類食材通常都是生料的食材，需要達到一定嫩度的菜餚，通常需要透過漿制的方法來處理。
爆炒類
爆炒類的菜餚又分為油爆和湯爆，這裡面說的就是用油做媒介的油爆，即高溫過油，在爆炒至熟的方法，大多也要進行上漿處理，來達到快速鎖住內部水分的作用。如火爆腰花、火爆魷魚花、爆雙脆等，都要上漿處理後再去烹飪。湯爆類的菜餚如湯爆肚頭需要上漿，而水爆肚又不需要上漿。
那些不需要上漿呢？是不是凡是熘炒的菜都需要上漿呢？
半成品原料
熘炒的菜都要漿制嗎？其實不是的，這要根據菜餚的製作要求來決定，也要看食材的特性，還要看是否是加工過的半成品，如果是半成品或成品就不需要上漿了。半成品指的是加工煮制過的食材或者鹼發製品，比如溜肥腸，就是提前煮好的肥腸，就不需要再上漿了。比如有些焦溜的菜餚，如東北的溜肉段、抓炒裡脊、焦溜丸子等是掛糊處理的，也不需要上漿的。
乾煸類菜餚
乾煸類的菜餚通常需要長時間炸制或者煸炒，往往內部水分要煸幹，而達到幹香酥脆的口感，也不需要漿制。像乾煸牛肉條，乾煸肉絲，都不需要上漿。乾煸類菜餚可採用直接炸制或者拍粉處理。
小煸小炒
湘菜和川菜裡有相當一部分菜餚是屬於小煸小炒的菜，大多都是一鍋成菜的做法，或者煸炒至變色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼頭的口感，一般採用提前醃製的手法，而極少透過蛋清或澱粉上漿的方式處理。如農家小炒肉、生爆鹽煎肉、小炒黃牛肉、小炒豬臉、小炒黑山羊等都不需要上漿。
燉菜類
燉制的菜品往往需要長時間加熱燉煮，對口感的要求是軟爛入味，所以上漿是沒有必要的，大多采用焯水處理，或者直接煸炒去除水氣，這一類菜餚不經過漿制處理
。
還有哪些不需要上漿的菜餚，歡迎朋友們給予補充，在此感謝！
中國菜菜品豐富，製法多樣，而且口味千變萬化，對於食材的加工處理也不盡相同，烹製過程也各有所長，所以上漿或者不上漿都取決於菜餚的口味特點和製作要求，也不是固定不變的，唯一不變的是在原有基礎上不斷創新發展，使我們的飲食文化更加豐富多彩。
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