今天我們來做雞蛋灌餅，你可以用半燙麵，或者呢也可以用少量酵母加油的小發面面團配方，如果你加的室溫比較高，你還可以減少酵母的用量，我們的目的呢，不是為了讓麵糰發起來，少量的酵母對你的操作也沒有什麼影響，但是啊，就是這一點點的酵母會產生細微的氣泡，從而改變餅皮的結構，
使你的餅皮變得柔軟而且透明。唯一啊，你要注意的是不要把麵糰在室溫下放置太久，不要讓麵糰發起來，揉成團，蓋上蓋子，醒面十分鐘，十分鐘之後揉到光滑，分成六份兒，哪一個滾圓，馬上拿去擀皮呢，麵筋有點兒緊，等五分鐘，我們準備一下油酥，大概兩大勺麵粉，一大勺油。要避免油酥太稀，不然包油酥的時候呢，它會流出來。如果你的油酥太稀，加一點麵粉。
調整準備容器，烤盤上鋪上保鮮膜，刷油防粘。五分鐘之後，拿一個小麵糰壓扁擀平，然後把邊緣打薄，用刷子挑一塊兒油酥，然後塗開。你塗成方形和圓形啊，都沒有關係，只要你把邊緣留出來就行。然後把油酥包起來，氣泡輕輕地壓出去，封口面朝下，放入盤子裡刷油，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏過夜。
第二天，先切一些蔥花，斜切絲，再切細，儘量用一個油嘴的杯子灌雞蛋比較容易，一個雞蛋，蔥花兒和鹽打散，按板塗油。一切準備工作就緒，我們來做雞蛋灌餅。拿一個餅胚出來，封口的一面朝上，從中間向兩邊先擀出柄的寬度，這個時候呢，用力要輕柔，然後換一個方向，還是從中間趕出去，這個方向呢，你要非常用力地把餅皮擀薄，麵糰經過隔夜洗面之後呢，非常容易擀薄，但是呢，你不要推到底，最後的這個邊邊裡面是油酥，有時候還會有空氣，推到底的話就把餅皮撐破了，你可以從外側用手把餅皮壓平一些。其實就算你擀得厚也不要緊，我們這個麵糰是小發面，烙熟吃起來呢都不會硬。
鍋燒熱，開中小火，倒一勺油，用餅要把油塗開，然後放在鍋裡，底部一定行。這一面還比較平的時候呢，就翻面，目的呢是為了讓兩面先均勻受熱，定型就可以把空氣鎖住了。空氣鎖住之後呢，你看氣泡開始形成了，在翻面的時候呢，打泡泡就鼓起來了。來回翻面是為了避免麵餅區域性受熱太快，產生深色的焦黃點兒，而造成餅皮乾裂漏氣。筷子輕輕壓一壓，把四個角撐起來。如果你的餅鼓不起來，主要有兩個原因。一，包油酥的時候呢，油酥露出來了。
二，你擀餅的時候呢，把餅皮擀破了。但是啊，都不要緊，找到出氣口，用廚房紙啊或者剷刀兒把氣孔堵住，它還可以照樣鼓起來。筷子斜著插進去，如果從正上方插一個洞，蒸汽跑出來會把手燙傷的蛋液灌進去。翻面洞口的雞蛋烙熟就把口封住了，然後餅皮輕輕提起來，讓蛋液流到邊邊角角。雞蛋封口之後呢，它還可以再鼓起來。我是不是還可以再灌一個雞蛋進去呢？裡面的蛋液熟了，餅就可以出鍋了。烙熟的餅皮看起來透明柔軟，不需要塗醬，單餅就很好吃。
早上起來，孩子們一人一碗稀飯，一人一個小餅，薄薄的餅皮中間全是雞蛋，而且是每個角落都有雞蛋。這個食譜啊。從麵糰的配方到操作的手法，每一個細節都是經過認真考慮的，即便你是新手，即便你是第一次操作，即便你有一些失誤，都沒有關係，你依然可以做出來非常好吃的雞蛋灌餅。
