餐飲業在專注於為我們帶來難忘美食的同時，不可避免地會對環境產生負面影響。從食材生產過程中的碳排放，到食品供應鏈中使用的水和能源，再到後廚產生的廚餘垃圾，餐館的碳足跡不容忽視。2020年，米其林指南首次推出了米其林綠星，用以表彰那些能在提供高品質美食的同時遵守道德和環境標準的餐廳，可見綠色低碳已經成為了餐飲業的重要標準之一。
那麼，在“餐飲”這條賽道里，又有哪些餐廳已經跑到了前面呢？本文介紹了6家來自世界各地的“碳中和”餐廳，不妨來看看它們的做法。
英 國
麥當勞德雷頓市場分店
2021年，麥當勞在英國德雷頓市場開設了第一家淨零碳餐廳。該餐廳在整個可持續建築設計方面都採用了最新的創新技術，並且保留了消費者熟悉的傳統麥當勞外觀，以確保它可以被有效地複製到其他分店中。
這家麥當勞有兩臺風力渦輪機和92平方米的太陽能電池板，可以每年產生6萬千瓦時的電力。餐廳牆壁的隔熱材料是原本可能會被填埋的羊毛，建築覆層則由回收的IT裝置和洗衣機等白色家居用品製成，店裡的卡車等交通工具使用的也是由廚房中回收的食用油製成的生物柴油。除此以外，人們還可以在這裡看到由回收輪胎製成的免下車購餐通道、由用過的咖啡豆製成的牆壁裝飾、由塑膠瓶製成的路緣石等等，這些創新不光大大降低了這家餐廳的碳足跡，也為其他行業提供了很好的參考思路。
挪 威
Sushibar+Wine壽司店
Sushibar+Wine是芬蘭和挪威第一家獲得國際知名的ASC和MSC海鮮可持續性證書的壽司店，也是北歐第一家碳中和壽司店。餐廳裡的主要原材料是從世界自然基金會魚類指南中帶有綠色標籤的魚類和海鮮中選擇的，蔬菜、水果等也都優先採購有機品種。同時，餐廳也製作了自己的魚類指南，以方便食客的綠色選擇。
除了採用清潔能源、可迴圈和手工設計傢俱、環保清潔劑、LED照明裝置、可降解紙質用品、碳補償等一系列減碳措施，Sushibar+Wine還在廚餘垃圾問題上下了很大工夫。為了讓廚餘垃圾最小化，餐廳員工每天都會根據預計的運營情況手工準備原材料，並隨著經驗的積累而不斷最佳化原材料預定量，避免儲存過多食物原材料會造成口感下降以及資源浪費。而對於那些曾經只能進垃圾桶的“廢料”，餐廳則想方設法開發新的菜品，將其“變廢為寶”，在環保的同時吸引更多顧客。
丹 麥
Vesterbro China Food餐廳
位於哥本哈根的中餐館Vesterbro China Food是其美國餐廳Mission Chinese Food在歐洲的姊妹店，目前已經實現碳中和。其核心實現方式比較簡單直接，那就是將收入的1%捐給可靠的第三方組織，然後將錢用於幫助農民生計的氣候友好型專案。
考慮到捐錢還是“人多力量大”，餐廳會先將這筆附加費列在選單中，食客可以選擇是否要多支付1%的費用來幫助餐廳實現碳中和，如果食客拒絕額外付費，餐廳則會自行從利潤中補齊剩餘的部分。實際上，位於舊金山的Mission Chinese Food幾年前就已開始嘗試加收3%的“碳中和專案附加費”。自2018年以來在該餐廳用餐的30000多名食客中只有少數人質疑過這筆費用，只有一個人堅決拒絕參加。餐廳創始人認為這是一個令人鼓舞的跡象，因為實踐資料證明了絕大部分消費者願意為減少餐飲業的碳足跡而支付更多費用。這一方式在消費者環保意識更強的丹麥顯然效果更加明顯。
法 國
Bread Alone麵包房
Bread Alone是法國一家老牌面包房，2022年，該面包房進行了翻新改造，改造後的建築物中不再使用化石燃料，且被加裝了房頂的366kW太陽能電池；店內的烘培設施也被進行了更換，麵包房與相關領域專家密切合作，設計出了一種透過電熱交換器執行的工業烘焙系統，該交換器可以為新的現代烤箱產生熱量，併為燃木磚烤箱產生蒸汽，以此替代由丙烷或其他燃油鍋爐提供蒸汽的傳統方式。此外，這家麵包房在整個建築物中都採用了空氣處理裝置，冬天時可以將熱空氣從烤箱區域移動到建築物中需要取暖的其他位置，以此減少空氣源熱泵的負載，進一步提高效率。
和其他餐廳一樣，Bread Alone也大量運用了可堆肥包裝、優先當地供應商、碳抵消等措施，並且加入了相應的長期捐贈專案，承諾將1%的收入用來支援各種環境解決方案。透過這些工作，該面包房在2022年獲得了碳中和認證，成為了全法國第一家碳中和麵包房。
英 國
Wahaca餐廳
Wahaca是英國非常受歡迎的一個墨西哥餐飲品牌，其於2016年成為英國第一家獲得認證的碳中和餐飲集團。目前Wahaca實現碳中和的方式還有一部分依賴碳抵消專案，其目標是到2025年達到真正的淨零排放。
在具體的減碳措施上，這家餐廳自2011年以來就在所有分店採用了LED照明和感測器；從2021年4月起，其控制範圍內的所有能源採購都改為100%可再生電力和天然氣；餐廳中配備有生態淨水系統，儘量以免費過濾水替代瓶裝水；利用冰箱和冰櫃產生的熱能來給水加熱；超過90%的外賣包裝採用可堆肥或可回收材質；其他經營相關的產品如洗碗機、印表機、手紙等也都選擇的是有可持續認證的產品。2022年，Wahaca還計算了每道菜品的碳足跡，並在其選單中引入了碳評級，向食客介紹每道菜的整體溫室氣體排放量，以此鼓勵食客有意識地選擇對地球更友好的菜餚，這一操作在英國飲食圈裡堪稱首創。
美 國
Le Botaniste餐廳
Le Botaniste是一家有機植物性餐廳，其於2016年成為美國紐約市第一家碳中和餐廳。餐廳與一家環境諮詢機構合作，根據餐廳裡每一種有機蔬菜、穀物等用料的溫室氣體排放數值，算出了每道菜品的總排放，同時計算了餐廳運營的電力消耗、紙製品和其他用品的碳足跡，以全面瞭解整個餐廳供應鏈對環境的影響。在此基礎上，餐廳採取了一系列降碳措施，包括選擇可持續農業供應商、使用可堆肥容器外賣容器、資助迦納地區的碳抵消專案等。
考慮到供應鏈的碳排放本身不是一成不變的，Le Botaniste每年都會對各項碳足跡數字進行重新評估和更新。2021年國際森林日前後，餐廳還組織了一次為期一週的“在秘魯種植Le Botaniste森林”活動。除了店內55名員工每人捐贈了一棵樹以外，Le Botaniste將“種棵樹”列進了活動期間的選單中，如果食客願意“點”這道“菜”的話，餐廳就會代替他們完成一次種植捐贈。僅一個星期內，就有100名食客參與了這項活動。
文丨朱琳
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