“秋風起，蟹腳癢。”每到農曆九、十月份，這句話就像自動播放一樣從很多人的嘴裡蹦出來。螃蟹有沒有癢的感覺，我不知道，好像有科學家專門研究過這個問題；不過，中國人說這句話，絕非關心螃蟹的痛癢，而是關心自己的舌尖。不僅如此，我們還精準地總結出“九雌十雄”的經驗，連最佳賞味時間都要分出公母。中華飲食文化，果然博大精深、源遠流長。
金秋時節吃螃蟹，主要指的是大閘蟹。大閘蟹是俗稱，其學名是中華絨螯蟹。顧名思義，首先，這種螃蟹原產中國。據新聞報道，近年來德國等國家的水域也發現了大閘蟹，可能是透過輪船壓艙水帶過去的。其次，毛茸茸的大蟹鉗，是這種螃蟹的典型特徵。中華絨螯蟹，是一種來往於鹹淡水、洄游於江海間的動物。每年秋天，成熟的中華絨螯蟹都要從河湖去往大海，在鹹水中交配和繁殖；每年春季，孵化發育後的蟹苗，再從海水洄游到淡水之中。中華絨螯蟹的分佈很廣，北至遼寧、南到福建，尤其是江浙一帶，凡是通江達海的河湖，往往都有它的身影。上海的簡稱“滬”，繁體為“滬”，其本意就是捕魚蟹的竹筒。
蟹很早就出現在中國人的文字裡。《荀子·勸學》中寫道：“蟹六跪而二螯，非蛇鱔之穴無可寄託者，用心躁也。”這雖然是對螃蟹的批評，但並不讓人覺得螃蟹討厭可惡，反倒感覺它頭腦簡單幼稚，就像做事沒有三分鐘熱度的小孩子。有人說，荀子把螃蟹的腳計算錯了，“六跪而二螯”，明明是“八跪而二螯”嘛。我的理解，荀子應該不會犯這麼低階的錯誤，他是把能夠爬行的六隻腳稱作“跪”，而最後兩隻腳形似船槳，主要用來划水，不算在內。這種特徵，在大閘蟹身上並不明顯，但有些螃蟹——譬如梭子蟹——就很明顯。
大閘蟹 視覺中國資料圖
李白與蟹
中國人很早就認識到蟹的美味，並且將這種美味與風度聯絡在一起。《世說新語·任誕》中記載了一個故事：“畢茂世雲，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這一則故事，與劉伶醉酒、雪夜訪戴等故事歸在一處，任性、怪誕的背後，是典型的魏晉風度。剝開堅硬的殼，露出雪白細膩的蟹肉——蟹螯，螃蟹身上最為強悍的武器，成了溫柔的佐酒佳品。上好的蟹螯，豐滿的蟹肉會一直充塞到最末端的尖尖裡。從此以後，蟹螯就與酒結下了不解之緣：
月下獨酌（其四）
唐 李白
窮愁千萬端，美酒三百杯。
愁多酒雖少，酒傾愁不來。
所以知酒聖，酒酣心自開。
辭粟臥首陽，屢空飢顏回。
當代不樂飲，虛名安用哉。
蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。
且須飲美酒，乘月醉高臺。
《月下獨酌》一共有四首，最為我們熟知的是第一首：“花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人……”我們這裡選取的是第四首。李白借酒消愁，孤獨苦悶，其心境與魏晉名士是相通的；而魏晉名士的風度，又是李白一直所追慕的。所以，酒已經有了，蟹螯，也必須有：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。”有了這蟹螯的加持，不論好酒土酒，統統都是仙酒。
我們說過，大閘蟹的豐產區域，是在吳越江浙地區。李白曾長期居住在這一帶，結交了很多朋友，也看到了很多美景：
送當塗趙少府赴長蘆
唐 李白
我來揚都市，送客回輕舠。
因誇楚太子，便觀廣陵濤。
仙尉趙家玉，英風凌四豪。
維舟至長蘆，目送煙雲高。
搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。
前途倘相思，登嶽一長謠。
當塗，在今安徽馬鞍山市境內，地處長江南岸；長蘆鎮，屬唐淮南道揚州六合縣，在今江蘇南京六合區境內，地處長江北岸；“揚都市”和“廣陵”，就是唐朝時期天下第一繁華的大都市揚州。由此可見，李白是與當塗的地方官趙大人一起，乘舟往復大江南北與上下。菊黃蟹肥，大雁南飛，煙雲高起，江風快哉。此情此景，何不“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”？
蘇東坡與蟹
李白畢竟是個仙氣十足的人物，人間萬物，包括美食，在他的眼中，很多時候就是“道具”、是配角，都是信手拈來、為我所用。如果魏晉名士鍾情的是雞腿，他也許會把詩句中的“蟹螯”都替換成“雞腿”。
而另外一個人，他的態度跟李白不一樣。對於美食，他是認真的，是將美食奉為主角、自己甘為配角的。這就是蘇東坡：
丁公默送蝤蛑
宋 蘇軾
溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。
半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。
蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒。
堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。
丁公默，名丁騭，字公默，蘇軾的好朋友；蝤蛑（yóu móu），就是青蟹、梭子蟹。這首詩大約寫於何時呢？查蘇軾年譜：1079年，蘇軾四十四歲，當年三月任湖州知州。“堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團”，湖州別稱吳興，所以，大機率這是他擔任湖州知州時，寫詩相贈丁公默；丁公默則回贈膏滿肉肥的梭子蟹；蘇軾喜不自勝，又賦詩一首。“尖團”就是螃蟹的別稱，因為雄蟹肚臍尖尖，雌蟹肚臍團團。
湖州這個地方，好山好水，苕溪穿城、太湖浩渺，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”。美中不足的是，沒有上好的螃蟹。蘇軾也曾遊山玩水，翻開山溪裡的石頭，只見銅錢大小的石蟹四散奔逃，也罷也罷。饞嘴之際，丁公默兄送來綁紮成團、大如玉盤的梭子蟹，豈不快哉？“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”，趕緊交代下廚，如此這番烹飪：中間對劈，下鍋清蒸，海鮮一定要吃原味；蒸熟之後，只見膏黃滿溢，必須整點兒酒；兩隻大螯，剝開後蟹肉如雪，蘸點醬油，足以下一大碗白米飯……
沒想到，這年下半年，蘇軾的人生遭遇重大挫折：因為“烏臺詩案”，他先是入獄，然後被貶黃州。如果沒有對於生活的熱愛，他也許早就被厄運擊倒了。
我們常說愛吃貪吃的人是“老饕”。蘇軾就是不折不扣的“老饕”，還曾寫過一則《老饕賦》：
庖丁鼓刀，易牙烹熬，水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯；爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕；蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟……
行文至此，已經兩次提到螃蟹了。其一，“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯”，這世上最好吃的，一樣是豬頸肉，還有一樣就是霜降前的螃蟹鉗；“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟”，蛤蜊燉蛋必須放點兒酒，螃蟹蒸著吃、煮著吃都不如糟著吃，生醉、熟醉，各有風味。
蟹八件 視覺中國資料圖
曹雪芹與蟹
到了明清時期，吃蟹的風俗習慣、烹飪方式，跟今天已經相當接近了。曹雪芹的《紅樓夢》為天下奇書，其第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》中，就有十分精彩的吃蟹橋段：
大家又評了一回，復又要了熱蟹來，就在大圓桌子上吃了一回。寶玉笑道：“今日持螯賞桂，亦不可無詩。我已吟成，誰還敢作呢？”說著，便忙洗了手提筆寫出。眾人看道：
持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。
饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。
臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。
原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。
黛玉笑道：“這樣的詩，要一百首也有。”寶玉笑道：“你這會子才力已盡，不說不能作了，還貶人家。”黛玉聽了，並不答言，也不思索，提起筆來一揮，已有了一首。眾人看道：
鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嚐。
螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。
多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。
對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。
寶玉看了正喝彩，黛玉便一把撕了，令人燒去，因笑道：“我的不及你的，我燒了他。你那個很好，比方才的菊花詩還好，你留著他給人看。”寶釵接著笑道：“我也勉強了一首，未必好，寫出來取笑兒罷。”說著也寫了出來。大家看時，寫道是：
桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。
眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。
看到這裡，眾人不禁叫絕。寶玉道：“寫得痛快！我的詩也該燒了。”又看底下道：
酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。
於今落釜成何益，月浦空餘禾黍香。
眾人看畢，都說這是食螃蟹絕唱，這些小題目，原要寓大意才算是大才，只是諷刺世人太毒了些。
這吃的何止是螃蟹，吃的是文化啊。沒有些許才情，不會吟詩作賦，誰敢來赴這樣的蟹宴？寶黛釵三人，詠的是螃蟹，字裡行間凸顯的是性格，是各自的人生態度。
賈寶玉是怎樣的人？他是一個沒心沒肺、遊手好閒的貴公子，最愛的就是熱鬧。寶玉做的詩，充滿了簡單歡樂的氣氛。“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”，有大螃蟹，就興高采烈拿來吃，潑醋擂姜忙得不亦樂乎；“饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸”，來來來，哥幾個喝酒喝酒，你看著這橫行公子，它也像寶玉一般沒啥心腸。
做了這詩，寶玉顧盼自雄，“誰還敢作呢”？不料被林黛玉貶為“這樣的詩，要一百首也有”。黛玉的詩是怎樣寫的？“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嚐”，這螃蟹卻也是慘，張牙舞爪、全副武裝地卻死於非命；“多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴”，這螃蟹，從身體到腳尖固然都是好吃的，然而，有誰能與我共醉……真是多愁善感的林妹妹呀！
薛寶釵，雖年紀輕輕，但人情世故無不通曉。她低調沉穩、從不出頭，待寶玉、黛玉都寫完了，“我也勉強了一首，未必好，寫出來取笑兒罷”。寶釵說，“眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃”，橫行霸道、皮裡陽秋，最終還是沒有好下場，所以做人不能太螃蟹；“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”，我們吃螃蟹也得小心謹慎，當心吃壞肚子，去腥就要用菊花，防冷就要吃薑茶……總之，無一處不圓潤，無一處不妥帖。
這一場螃蟹宴，真是應了《紅樓夢》中的那句名言：“世事洞明皆學問，人情練達即文章！”
魯迅與蟹
魯迅不僅是一位大作家，還是一位美食家。身為江浙人士，魯迅對於螃蟹十分熟稔。中國人吃蟹的情形，他也多有提及。
魯迅曾在一次演講中說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃過，不過不好吃，所以後人不吃了。像這種人我們當極端感謝的。”這次演講，包括這句名言，被收入《集外集拾遺·今春的兩種感想》一文中。
先生所表達的，是一種科學的認識論。我們對於客觀事物的認知，都來自很多次失敗的實踐和一次偶然的成功。我們決不能倒因為果，認為吃螃蟹是理所當然。從相貌來看，螃蟹絕非善類，你要是被它的大螯夾到，一定是一陣劇痛乃至鮮血淋漓。如果不是能吃，我們一定會把螃蟹歸入蜘蛛、蛤蟆、蜈蚣、蠍子、毒蛇一類，敬而遠之。
魯迅先生還在《論雷峰塔的倒掉》一文中寫道：“秋高稻熟時節，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之後，無論取哪一隻，揭開背殼來，裡面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形的薄膜，再用小刀小心地沿著錐底切下，取出，翻轉，使裡面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉，身子，是坐著的，我們那裡的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在裡面避難的法海。”
這一段文字，活潑生動且資訊量很大：吃蟹的時節，是在秋高稻熟時分；吃蟹的風行區域，是在江浙吳越之間；吃蟹的精華，是雄蟹的膏（其實是精囊）與雌蟹的黃（其實是卵巢）；吃蟹的民俗，是時時不忘站隊白娘子，盡情嘲弄一番法海和尚。
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