作者：大師兄 編輯：小市妹
近日，紫燕百味雞母公司上海紫燕食品股份有限公司提交了主機板IPO招股書，繼絕味、周黑鴨和煌上煌之後，滷製品行業將迎來第四家上市公司。
這個看似不太起眼的行業，實際上市場規模已超過3000億，跑出了4年10倍、市值超過400億的絕味食品。
這個千億級滷製品行業，到底有多誘人？
【群雄逐“滷”】
滷味在中國已有2000年的歷史，最早可以追溯到戰國時期，具有深厚的文化積澱，甚至被很多網友稱之為“最能代表中國的味道”。
鴨脖、鴨掌、藤椒雞、夫妻肺片……品類繁多的滷製品，既是爽口的佐餐下酒菜，又是平日裡饞嘴時的美味零食。
2020年，中國滷製品市場規模超過3000億，最近5年複合增速為15%，其中休閒滷製品零售額達到1235億，最近5年複合增長率超過20%，是食品飲料行業中成長性極高的細分賽道。
▲圖片來源：2021滷製品行業消費趨勢報告
在“2020中國特色小吃排行榜”中，滷味食品佔據了半壁江山，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌分列1、3、4位，降龍爪爪和廖記棒棒雞分別位列5、10位。
▲2020中國特色小吃排行榜
艾媒諮詢報告顯示，相比其他休閒食品，
而技術與渠道升級、新銳品牌崛起、消費場景延伸，更使行業未來發展具備相當的想象空間。
滷製品具有消費衝動性、食用成癮性等特點，屬於典型的剛需高頻類消費品。
市場預計，
到2025年中國休閒滷製品市場規模將達到2275億元，未來5年的複合增速仍將在13%以上。
行業規模擴大的同時，滷製品的生產和消費也逐步從小作坊、路邊攤向品牌化連鎖店的方向發展，龍頭企業逐漸做大做強，更多的資本開始關注這條過去被忽視的優質賽道。
企查查資料顯示，2021年上半年，餐飲行業相關融資事件共75起，滷味賽道的融資資訊就有7起。其中騰訊領投了“盛香亭”（融資金額逼近1億元），紅杉中國投資了“熱滷時光”（天使輪），萬物資本領投了“菊花開”。此外，“味遠紅芳”“京派鮮滷”“五香居控股”等，也吸引了資本競相入局。
更早些時候，“獅頭牌滷味研究所”“物只滷鵝”等區域滷味品牌，同樣受到了資本的加持。
【四大龍頭】
在中國滷製品行業，無可爭議的四大龍頭，是已經在A股上市的絕味食品和煌上煌，在港股上市的周黑鴨，以及正在衝擊A股市場的紫燕百味雞。前三家公司分別來自於湖南長沙、江西南昌和湖北武漢，而紫燕百味雞發源於四川樂山，在南京創立品牌，後來以上海為總部向全國發展。南方人擅長美食，在滷製品行業的發展中亦可見一斑。
▲紫燕百味雞 圖源：cfp
業績規模上看，2020年絕味食品營收52億，淨利潤7億，排名行業第一；其次是紫燕百味雞，營收26。13億元，淨利潤為3。88億元；煌上煌營收24。36億元，淨利潤為2。82億元；周黑鴨營收21。82億元，淨利潤為1。51億元。
門店數量上看，據不完全統計，2020年，上市公司絕味鴨脖、煌上煌、紫燕百味雞和周黑鴨，新開門店分別超過1400家、1200家、1000家和400家。截至2020年末，絕味鴨脖門店數達到12000餘家，紫燕百味雞4760家，煌上煌4600餘家，周黑鴨1700餘家。
四大巨頭中，絕味、煌上煌和紫燕百味雞都是以加盟店為主體，而周黑鴨一直堅持直營的商業模式，直到2019年11月才開放區域特許加盟，2020年6月放開單店特許加盟。
顯然，周黑鴨的轉變，來自於業績和行業競爭的壓力。在一個高速成長的市場裡，相對於行業內普遍採用的加盟連鎖的營銷模式，直營連鎖雖然能管控品質，但是同時要承擔開店前後的所有成本，資產模式非常重，不利於搶佔市場份額擴大銷售規模，甚至影響利潤。
2017年以來，周黑鴨營收從32。49億降到了21。8億，淨利潤從7。6億大跌到1。5億。
▲周黑鴨業績 圖源：同花順iFinD
而走加盟連鎖模式的幾家公司，業績都出現了大幅上升，其中絕味食品營收從38。5億增長到52。7，利潤從5億增長到7億，煌上煌營收從2017年的14。7億增長到24。3億，淨利潤從1。4億增長到2。8億。
直營和加盟模式的不同業績走向，使周黑鴨不得不做出一些改變。
從客單價和毛利率來看，紫燕食品最低，每人29。7元，毛利率30。4%；周黑鴨最高，每人38。13元，毛利率55。4%；絕味和煌上煌客單價分別為32。03元和32。63元，毛利率分別是36。3%和37。8%。
背後原因是，
其產品中有更多的低價位素菜，產品種類和價格區域相對更大，居家的消費場景和更理性的消費群體，也使其定價上比休閒滷味要更親民一些。
除了毛利率較低之外，佐餐滷製品行業成長性也比休閒滷製品要差一些，因為在快節奏的社會環境中，年輕人下廚乃至在家就餐的狀況似乎越來越少。
紫燕百味雞在產品定位上，不同於絕味、周黑鴨及煌上煌偏向的休閒滷味，主攻的是佐餐滷製食品。
當然，佐餐滷製品行業對龍頭企業可能更為有利，因為市場規模更大，行業集中度更低，行業內的競爭格局也要相對緩和一些，絕大多數參與者主要還是家庭作坊式的小微企業，龍頭企業的優勢明顯。
從這個角度上講，
能否透過規模效應提升盈利能力，是紫燕百味雞未來在資本市場贏得更多投資者青睞的關鍵因素。
紫燕百味雞作為佐餐滷製品領域的第一品牌，未來在這個細分賽道的市場份額提升空間，比其他三強在競爭激烈的休閒滷製品賽道要更大一些。
滷製品已經成長為一個3000億元規模的巨大市場，但絕味食品、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞這四個滷味“巨頭”加起來的市場佔有量，即使在細分的休閒滷製品賽道里，也不過10%左右，給新品牌留下的市場空間非常之大。
【空間尚存】
更重要的是，滷製品特別是休閒滷味未來仍將保持較快的行業增速，市場紅利尚在，前方是一片藍海。
目前市場上的新興品牌還有“王小滷”“滷味覺醒”“好巴食”“久久丫”“研滷堂”等。跟絕味、周黑鴨等傳統品牌相比，很多新品牌走的是明顯的差異化路線，時尚感、高階化、線上渠道成為最重要的競爭標籤。
比如“盛香亭”“研滷堂”等鮮滷現撈品牌，堂食環境更為考究、可選擇菜品更多，而且還把充滿煙火氣和安全感的生產環節展示給使用者，透過品牌形象的高階化吸引年輕人。
▲盛香亭門店
再如近年來崛起的“王小滷”，專注於鳳爪，走的也是相對高價高階的路線，以爆款大單品作為突破口，目前已覆蓋北京2000多家便利店，品牌認知度和銷售都獲得了爆發性增長的態勢。
還有一些新品牌，主要透過創新的線上玩法介入滷製品行業，直播電商、社交媒體、KOL/KOC帶貨的興起，以及微博、小紅書等線上社交媒體平臺，都使新品牌得以避開了傳統龍頭的線下渠道優勢，挖掘出全新的消費需求。
客觀來講，以滷製品行業巨大的市場規模和增長速度，行業龍頭未來業績有比較大的成長確定性。而滷味的年輕化、時尚化蛻變，以及高度的個性化需求，使行業很難一家獨大，新品牌仍有較大生存和逆襲空間。
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