泉州，一個歷史上無比精彩的南國古城。
它曾經是馬可·波羅心中的光明之城、西方人眼中的東方第一大港，以“刺桐”這個火紅的名字揚名海內外。
如今，這裡已成為
世界遺產之城
，向世人講述著一段段奔赴山海的傳奇故事。
這個常年吹著亞熱帶的潮溼的風，四季都是紅牆和綠蔭的城市裡，還是食客們的寶藏之選。
泉州擁有無比繁華與富饒的小吃文化，大寫得闊綽精彩。
早上在西街吃碗滑膩順口的
面線糊
搭配特有的醋肉。午後，8塊錢可以換一碗
四果湯
解暑，西瓜菠蘿石花膏，紅豆芋圓蜜芸豆，配料任選。
晚飯再到斯丹吃份薑母鴨。用的是當地特有的番鴨，鴨子在砂鍋裡被油焗的滋滋作響，大量的姜和麻油下去煸，香氣四溢，根本走不動道。
還有
土筍凍、面線糊、海蠣煎、燒肉粽
……慕名而來的食客，往往長日流連於巷弄之中，沉醉不知歸路。
據說《舌尖上的中國》團隊曾在泉州考察半年之久。“
一生至少要去一次”，
白巖松也經不住發出這樣的感慨。
▲ 花生湯
▲ 滿煎糕
泉州的風味故事，同樣富饒而精彩。衣冠南渡的西晉皇室，遠航而來的東南亞、阿拉伯客商，外出打拼又回來的華僑……不同時期、不同種族的人們留下各異的建築，也留下落地生根的食物印記。
山與海，中原與海衢，本土與世界，在泉州如同小吃「蒜蓉枝」一樣纏繞起來，達成某種恰到好處的平衡。
01.國之南，卻保留著北方的中古風味
▲ 洛陽橋，“海內第一橋”，古代“四大名橋”之一
泉州雖在江南之南，卻依然繼承著北方先祖的飲食習慣。
西晉末年，中原人南遷入閩。中原士族思念故土，將江水命名為晉江，留下了一條長長的洛陽橋。在飲食上，這種傳承更是潤物細無聲的。
南方人吃湯圓，泉州則在
搖元宵
。
「敲出餡，滾出皮」
是北方元宵做法的精髓。
備齊的花生、芝麻、白糖、蔥頭和豬油等原料，被碾壓攪拌成一顆顆圓鼓鼓的餡。餡球倒入裝著糯米粉的盆中，用手搖盆，讓餡在糯米粉裡不斷地翻滾……
中原人對故土的思念，都在了這一搖一晃中。
每年元宵節，文廟西門前傳承四代的「海絲金鳳」都門庭若市。聽一曲南音吃一碗元宵，是屬於泉州人的回憶。
泉州的潤餅
，和北方春捲如出一轍。拜祀先人天公的食物，餡料裡有胡蘿蔔絲、肉絲、豆芽、豆乾，也因地制宜加入了閩南特有的煎海蠣、蝦仁和油酥海苔。
還有種類繁多的米制品：粿。路邊攤上蒸籠裡的各種粿，鹹水粿、鼠殼粿、龜粿……這些用以替代麵食的米制祭祀品，是一代代閩南人遷徙路上的流傳。
泉州人的餐桌，正如同這些包容的米食一般，雖然位於國之南，卻保留著中古時期的北國風味。
02.大海的珍寶，山海調和的新風味
▲ 晉江大橋
泉州位於大陸的東南一隅。向內，山地、丘陵相隔，讓它至今保留閩南、潮汕地區菜系的基本樣式。向外，漫長的海岸線，則為泉州帶來了更為廣闊的靈感。
大海的珍寶全部撲簌撲簌掉進碗裡。
泉州人對海味的選擇是十分講究的。大蝦要鮮蹦活跳，鱸魚以荀江產為佳，紅膏蟳取石湖產最好。
聲名在外的
海蠣煎
，口感香脆，內餡香滑。而要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是採用新鮮的蚵仔。新鮮蚵仔在產地現剝現賣，不必因為長途運送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的蚵仔煎豐盛多汁。
▲ 攝影@趙嘯飛
粘稠鮮香的
面線糊
，由細米線、地瓜粉熬煮而成。湯汁濃稠，入喉細滑，軟糯的面線和大腸、醋肉、油條是標配。還有魷魚、牡蠣、沙丁魚乾等數十種海味配料可選，是海邊人家低調的驕傲。
每年4、5月，泉州的惠安女都要乘船出海，到人跡罕至的孤島上採摘石花草。石花草富含藻膠和豐富的礦物質，閩南氣候炎熱，用它製作的
石花膏
清涼解暑，是泉州人摯愛的小吃。
大海物產的點綴，讓泉州人發揮出了山海調和的新風味。
03.擁抱世界，美味漂洋過海而來
泉州人以海為田，食於江海，也迎接著海上來客。
到了宋元時期，泉州已成為世界級的大港口，最多時可以與一百多個國家通商。馬可波羅到來時的泉州，見到的正是這座都市文明發展的頂峰：
「刺桐是世界上最大的港口之一，大批商人云集這裡，貨物堆積如山，的確難以想象。……這個地區風光秀麗，居民崇信佛教，民性和平，喜愛舒適安逸，愛好自由。」
商業空前繁榮，阿拉伯、波斯和中亞人也遠離家鄉，乘著季風從海路來到泉州，他們在此經商定居，也留下了他們的生活印跡。
受穆斯林信仰影響，這些商人、傳教士、手工業者、旅行家喜食牛肉，也懂得做好吃的牛肉。於是泉州，第一次有了
牛肉文化
。
▲ 牛肉套餐與牛肉羹 圖源@舌尖上的泉州
異域的飲食習慣，逐漸影響了整個泉州，至今當地人依然對牛肉情有獨鍾。現在的泉州，僅在市區中，牛肉店就不下兩三百家。
泉州的牛排，可不是西餐的概念。用的不是昂貴的好肉，是牛肋骨上個頭大、肉厚實、價賤的肉，必須要長時間燉煮才能使其軟爛。
燉煮的爐料，照顧到四方客商的口味，除中式傳統香料當歸、八角、姜外，還加入潮熱地區流行的
咖哩
。出鍋時已經微微脫骨，每一絲肉都沾著醬汁帶著咖哩的微辣，勁頭十足。
在泉州，牛肉能貫穿泉州人的一日三餐。一份中式牛排、一碗牛肉羹和一碗鹹飯，是轆轆飢腸的全方位滿足。
來自東南亞甚至阿拉伯的飲食風俗，潛移默化地成了泉州小吃的一部分。
美味交換的故事，也從這裡啟航走向世界。你大概想不到，風靡世界的番茄醬，也誕生於此。
番茄醬的英文名Ke-tchup，來源於閩南話的音譯，意思是「醃製魚醬」。沿海海鮮豐富，剩下的魚蝦用來醃製以儲存蛋白質和能量，聰明的民眾發現浸出的汁液異常鮮美，後來就有了專門製作這種汁液的工藝，魚露就這樣誕生了。
▲ 生醃、魚露
精明的英國人透過販賣魚露，獲得了不錯的收入，而魚露也因此進入了歐洲腹地。並且不斷演化，直到最終成為了今天的番茄醬。
在泉州，魚露雖退居幕後，仍在古法蒸魚等菜餚裡穩穩地佔一席地。
▲ 面線糊的豐富配料，圖源@舌尖上的泉州
泉州美食，既有中原菜的風骨，又有當年“東方第一大港”的氣韻。這座昔日輝煌的城市，站在世界的海口，以極大的包容迎來送往，並轉化出自己的特色。
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愛國仔的面線糊，圖源@壹路吃
泉州風味，就像是一碗麵線糊，以地道海產下料，末了再撒點胡椒粉，幾個世紀前，阿拉伯商人吆喝著在碼頭卸下東南亞胡椒的場景依舊曆歷在目。
不管是哪個年代，什麼地域，每個人都能在這裡找到自己的定位。來了就是泉州人。
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編輯｜ 蟲蟲君
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