豆汁兒的味道為什麼是這樣呢？你喝過豆汁兒嗎？你能接受豆汁兒的味道嗎？
豆汁兒是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁兒是以綠豆為原料，對澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵而產生的一種飲品。 大部分北京人都愛喝豆汁兒，再配上焦圈、鹹菜和一個小燒餅，就是很多人的心中的一頓完美早餐。
先上菜
05：37
講述人：老門
本期畫作來自：
趙斌
當代藝術家
生於北京
現居宋莊藝術區
《印象北京系列》
細節圖：103無軌電車
豆汁兒：外地人之砒霜，北京人之蜜糖
網上一搜“豆汁兒”，真是別有洞天
它就是北京人的乳酸菌飲品。
（我們客觀一點，豆汁兒有些北京人自己都覺得不能忍！）
提起豆汁兒，首先讓人想到的就是它那獨特的又酸又臭的味道，接受不了的人覺得它有股猶如泔水的氣味，實在是難以下嚥。發酵過後豆汁兒乳酸菌爆棚：能助消化，又能解膩。這就好比柳州的螺螄粉、徽州的臭鱖魚、四川的烤腦花、貴州的折耳根，大多在外地吃不到正宗的，故化作舌尖上一抹鄉愁。真正的滋味，還得到當地親口去體會。
豆汁兒還不是臭豆腐的那種情況，臭豆腐吃進嘴裡是香的，但豆汁兒就算吃進嘴裡也還是那個味道，一般人怎麼嘗都是是餿的，很難騙自己說它好吃。但是對於喜歡的人，端著碗慢慢地喝，開始是微酸，越喝越燙，酸中帶有甜和澀，細細品味，豆汁兒的口味逐漸酸爽、醇香。喝到最後滿頭大汗，一股淡淡的清香湧上鼻尖，實乃一種享受。
老北京喝豆汁兒有兩種喝法
一種是生豆汁兒直接喝，一般這種喝法都是夏天，買回來生豆汁兒，最好是涼的，一揚脖兒，咕嘟咕嘟的一口悶，頗為豪爽，喝生豆汁兒是沒有就鹹菜的；
另外一種喝法就是喝熟豆汁兒，要麼去賣豆汁兒的店，或者從推小車串衚衕的小販處買回家，用砂鍋熬，要麼就是去豆汁兒棚子或者豆汁兒挑子喝。老北京旗人的習慣，吃完飯（旗人說吃飯就是指吃米飯）要喝粥，吃飯時說：“我喝粥了”，就代表“我不吃了”，熬的豆汁兒就可以代替飯後的粥。
北京有句話叫“豆汁兒焦圈兒鹹菜絲兒”，是說這喝豆汁兒，需佐以細細的鹹菜絲兒，再就了這焦黃焦黃的炸焦圈，三樣兒，不可或缺，一個都不能少。
印象北京系列畫作
1。 將綠豆的雜質篩淨，挑去幹癟和蟲蛀的都粒，淘洗乾淨，放入容器內用涼水（冬季用溫水。水量要比綠豆高出兩倍）浸泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好，每斤綠豆約出稀糊五斤）然後，在稀糊內加入漿水，和逐次加入涼水過濾，最後分別濾出粉漿和豆渣。然後把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱，白色的澱粉就沉到了缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層則是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出，在煮之前還需再沉澱一次，夏季沉澱六小時，冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。
2。大砂鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲並將溢位鍋外時，立即改用微火保溫（此時不要用旺火，否則會煮成麻豆腐），隨盛隨吃。
特點：
顏色灰綠，汁濃醇，味酸而微甜。趁熱與鹹菜同吃，又酸又辣又燙，饒有風味。
制 法
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【京味小吃】03集·北京特色一是暴堵，二是爆肚，矯情勁兒十足
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