熱愛美食的人，大多有一顆美麗的心靈，他們把對生活的熱愛，濃縮在一盤盤精緻可口的菜餚裡。
昆明人對美食的熱愛，延續在一個個肉多不膩的燒麥裡。
很多老昆明記憶中的美味，如今再難尋覓，都督燒賣就是其中一種。
在老昆明人看來，燒麥是凝結在舌尖上的記憶，一年又一年，大家就在這樣的美味中，慢慢長大了。
如紙的薄皮包盡了雲南的千山萬水，裹住了雲南兒女的萬縷情絲。
對於上世紀五六十年代的老昆明們，五一電影院門口“燕鴻居”的都督燒賣絕對是心中難以忘懷存在。那時候食油水少，能吃上個都督燒麥於對於昆明人來說是再幸福不過的了，都是一整個咬入嘴中，悶聲咀嚼，冬菇的香嫩配上豬油的豐腴，生怕嘴巴里鮮香濃郁的氣息一不小心從嘴裡溢位來。
昆明狹窄的老巷子裡，總有人尋著香氣，排上十多二十米長的隊伍買燒賣，二兩糧票就可以買上十個。
這一道起源於宜良的小吃，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵點，到現在已有七十多年曆史了。宜良燒賣，何以冠以“都督”二字？說來還有一段趣聞。
辛亥革命時宜良人祝可清開設興盛園，尤以燒賣馳名。祝家做出來的燒賣，也真可以算燒賣中的都督，“羽扇綸巾風姿嫋嫋”，形態、味道和製作都別具一格。因此店門庭若市，供不應求，老闆靈機一機，想出一個辦法，凡需燒賣每人只賣三個。這從心理上增加了顧客的好奇，慕名而來者絡繹不絕。
一日，有位老者慕名前來品嚐，吃後還要，店裡就是不賣。他就問：“都督來吃也只賣三個”？祝氏答：“即使都督駕到，也只賣三個”。數日後方知，前來食燒賣的老者便是都督唐繼堯。都督燒賣由此得名。
滇菜豐富多樣，連燒賣也玩起了花樣：外皮是用熱油湯和麵而成，餡兒則是生熟餡混合，由此形成獨樹一幟的風格。
細細來看，無論是外形還是餡料抑或是包裹著的外皮，各地的燒賣都有著自己的特色，製法頗多，風味各異，而都督燒賣的製作別具一格。
與其它地方的燒賣不同，昆明都督燒賣的皮坯是用麵粉加雞蛋後用熱油湯先合成麵糰，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬製的鮮湯，油重湯鮮，合制面團後擀出的皮坯，由於經高溫燙過將麵粉的酶活化了，吃起來口感回甜軟糯。
加鹽又不鹹，蘸醋又不酸，肉多又不膩，餡心飽含汁。自然味道要好，且軟糯回甜。
燒麥的餡心也大有文章，是用生豬肉末、熟豬肉丁加上冬筍粒、香菇粒、火腿粒等調合而成，生熟餡混合，使餡心既有北方面點餡的鮮嫩特點又有南方熟餡的香醇適口，充分體現了雲南菜結合南北烹飪技巧的特點。據說，全國也就只有雲南的麵點會用生熟餡。
都督燒賣包制時要求薄皮大餡，餡心約佔重量的百分之九十左右。燒賣外形上要攏口，不像外地燒賣要翻荷葉狀的邊，呈長石榴花形，入籠蒸熟裝盤，連同用醋、油辣椒、芝麻油、醬油、味精、芫荽末等兌好的蘸料一起上桌。
詳細製作方法：
揉麵之前先在麵粉內加雞蛋、油湯拌勻之後，再揉成麵糰，揪成一個個差不多大小的面劑（每個重32克），隨後拍上澱粉，擀成燒賣皮。
2。接下來就是製作餡料，這個過程稍微有點複雜，也決定了做出來的燒麥味道究竟如何。將筍絲焯熟切末，冬菇切成細絲，鮮豬肉剁成末，熟豬肉、肉皮剁成粒，三者混合拌在一起，加入筍絲末、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽、味精、胡椒粉、熟豬油拌勻成餡心。
3。用麵皮包入餡心，捏成長石榴花狀，入籠蒸熟裝盤。連同用醋、白糖、辣椒油、芝麻油、香菜末對成的汁水一起上桌，用燒賣蘸食。
有一千雙手，就有一千種味道。關於食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活裡。
昆明街頭賣都督燒麥的老街老巷越來越少了，可散發著餘香的有關於燒麥記憶，會一直在。
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