原創 風物菌 地道風物
▲潮汕牛肉丸，風物君一口氣能吃十個，戳圖體驗。
-風物君語-
潮汕
聽到名字就讓人流口水的地方
潮汕，舊時稱作潮州，下轄海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，合稱潮州八邑，跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域基本對應。於是，潮汕地方菜也被稱為潮州菜。
▲潮汕地區是哪裡？ 製圖/Q年
潮汕地區的地理環境就像一個微縮版的中國，“天傾西北，地不滿東南。”西北、東北多高山，東南沿海，域內又有以韓江、榕江、練江為首的諸多河流。多樣的生態環境給潮汕人民帶來了豐富的食材，從山區的昆蟲走獸野草野菜，到平原的蔬果穀物，再到海洋的魚蝦蟹貝。比如，僅韓江入海口附近就有100多種不同的貝類。
這些食材既豐富了潮汕人民的餐桌，也鍛鍊了潮汕人民物盡其用、精雕細琢的烹飪方式。
▲牛肉丸一定是潮汕火鍋裡最閃亮的明星。
對於外地人而言，“潮汕”兩個字最直接的聯想無疑是潮汕牛肉火鍋。潮汕人對牛肉火鍋的偏愛確實毋庸置疑，僅汕頭一地，就有上百家潮汕牛肉火鍋店。據統計，潮汕地區每天要消耗10萬公斤牛肉，難怪有人戲言“沒有一頭牛可以活著離開潮汕”。
至鮮之味，潮汕牛肉火鍋
潮汕牛肉火鍋的興起不過三十年左右，能在這麼短的時間內征服老中青三代潮汕人，與其崇尚“鮮”和“本味”的理念是分不開的。
在潮汕，牛肉火鍋店只會選用剛屠宰完4小時以內的牛肉。因為牛在被屠宰後，其細胞會進行無氧呼吸，細胞內會開始堆積乳酸、失水，在大約6小時後肉質會顯著變硬，影響賞味體驗。
▲真·吃貨驗證。 圖/《圓桌派》截圖
最最極致的，可以做到2-3小時內就上桌，這時的牛肉正是最新鮮、最多汁的時候。
為了讓牛肉發揮最大風味，潮汕人還會將牛肉分割成十幾個不同部位，然後根據不同部位決定涮的時間。比如受火候影響最大的五花趾，取自牛後腿心部位，只需要在80℃的清湯中三起三落就已經達到最佳時間。
▲新鮮食材，是美味的原始來源。
而潮汕牛肉中最頂級的脖仁則更是嬌貴，取自牛脖靠近上腦的部位，出肉量不足百分之一。為了避免失水，分解後要馬上用保鮮膜包好放到零下5℃的低溫中，迅速冷卻至半凍狀態。凍上半小時，取出來細細切成薄片，能看到美麗的大理石花紋，幾乎每一粒肌肉周邊都圍著層層疊疊的油花。放到鍋底中涮上8秒左右，肌肉凝縮，口感肥嫩而不失嚼勁。
▲沒有一頭牛能活著離開潮汕，因為這裡有100種方法可以吃掉它。 圖/網路
因為吃法太多，初嘗潮汕牛肉火鍋的朋友，甚至可能會被選單“匙仁”、“吊龍”、“胸口朥”等等古怪的名詞搞得一頭霧水。
不過這並不影響在火鍋面前裝成一個”偽潮汕人“，因為吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、肥胼、嫩肉等等都是涮8秒左右即達最佳賞味狀態。所以只要記住一個口訣就行——遇事不決涮8秒！
▲今天下班，就去吃火鍋吧~ 圖/soogif
潮汕牛肉火鍋的湯底一般會使用牛骨和新鮮的南姜一起熬製，有時候會加些蘿蔔、牛肉丸。這種鍋底帶有一絲絲的甜味，和牛肉的鮮甜相得益彰。如果想更好地感受牛肉的質感，還可以將湯底換成礦泉水，不過多半沒有牛骨湯好吃就是了。
▲ 牛肉丸配沙茶碟，絕了。圖/ 暖男廚房
蘸料一般是最經典的沙茶醬和普寧豆醬，一些火鍋店還會按照獨門秘方，對傳統蘸料進行一定的改良。但基本的原則是不變的，都是為了最大程度提出牛肉的“鮮”。
潮汕牛肉丸，冰箱裡的潮汕風味
如果說潮汕有什麼在外地也可以隨時吃到的美食，那當然是潮汕牛肉丸了！作為“可以冷凍的潮汕味道”，牛肉丸以方便的做法和絕佳的口感俘獲了一眾老饕的芳心。
這種美味來自於頗有傳奇性的製作過程。首先精選養殖三年黃牛的後腿肉，切成小塊。然後使用兩根3公斤的大鐵棒以每秒3-4次的速度連續捶打半個小時，捶打時細心挑出其中的肉筋，保證牛肉丸口感的一致性。
▲手打的美味，吃過的人才會懂。
切成塊狀可以儘量保持牛肉纖維的完整性，反覆的捶打使得牛肉的肌肉蛋白不斷延展，這一過程正是潮汕牛肉丸彈性的主要來源。
30分鐘後，牛肉的顏色從鮮紅慢慢變得粉紅，牛肉泥產生明顯的粘稠感。將打好的牛肉泥放到一個大木盆裡攪拌拍打，同時加入冰水保持溼度和低溫，少量的蘇打粉可以使肉質疏鬆嫩滑，再用鹽和魚露調味。
▲手打的過程，既是體力活兒又是技術活兒。
不同的調味料配比是潮汕牛肉丸風味差異的主要原因，潮州的牛肉丸一般會偏淡，汕頭的牛肉丸則會鹹一點，有的還會加入蒜頭，使牛肉丸的風味更加突出。風物君推薦的這一款牛肉丸就是汕頭風味，由10餘位老師傅精心配伍，使用蒜頭調味，還原小時候的汕頭味道。
▲牛肉丸還做快手炒飯，沒想到吧~
攪拌成凝膠狀的牛肉漿就可以開始擠肉丸了，擠出來的丸子馬上用湯匙舀入60-80℃的恆溫水裡定形。最後再用清水復煮兩遍，一顆脆彈爽口的牛肉丸到此才算最終出爐。
▲過水是牛肉丸製作過程中的重要一步~
牛筋丸的製作方法大抵差不多，不過牛筋丸使用的原料是帶肉筋和肥油的筋頭巴腦。
託這些肥油的福，價格便宜的牛筋丸反而擁有比牛肉丸更粗暴的香氣。咬開之後，你會發現牛筋丸的紋理間盡是閃爍的油花。
▲《食神》同款，值得擁有。
牛筋丸的滋味，還在於它不斷給你新奇的咬合體驗。如果說牛肉丸是名門正派的堂皇大氣，牛筋丸則像是劍走偏鋒的武學奇才。你永遠無法知道下一次合齒，嚐到的是肉的充實感還是肉筋的油彈。
▲《食神》同款技能，get~
