文 / 悠閒的雲
玉米不做主食已好多年。對於六七十年代的人來說，卻有刻骨印象，尤其是玉米麵攪團涼粉。
記憶中，收秋後家裡的三頓飯就是以玉米為主的。大約每天早晚都是玉米撍譖子，玉米麵饃，和攪團。在我家，似乎每天中午做的攪團和炒酸菜都吃不完，一準會在晚飯和第二天早餐再次見面。中午吃不完的攪團，母親在盤子裡攤平晾涼，做成了我們當地人說的攪團涼粉。晚上熬包穀稀粥，熱點中午剩的酸菜，把涼粉切成大約半釐米厚、半寸見方的長方形塊，放在酸菜上面，添點開水，等涼粉完全熱透，攪拌一下就直接端上桌當菜開吃。第二天早上亦如是，或直接在開水裡放入酸菜和涼粉，美名其曰“燴涼粉”。這種吃法相當簡省。首先饃饃省了，其次菜也省了，一個冬天的菜，基本每頓都是純酸菜（就是醃製的白菜）或酸菜炒涼粉，說是炒，也只是放一點點菜籽油，只把蔥蒜烹出香味，放上辣椒麵和酸菜，再添點水，把涼粉弄熱就行。和煮的基本沒有多大區別。炒的酸菜涼粉，涼粉多時，都挑揀著吃酸菜；酸菜多的時候，所有的筷子又都伸向了涼粉。
看似簡單的熱酸菜涼粉，其實需要一點技巧。
有一次，母親正忙著趕手裡的活，讓我熱涼粉。填進爐灶的柴禾總會與年幼的我較勁：希望它燃得很旺的時候，它總是半死不活隨時熄滅的樣子；快熱好了，希望火勢弱一點時，它卻起了勁，越燃越旺，總之不由我掌控。再說，把涼粉和酸菜放在鍋裡是要有順序的。必須要先放酸菜，在酸菜上面放上涼粉，而且涼粉要均勻攤開來，不能放成一堆，不易熱，然後添點開水，蓋好鍋蓋，慢火熱；千萬不能把涼粉放到下面，酸菜放到上面，那樣，酸菜沒熱，涼粉就糊了。還有最關鍵的一點，就是熱涼粉時，千萬不能攪拌。我有一次熱涼粉，心急，就攪拌了幾下（書上不是說那樣熱得快嘛），結果，一鍋涼粉變成了只能用勺子吃的“菜漿糊”。
記得和愛人初識時，有一次他來我們家，正碰上母親做好了了攪團，我說給他盛碗，愛人很為難。說，一點點吧。我盛來後，愛人開始還慢慢吃，後來幾大口就吃完了。我禮節性的說再盛一點？他竟然說，行！
愛人後來告訴我，他最不喜歡吃攪團。小時候，被攪團吃傷了。可我家的攪團，味道不一樣。那是！臊子炒的紅蘿蔔絲外加辣椒香菜，能不香嗎？！
我能理解他當初的感受。
他說小時候天天放學回到家，午飯就是攪團。沒有一絲菜，就放點蒜辣子。所謂的蒜辣子，就是把生蒜放鹽搗成泥，裡面放點幹辣子面，再用醋和稀就好了。油，只有一丁點，完全可以忽略，和沒有一樣，好吃程度可想而知。小孩子最不喜歡生蒜那種暴味了。有時回到家裡，一看鍋裡是黃臘臘的攪團，他就氣得直掉眼淚：天天都是攪團。對於一個大家庭來說，麥子是有限的，一定要放到過年，或老人過壽時才可以拿出來用一點。家裡人口多，能計劃著捱到明年收麥子，還不讓每個人捱餓，已經很不容易了。即使頓頓玉米麵，也撐不了多久，要仔細計劃著和一些菜葉和在一起，打成攪團，讓全家人填飽肚子就知足了。肚子即使餓的咕咕叫，可看著攪團，他就是沒有一點胃口。吃飯，必須鼓起勇氣，下定決心。天天如是，吃飯像是要完成一件艱難的任務。
對於條件稍稍好一點的家庭來說，幾乎也是頓頓攪團，只是，菜不一樣，用油的多少不一樣。
那時候，村裡人中午吃飯，都會不約而同端了碗，圪蹴在大門外的門墩上。誰家吃什麼飯，一目瞭然。多數時間，無非是你家攪團，我家攪團，他家也是攪團。只是有的碗裡是攪團加紅油蒜水；有的是紅蒜水；有的是酸菜。有的就只有黃臘臘的攪團，沒菜。若嫌棄，家長會說，純玉米麵啊，知足吧！
好多年齡大的人都說，攪團吃得夠夠的。一輩子不吃都不想。
其實，這話說真也真，說假也假。
現在，白米白麵吃膩了，如果吃一頓玉米麵攪團，配上又辣又香的酸菜，我覺得是最有味道最能提起胃口的飯。
且不說玉米麵是選擇那種滿年玉米磨的面，顏色金黃、口感細膩筋道。光是那配菜，讓你一看就直流口水。當然，只要你喜歡香，不拒絕辣，那你就直接淪陷。
有經驗的人都知道，打攪團，從頭到尾，都要朝著一個方向攪拌。那樣打出來的攪團才更筋道，用韓城話說，吃起來更禪。
配菜。要準備幾根新鮮的青、紅線辣椒，一把翠綠翠綠的香菜，兩三個西紅柿，一把白生生的蒜瓣，幾根蔥白，一塊生薑備好不提；倒一大勺油，油一定要多，千萬不能小氣，油熱後，放入幾粒花椒，蒜瓣，蔥青、紅線辣椒炒香，然後放入一半香菜，一大勺辣椒麵，緊接著倒些許醋，香辣味直接就嗆鼻子，然後放入切得很小的西紅柿丁，放入鹽，五香粉，大火翻炒到西紅柿全部化為西紅柿醬，看不見原形，關火。起鍋時，再放入剩餘的一半香菜，倒入一個白色的大瓷碗裡。此時你再看：瓷白的碗裡，紅油的菜湯，裹著金黃的攪團（別稱：水圍城）裡面有白嫩的蒜瓣、蔥白、鮮紅的辣椒粒、翠綠的香菜、辣椒粒，味道又辣又酸又香。那感覺，一碗兩碗肯定是不過癮的，必須再佔一碗晾著，才放心。若喜歡吃菜，辣子炒紅蘿蔔絲配攪團也是很好的選擇。
攪團不能盛到碗裡就立刻動筷子，太燙，易燒心，必須稍稍放一放，才會更筋道，也不燙嘴，可放開腮幫子，大快朵頤。
記憶裡，酸菜配攪團才更地道。那時的酸菜，是一入冬，家家戶戶都要準備的。要不，一冬天就沒啥菜可吃。當初可沒有如今的大棚蔬菜。幾乎家家都會準備一口帶石蓋的甕，在集市上挑挑揀揀，買半架子車白菜，拿回家剝開，一片一片洗淨，連那些發綠發硬的邊葉也不捨得扔掉。所有的葉片切成細條後，碼在竹筐子裡，在大鍋裡燒開水，分批焯一下，趁熱倒入甕裡，放入醋或滷水拌勻，蓋嚴實。一兩天後，整個甕裡的菜發酵變得金黃、脆生生的酸爽可口。這樣，也不用包那麼嚴實了，蓋上蓋子就好，放在太陽照不到牆根陰涼處，可以吃整整一個冬天。嚴寒的冬季，酸菜甕裡的酸菜即使結厚厚一層冰 ，也絲毫不會影響它的品質。常常入鍋的酸菜都帶著冰凌子，在油鍋裡滋滋的喊叫。攪團就酸菜，那是絕配。
如今，家家戶戶早已不再醃製酸菜，冬天的各色蔬菜新鮮齊全；天氣也沒有當初的冬天那麼冷，吃攪團的日子就更少了。
可是隻要下點雪，我就想著要吃攪團。用高壓鍋打攪團，方便又快，還不易粘鍋。在白瓷盤子裡抄滿金黃色的攪團，放上炒好的、用醋激過的紅紅綠綠菜餚，一家人圍在餐桌上津津有味的吃起來。看著一盤子攪團吃得一點不剩，公公婆婆總會連發感慨：真奇怪！以前還說攪團吃的夠夠的，一輩子不吃攪團也不會想。可現在，感覺攪團還是挺不錯，很好吃的啊！
我要不要告訴他們，夜市上有好幾家賣攪團的；城外有個農家樂專門賣攪團，還都很火！
