作為商業嗅覺靈敏的企業家，各位一定發現了食配行業的熱點專案——中央廚房預製菜。正確認識預製菜的發展趨勢及其商業模式才能更好地進入到這個未來趨勢中來。
目前市場對於中央廚房的需求日益增大，預製菜這個概念也隨之進入到大家的視線中。那麼，為什麼說中央廚房預製菜是社會未來的趨勢？我們將透過今天的文章和大家進行探討。
預製菜，一般會有兩個消費（次）終端，一是餐廳、便利店等商家；二是食客即消費者。
首先從餐廳等商家角度來說。
隨著社會的發展，越來越多細分的行業出現。每個人的職能越來越細化，企業也在朝著這樣的方向發展。
連鎖大型餐廳從以前自己採購食材、加工再到菜品製作和販賣的運營體系，轉變到現在透過採購的方式，直接使用新鮮處理好的食材（即預製菜）進行二次加工和售賣。這樣使得整個餐廳的運營路徑更短，人力、和運營成本也大大降低。
節約成本開支則是預製菜行業對2B端餐飲企業更大的意義所在。相對於傳統餐廳在後廚進行食材加工和菜品烹製，中央廚房預製菜的優勢體現在：
（1）在食材採購、物流運輸上具有更強的議價權，具備規模效應；
（2）原材料週轉要好於單個餐廳，食材更加新鮮安全；
（3）菜式研發和標準化生產可以快速擴充餐廳選單豐富度和出菜速度
（4）減少對後廚人員的依賴，降低人工成本和廚師流失風險
其次，從消費者角度來說。
請問作為消費者的你沒有買過超市或者市場上處理好的精加工食材嗎？各式各類的即熱、即烹、即配食品在生活中不斷出現。提個簡單的疑問給大家，為什麼現代人會選擇點外賣、購買速食食品而代替在家做飯呢？
因為做飯需要經過漫長的買菜、洗菜、擇菜、切菜、炒菜等過程，需要耗費大量的時間。如果你每天回家的時候已經有人買好並處理好乾淨新鮮的菜品只需要你進行烹製，你還會覺得做飯是一件非常難的事情嗎？中央廚房，便是幫助你承擔了在家洗菜切菜等處理食材的過程。
隨著社會的發展，人與企業的精細化一定是未來的趨勢。有句話說的好，專業的人，做專業的事情。對於企業來說也一定是這樣的發展趨勢，各個企業做自己最擅長的事情，然後進行企業與企業間的流通和社會流轉，形成了整個社會的生態供應鏈條。
對於中央廚房產業來說，消費者最大的認知就是，預製菜口味差、還不健康。
首先，先說健康這一問題。
食材供應鏈企業如何保證食品的健康呢？第一是食材的使用，幾乎大部分食品安全案例的源頭都是沒有保障食材的安全；第二、加工場地的乾淨與衛生程度；第三、加工完畢之後是否儲存得當並及時銷售使用。
以下，我們將針對整個中央廚房的運轉過程，詳細來說明，作為中央廚房企業，如何保證食品的健康與安全。
1。食材的使用。作為中央廚房來講，高質量的新鮮蔬菜是生產源頭。只有確保食材的新鮮與質量，才能夠保證消費者購買食品的健康與安全。而中央廚房對食材質量有較高要求，從源頭保證了食品的健康。
2。加工環節的衛生保證。對於中央廚房來說，食品級工廠的衛生程度，使得所有加工鏈上的產品都符合食品級的安全標準。在絕大多數的餐廳後廚中，安全隱患和風險都是比較大的。一是因為大部分後廚的食品儲存情況較差，二是因為後廚的衛生程度也不夠好。但中央廚房制定了高標準的衛生環境要求，同時相關部門的檢查更加透明。
3。不存在長期儲存導致食品過期的問題。精益化央廚一般採用一日一配甚至多配的方式，每天按需生產，不存在食材存放時間過長甚至過期的問題。同時，中央廚房系統的使用，使每一份菜品都可以精準溯源，連餐廳的“後廚留樣”都順帶解決了。
其次，預製菜口味差？
舉例來說，有多少人會覺得，隔夜菜與剛炒出來的菜味道差別大？那是因為在整個過程中，耗費了大量的時間，導致食材不新鮮。如果為了保證食材的保鮮又會加入各式各樣的保鮮劑防腐劑。那麼精益化中央廚房的運營模式則與此不同。
1。央廚預製菜的加工不會新增防腐劑和各種保鮮劑。預製菜就是將新鮮食材在中央廚房中進行加工，然後進行精加工食材的販賣。
2。中央廚房的快速化。中央廚房透過專業的系統和運營流程，快速地將新鮮食材進行加工並運輸到餐廳、超市等次終端。
3。中央廚房的精益化發展。隨著社會的發展，中央廚房不再是簡單的加工，透過菜品研發部門的研發，並透過標準的工藝生產，確保了預製菜的口味。
舉例來說，作為消費者，大家最近幾年去餐廳吃飯沒有發現上菜的速度越來越快嗎？難道大家認為是廚房做菜變快了嗎？其實是大部分連鎖餐廳都使用上了中央廚房預製菜的方式進行備菜，保證健康和衛生的同時大幅提高上菜速度。
總而言之，精益化的中央廚房保證了預製菜品的新鮮程度、工藝水準，使得預製菜品經過二次加工後，與新鮮食材直接加工的口味差異幾乎微乎其微。
說完市場需求和具體情況，最後一個部分來談，中央廚房企業最關心的問題。中央廚房市場需求大，安全性高，那麼作為中央廚房的運營者來說，什麼才是真正的痛點與難點？
很多做生鮮行業的人都說，中央廚房很難做；中央廚房虧損大。那麼究竟是大家對於中央廚房的誤解，還是沒有正確的運營中央廚房？
“15人在崗的中央廚房，每天供餐5000多份。”為什麼人家能夠實現中央廚房的盈利和發展，而你只能虧損？
誤區1。中央廚房投入成本高？
許多人都說，中央廚房的投入成本太大。但事實上，成本的多少一定是根據市場規模來判斷的。作為剛剛起步的中央廚房，就想把整個中央廚房所需的全自動裝置一步到位。
“自動化程度越高，就要求你的產品量越大。”在市場規模需求達不到的情況下，為什麼要建設一個超大規模的中央廚房呢？這也就是精益化央廚的含義。
什麼是精益化中央廚房？第一規模上來說，不再需要幾畝地、幾百平的巨大場地，僅需幾十平米就可以。第二從裝置來說，中央廚房的初期階段僅需配置必備的裝置即可，不需要將整個中央廚房投入全自動化裝置。
誤區2。中央廚房出品效率低，人力耗費大？
傳統的餐飲後廚，從食材採購到洗、切、配等初加工，再到客戶下單後的烹飪過程。整個過程耗費大量的人工和工時，同時，由於廚房的空間和人手問題，效率也較為低下。
而精益化央廚的預製菜，相當於半成品。中央廚房的專業人工、裝置和加工流程大量節省了時間和空間。在相同空間和人力情況下，中央廚房的效率比後廚高好幾倍。
誤區3。中央廚房損耗高，利潤微薄
餐飲業的產品環節，最令人頭疼就是供需之間的矛盾。餐館備菜太多吧，客人不夠，食材浪費情況嚴重；備菜太少吧，後廚效率低下，上菜速度慢。
總結來說，就是在採購和初加工部分，企業無法做到精準採購和精確備料。這也是導致餐廳損耗率居高不下的重要原因。整個行業後廚平均損耗率約在5~8%，而有些餐廳的實際損耗率超過了10%，這也是一大行業痛點。
而精益化央廚，可以做到“1日1配”甚至“1日2配”的模式，同時，送到店的產品已經是新鮮優質的成品，門店需要做的僅為二次加工並上桌呈現，損耗率極低。中央廚房的加工環節，透過專業的裝置、人力輔助和專業的運營過程，將生鮮採購—加工環節的損耗降到了最低。
有餐飲報告資料顯示，將使用半成品菜的企業和傳統餐飲企業的成本作對比，前者的人力成本下降約6個百分點，租金成本下降約2個百分點。
我們認為這主要由於菜品標準化降低了後廚人工需求（洗、擇、切配等），提升了出菜效率，也相應降低了對廚房面積的要求。同時可以預想餐飲端原材料成本的佔比會提升，將行業中的產值再分配到中游預製菜行業。
我國19年餐飲收入4。7萬億元，同比增長9。4%，其中食材成本佔比約35%，對應的餐飲食材採購規模約1。6萬億元。如果以日本為例，60%的滲透率作為長期空間，則我國餐飲端預製菜的市場空間接近萬億，如果加上家庭端則體量更大，空間更廣闊。
