雖然今年的花生剛剛從地裡被農民伯伯刨出曬乾，但是因為雨水的關係還是有些花生出現了發芽的情況，看到自己買回家的發生發芽了，很多人有點著急，聽說黴變的花生中含有致癌物，這發芽的花生中是不是也含有致癌物，還能不能吃？
黴變的花生中的確會產生致癌物質，這種致癌物質的毒性遠遠大於砒霜。說起砒霜，很多人都知道其毒性較大，看過《水滸傳》中潘金蓮的朋友都知道，武大郎就是死在砒霜之下。但是黴變腐爛的花生中所產生的致癌物質，其毒性是砒霜的68倍，在國際癌症研究機構公佈的致癌物目錄中，它赫然位列在內，並且還是1級致癌物，它就是黃麴黴毒素！
黃麴黴毒素是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素，也是一種劇毒的致肝癌物質。黃麴黴毒素主要透過食物攝入後經消化道吸收，分佈在肝臟、腎臟、血液、肌肉及脂肪中。其主要代謝產物也具有毒性或致癌、致突變作用。頑固的黃麴黴毒素只有在200多度的高溫下才能徹底消除，我們平時烹飪的溫度不能完全清除，因此一定要預防其生成。
花生在發芽以後是不是也會產生黃麴黴毒素？答案是否定的。花生髮芽不同於花生黴變腐爛，發芽的花生其所含有的營養物質與原來有所不同。我們都吃過黃豆芽、綠豆芽，豌豆芽等等的芽菜類食物，這些食物在發芽以後由原來的種子類食物變成了芽菜類食物，不會因此而產生致癌物質，您完全可以放心來食用。
花生的蛋白質含量在24%~36%之間，在堅果類食物中遙遙領先。脂肪含量在44%~58%之間，所以花生就可以經過壓榨等工藝做成花生油。發芽以後的花生，其蛋白質的含量是否因此而有所降低呢？實驗結果顯示，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8。40%，不僅沒有降低反而出現了上升，脂肪卻降低了28。68%；乾花生幾乎不含有維生素C，但發芽後含量會顯著增加。
花生在發芽之後，植酸含量下降，蛋白酶、澱粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質更容易被人體消化吸收。更為可喜的是花生在發芽後會產生一種物質——白藜蘆醇，眾所周知白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的重要物質，這種多酚類物質具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。研究發現，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。
花生髮芽之後再吃，如今也算一個享受花生營養的新方式。這種方法乾淨、簡便，無需施肥打藥，佔地也少。在發芽過程中，在營養素含量最高的時候採收食用，芽苗的營養保健作用比未發芽種子本身甚至更好。從口味來說，發芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似，無論烹炒、做湯還是焯水後涼拌，都鮮味十足。
