不論是炸薯條還是炸油條，都是高脂肪食物，相信大家都有體會，油炸食品吃多後，會引起消化方面的不良感受。有人會出現飽脹感，或者引起嘔吐及食慾不振。近年來，隨著對極性化合物及反式脂肪認識的增加，油炸食品對健康的影響也越來越多地引起關注。近期，又有研究添加了新的證據。咱們現在來解讀。
咱們先聊基礎資訊。油炸食品，在煎炸時，油鍋裡的油是在高溫狀態連續重複使用的，會發生氧化、聚合、裂解、水解等反應，在這些反應過程中，會生成羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這類化合物比正常植物油分子的極性大，因此，稱為極性化合物。有研究認為，極性化合物，會對機體的炎症反應起到重要作用。
極性化合物的最新研究，由美國馬薩諸塞大學的團隊進行，論文發表在最新1期的《癌症預防研究》雜誌。研究者將小鼠分為2組，1組的食物加入了煎炸油與新鮮植物油的混合油；1組作為對照，食物中只加入新鮮植物油。如果發現，食用了混合油的小鼠，結腸炎症有加重跡象，腸道腫瘤體積比對照組的小鼠大了1倍，腸漏情況惡化，細菌進入血液迴圈。
在取得初步的研究結果後，學者們進行了深入的驗證，將極性化合物從煎炸油中分離出來，再餵給小鼠。結果發現，小鼠的腸病進展，與那些餵食混合油的小鼠的情況類似。結果表明，炎症反應的發生，的確是由極性化合物引起的。
這項新的研究結果，並不能說明油炸食品可以直接導致腫瘤，但是，研究直接證明，極性化合物可以透過炎症反應，使腸炎及腫瘤等疾病情況惡化。這提示，對於有腸道健康問題的人來說，應減少油炸食品的攝入。
您可能會產生疑問，這個研究怎麼沒提攝入量呢？對此，您可以換個角度想想，您在炸雞店或油條攤，能判斷自己買的食品是從什麼樣的油裡炸出來的嗎？有誰能告訴您，那鍋油用了多久？加入的是什麼材料？因此，咱們要理解，新的結論來自於定性研究，提出了應該關注的問題。對於每份食品中的極性化合物的含量，那是無法在日常生活中掂量出來的。咱們只需要記住，有風險，要警惕。
油炸食品，還有1個突出的問題，反式脂肪。為了適應食品加工的要求，西方國家從上世紀70年代起，開始對植物油進行氫化，油脂的不飽和雙鍵會發生異構化，產生反式脂肪酸。氫化後的油脂，才能具有熔點高等穩定性，可以使食品產生獨特的風味口感。此外，植物油在脫色及脫臭等精煉過程中，或者是過度加熱及反覆煎炸時，都會產生反式脂肪酸。反式脂肪酸可以引起人體血脂代謝的異常，增加低密度脂蛋白膽固醇的含量，降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，從而導致心血管疾病發生風險的上升。因此，普通群眾要有意識，油炸食品不宜多吃，您如果真是無炸不歡，那就儘量在家裡自己加工吧，至少可以控制油的質量，另外，用不粘鍋，少放油，也可以減少對健康的隱憂。
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