中國古代旅館的飲食接待勞動分工已經比較明確和細緻，歷代統治者都採取比較積極的宏觀行業管理態度，從體制、稅制等方面進行管理與控制。在統治者的宏觀管理下，在為獲得客源、賺取利潤的經營過程中，旅館也自覺地進行著內部的微觀管理。
一、官方旅館飲食制度
當時旅館的供膳服務管理已出現，飲食服務操作崗位明確、分工詳細。“入材”、“積薪”、“致饔”、“獻餼”等工作有專人負責實施，粗加工也作了明確的分工。準備食物的有“甸人”、“獸人”、“漁人”等，負責調味的有“鹽人”、“醯人”、“醢人”等，進行加工的有“庖人”、“臘人”、“濯人”等，烹調製作的有“膳夫”、“亨人”、“內饔”等，實施服務的有“酒人”、“漿人”、“籩人”等。
以專司酒水飲料服務的“漿人”為例，《周禮》記載“漿人”的職責為“掌供王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏”。僅此項服務，就需配製六大種類的飲料供使用，可謂複雜。秦漢時期旅館飲食的供應也有一定的標準，並根據不同的客人計量供應，給予不同的接待。在接待中，對不同地位、身份的人的規定是不同的。
秦簡中規定：公使有傳食，對地位較高的公使由傳舍提供飲食。對於一般使臣、使者提供的飲食並不是無償的。對級別更低的人，即使有傳符，傳舍也不負責飲食，必須本人自帶口糧。漢代的規定的與秦時差不多。另外，漢代豢養食客名士的，飲食與接待也分三檔：其一曰“欽賢館”，以待大賢；次曰“翹材館”，以待大才；次曰“接士館”，以待國士。
北朝時驛站向賓客提供飲食、草料都要有詳細的記錄。那時高昌國的傳供帳至今還儲存完好，如“起十二月一日，口口建文傳一斛五斗……薄永受傳，一斛五斗，供公主十五日食。”對於特殊人物，也由驛負責供應酒宴。如《周書》中載，相州總管尉遲迥至驛後，“驛馬供設豐富，所住之處皆輒停留”。
隋唐時，為了料理好國賓館賓客的住宿生活，國賓館裡配有專門的廚師和服務員，為客人提供良好的膳食和接待服務。唐時館驛接待使臣的食宿也有標準與規定，例如《唐律疏義》中有對使臣食宿待遇規定的記載：“使人沿路無故不得於館驛淹留。唐太宗時還禁止御史官吏在館驛中吃肉。《新唐書》卷98《馬周傳》載，貞觀年間，唐太宗說：“我禁御史食肉，恐州縣費廣。”
元朝採取“祗應分例”的飲食供應標準。由此，我們可以看到驛站按官職高低向客人提供飲食的制度依然被統治者傳承沿用。明代驛站飲食接待標準實行“廩給”制，簡稱“行三坐五”制。洪武元年規定：凡經過驛站的使客，正官一員支分例米三升，從人一名支米二升；在驛站住宿的使客，正官一員支米五升，從人支米三升。
由此足見明代官辦旅館接待標準等級分明、嚴格，並有公差與非公差之分。官辦旅館如此，民間旅館亦然。如張岱的《陶庵夢憶》中記載，明代山東泰州的大客店飲食分三等：“上者，專席：糖餅，五果，十餚，果核，演戲：次者，二人一席：亦糖餅，亦餚核，亦演戲；下者，三四人一席：亦糖餅，餚核，不演戲，亦彈唱。”
明時設於首都的會同館是國家的高階招待所，它分為南北兩館，北館六所，南館三所。北館規模較大，設有宴會堂，用以接待各王府公差人等。至於漠北瓦刺以及朝鮮、日本、安南等國進貢陪臣人等，則於南館安頓。北、南兩館不僅鋪陣、飲食標準有明確的規定，配給的馬伕也有定額，例如北館館夫三百名館夫，南館一百名。
清沿明制，差別不大。清代驛站的飲食管理制度採用“給驛”制度。驛站根據過往官吏提供的“郵符”上規定標準配給夫馬車船，廩給口糧的數目稱為“給驛”。清代“給驛”的原則是“各以其等，頒其禁令”，即按照官品高低，享受不同的馳驛待遇。
清代自順治二年（1645年）初次頒佈給驛條例以來，中間多次修訂，條例繁瑣，內容龐雜。領取驛站口糧的證明是火牌，火牌內每份口糧給銀五分。勘合內各官隨從人員及八旗各官親兵，每人各給口糧銀五分等等。
在政府對旅館的徵稅過程中，實際納稅的多是中小旅館主，那些擁有大量財富和權勢的王公貴族，則享有免稅權。《唐會要》卷83記載，唐大曆四年（公元769年），政府於正月十八日頒佈旅館納稅的政令：“其百姓有邸店、行鋪及爐冶，應準式合加本戶二等稅者，依此稅數，堪責徵納。”
由此看出，納稅的仍然是百姓。唐宣宗時，雖然在有關征收旅館稅的規定中特別強調了王公貴族的旅館要與平民旅館一樣納稅，但納稅的仍然是中小旅館經營者。《新唐書》卷54《食貨志》中有：“諸道置邸以收稅，謂之塌地錢。”
宋代政府各旅館徵稅是透過“行”來進行了。耐得翁在《都城記事》中對宋代“行”的解釋是：“行者，因官府科索而得此名。”旅館行會的會首叫作“行老”，說明宋代旅館商人在官府的強制下，為了應付官府的科索，被迫為組織起行令來。
到了清初，各州縣驛站經費在當地徵收的地稅銀兩自行留支，後來為了防止地方挪用侵佔，統一上繳到省，由按察司按季節發給。驛銀奏銷冊，每省造一省總冊，每府造一府總冊，以結年存剩為“舊管”，以“額設”實徵為“新收”，由督撫核明。民間旅館與其它商業企業一樣也承受朝廷各種課稅重負。康雍時期，由於課稅繁重，也曾出現城鎮工匠、商人齊行叫歇、焚機罷市、閉戶罷市的反稅反剝削運動。
二、民間會館的食宿管理制度
由於明清會館具有住宿接待功能，因此對住宿也進行了一定的管理規定。例如嘉慶四年（1799年）十月龍巖會館規定：“凡嘉慶應交喜金，到京後務即交館長，以便登入，如不交出，不得刊入，並不許其住館，其從前未交者，於下次到館日即宜補交，倘館長不催，瞻徇住館，所有未交之款，即須館長賠償。”
福建漳州會館更對住宿時間、期限、房費和人員作了規定，規約如下：“會館為下馬暫住之所，久住毋得過十日，毋得寄私物填塞公所，如非鄉會之期，有閒房許照規稅住，如攜眷亦不許稅住，以妨後至。”“房租每月大房定伍錢，小房定叄錢，所以充公費、備修理。凡欲住房者各於初住日先交一月租銀，方許久居，毋得任意拖欠，致壞公事，亦得徇情。其椅桌器具俱照房內安頓，如有損壞，賠補原物，以供後人，亦不許擅移廳堂公物入私房。”
此外，會館還嚴禁住宿中的嫖賭和酗酒。例如汀州會館嘉慶十三慶（1808年）四月新增的規約：“館內向禁嫖賭，嗣後有犯禁者，會長通知合眾送官究治。館內不許酗酒滋事，違者罰銀二兩，家人有犯立即驅逐，該主不得徇私。”
明清會館因其社會功能與一般旅館不同，在飲食接待上也表現出差異。如福建漳州會館規約有：“館中舊例：有待客茶果銀，每月肆錢伍分，會副支銷，每日客至待茶，歲首諸同郡紳士到館相待茶果，則照壹兩銷算。”因會館具有濃厚的地域色彩和同鄉觀念，除正常的飲食、住宿外，還表現出特別優待會館成員父母的顯著特色。
如漳州會館規約：“本府公祖父母或榮選命下出京，或朝見進表入京，俱設公宴一筵，豐儉隨時斟酌，主席照公宴品位，臨行郊餞一筵，殺於公席，主席只用手盒，例有答禮，即登簿公用。”官紳試子會館由於其服務科舉的功能，因此對試子特別優待。“大比之歲，則為鄉中試子來京假館之所，恤寒畯而啟後進也。”
官紳試子會館對本鄉試子的重視也在飲食接待上表露無遺。關於試子飲食接待的會館規約屢見不鮮，例如汀州會館就有：“凡到館諸公不論初到重到，會長即待飯一飧，每人額用銀叄錢。”“凡陞遷選補分發各官及新科進士出京時均行公餞，全館衣冠候送，如有喜資未清者臨行時不餞不送。”會館對科舉考試考生的特殊優待一覽無遺。
三、總結
古代的旅館膳食服務管理已出現，飲食服務操作崗位明確、分工詳細，每個人都有專職。官方旅館根據不同的客人給予不同的接待，給予的食宿標準都是有等級的。會館是民間自發組織的，民間會館也具有住宿接待功能，因此對住宿也進行了一定的管理規定，對入住者的生活作風等有嚴格規定，但是對於科舉考試的考生有著特殊的優待。
