不同於胡椒那樣，黑胡椒是白胡椒的未成年階段。
青花椒跟花椒，則是近親。
大概好久好久以前，花椒還是生活在喜馬拉雅山腳下的一顆小樹，像閒雲與野鶴一樣，過著無憂無慮的生活。
奈何他生得好看，芳香馥郁，來往行人紛紛駐足欣賞，有些自私的人，還順手摘了幾個，帶回自己的老家種了下去。
不成想，這自私的行為，竟成了一件無私的大事，花椒在這片古老的東方大陸上，漸漸枝繁葉茂了起來。
聽說後來還走出了國門，有了一個洋名字，“
Sichuan Pepper
”——-“四川辣椒”。
辣椒這個外來的和尚到來之前，花椒與茱萸和姜，是本土香料裡壟斷辣味的鐵三角。
後來茱萸沒落了，生薑低調了，只有花椒發憤圖強跟辣椒死磕到底。
結果一不小心，努力努大了，不僅贏了辣椒，還把自己送上了頂級香料的寶座。
現在看來，花椒的上位史，更像是小人物的奮鬥史。
為何茱萸倒下了，但花椒還在？
一句“遍插茱萸少一人”，讓我們現代人留下了對茱萸的初印象。
可惜一沒圖片，二沒有影像資料，茱萸也就只是活在了印象裡。
而花椒，卻真實存在於我們身邊，甚至愛他的人，一日三餐，頓頓不少。
論起當時的地位，花椒見了茱萸還要靠邊站。
茱萸的辣，相比於花椒的麻，有更多的受眾群體。
但400年前，有個叫辣椒的夥計，漂洋過海來了以後，辣味界徹底變天了。
論起味道，茱萸略遜一籌。
獲取方式，辣椒摘來即食。
種植面積，辣椒遍佈大江南北。
綜合實力幾乎被碾壓，茱萸的沒落，從辣椒初來乍到，還只是盆栽裡的玩物時就已經開始了。
辣椒洋洋得意之時，以為又像以前那樣，每到一片新大陸，都能吊打本地香料一樣。
花椒的堅挺，結結實實地給他上了一課。
茱萸輸給辣椒，無非是獲取程度和種植面積上的限制。
在這兩點上，辣椒在花椒身上可佔不到一絲便宜，更何況花椒乃麻味，並不是辣味。
二者粉絲有重合的，到更多的還是分庭而立。
靠著這幾項，辣椒和花椒，算是打了個平手。
在四川這個花椒的主場，他們甚至握手言和，合作創造出了麻辣味型。
但深耕這片大陸2000年的底蘊，可不是那麼簡單的，花椒憑藉他的另一個看家本領，坐上了頂級香料的寶座。
花椒在成熟後，長在樹上鮮豔透紅，搭配翠綠的葉子，惹人喜愛。
乾製以後，鮮紅退去，表皮麻麻賴賴的凸起，實在影響了他的顏值。
但熟悉花椒的人，在選購的時候都知道一個“潛規則”，
越醜的花椒，品質越高。
那一個個凸起，是花椒的油饢，裡面存著的，是他的安家立命之本。
花椒的本味，不像醬油“醬，醇，鮮，甜，鹹”那麼豐富。
花椒只有兩個主味“香，麻”，調味料裡，除了花椒，沒有人再能提供麻的味覺，那種50赫茲頻率的震盪體驗，並不是誰都能做到的。
花椒的麻，決定了他，無可替代。
但真讓他名聲大噪的，其實是他在香味上與人的角逐。
都說烹飪是五味調和，五味也好，八味也罷，即是調和，那調和的結果才是重點，調出什麼才算好吃呢？
答案很簡單，鮮香。
醇香，醬香，油香，甚至蔥香，肉香，蒜香等等等等，幾乎所有調味料和小料都是在為香做準備。
而這裡面，對香味功效最大的，是一個特殊的群體，他們被叫做香料，生來就是為香味做服務的。
那麼花椒，憑什麼能成為香料裡的頂級呢？
花椒的化學主要成分裡，能夠影響味道的有精油，醯胺和香豆素。
精油是花椒香味的主要來源，由烴類，醛類和酯類構成。
醯胺和山椒素，是麻味的來源。
珍貴的是香豆素，具有芳香甜味。
精油含量的豐富是基礎，最難能可貴的是，
獲取他們，非常容易。
花椒精油中的主要香氣成分的沸點，在150到230度。換句話說，不需要多高的溫度，就能把香味激發。
做菜的時候，涼油下花椒，小火慢升溫。
花椒變黑了，香味出來了，麻味也走了。
關火撈花椒，開火再升溫，蔥薑蒜熗鍋。
按照這套簡單的流程走下去，很容易把香味提高一個等級。
有位四川朋友教我了一道最地道的農家湯麵，小火把花椒香味等出來，撈出花椒，用花椒油煎雞蛋，雞蛋煎熟加開水，大火煮幾分鐘，湯汁變白下麵條，麵條煮熟，簡單的用鹽和醬油調下味道即可。
老實說，提到花椒，我最多的是害怕。
害怕吃菜的時候，一不小心混進嘴裡，用力一咬，一個味道炸彈在嘴裡爆炸開來。
尤其是那個麻的感覺，第一次吃到正經的麻婆豆腐的時候。
也就是兩口下肚，我感覺我的舌頭和嘴唇似乎是腫了，又似乎是沒腫，但口條不利索了是不爭的事實。
那種狀態很微妙，好像是麻味已經麻痺了味覺，但好像又在某一個瞬間發現，對味道似乎更加敏銳了。
這個其實很好理解，麻對味覺的刺激，就像馬鞭之於戰馬一樣，提高了味覺的興奮度，讓味覺對於味道的分辨更靈敏。
很多人認為，麻辣味道的菜品最好做，多放花椒，多放辣椒就好了，反正其他味道都被遮蓋了。
事實和原理都已經證明了，麻辣味其實更難做，因為他是味道的放大器，做好了，鮮香提高一個層次，做差了，難吃被無限放大，更難吃了。
花椒的成功，其實給了我們很大的啟示。
第一，無可替代，茱萸的落寞，很大的原因是因為人們找到了辣味上更好的替代品。而麻味，至今只有花椒有。
第二，不高冷，從遼寧到廣西，從青海到貴州，除了福建跟臺灣不能種，到處都是花椒的身影，妥妥的香料界的吉普賽人。
第三，不自私，花椒香味的獲取非常容易，溫度激發即可，而且相對穩定，易於儲存。我們常用花椒油，辣椒油，可見用過八角油，白芷油？
這麼說來，這些特質，是否值得我們學習呢！
提到了花椒油，就繼續聊一聊花椒的周邊吧，花椒油，花椒麵，以及那個賦予油炸類菜品靈魂的椒鹽。
花椒油，鮮香味是可以儲存的，烹飪中兩大重要的液體，水和油都可以作為味道的載體。
鮮味因子大多懼怕高溫，存在水裡能得到更持久的保護，至於香味則依賴溫度，與本就有奇香的油算是一見如故。
廚師們常用的增香秘密武器——-料油，就是個極端的例子。
大量而多類的香料，香味濃郁的小料，低溫浸炸，逼著香味慢慢出走，立刻被油吸收。
低溫雖然會拉長製作的週期，增加了時間成本，但好處是降低了香味在製作過程中的消耗，保留了大量的精華。
花椒油因為純粹的椒香，以及簡單的操作方法，時常出現在我們大眾的廚房裡。
老家農村裡，每逢夏天幾乎每天中午都以涼麵為主食，涼麵的佐料裡有一個花椒油與醬油的組合產品，備受歡迎。
生抽和老抽混合打底，生抽用來提味道，老抽增色。
以前只有醬油的時候，會加一些涼白開，沖淡下味道。
涼油的時候把花椒下進去，用最小的火慢慢升溫，溫度越高，香味越濃，麻味越淡。
花椒被炸的全黑，香味也最濃，熱油直接潑到醬油裡，噼裡啪啦的，上層的醬油中的醬香味被激發，與椒香結合。
下層的鮮味被保留，冷卻融合以後，鮮香濃郁，用他拌麵甚至可以省略其他菜碼了。
椒油涼麵
香料界裡，香料們會有一種特殊的存在方式，香料粉。
這其中以十三香最為出名，香料製成粉以後，會讓味道的激發變得更容易，幾乎做到拿來即食的程度。
但是呢，我們是不是常聽到這樣的聲音，用五香粉，沒有的話用十三香也行。
這其實是廚師們隱匿傳播的一個資訊，五香也好，十三香也好，原料的配比裡照樣遵循君臣主輔的搭配原則。
某些場合裡，選一位主料登場，其實效果更好。
比如炒菜時的胡椒粉，調餡兒時的花椒麵。
還有那道經典的麻婆豆腐，出鍋以後的那一嘬花椒麵才是靈魂。
油炸類的菜品，往往叫賣，但製作起來並不簡單，難點不在於怎麼獲得外焦裡嫩的口感，而且鹹淡適中的味道。
油炸類菜品，因為水分含量少，所以調味時要減少鹽的用量。
因為油炸的高溫，會產生自然的著色，所以很難再請醬油幫忙調味，那樣會給菜品抹黑。
高溫下，味精的鮮味會被剝奪，用他提鮮基本上是沒有指望了。
所以說，油炸的菜品，調味才是難點。
廚師們黔驢技窮的時候，又是花椒幫了大忙。
花椒放在乾鍋裡，用小火幹焙，成熟晾涼後擀壓成粉，配上一嘬鹽花。
濃郁的椒香之下，不僅解決了調味難的問題，順帶把壓制異味的毛病看好了。
老實說，我一直認為，是椒鹽這個偉大的發明，才能讓油炸這類菜品得以延續並且增加品類。
還是那個老生常談的問題，成粉後的香料，味道會隨著時間流逝而消散。
想要達到最佳效果，現用現做最好。
其實說到花椒，不得不提一下現在大火的藤椒。
與傳統的乾花椒不同，鮮藤椒在近二十年來迅速躥紅，深受廚師和食客的喜歡。
藤椒並沒有那麼神秘，就是青花椒的一種，相比於傳統乾製的花椒，他的鮮麻味會更濃郁一些。
花椒在生長階段，精油不是越積累越多，而是越來越少。
這其實也是藤椒能躥紅的一個主要原因，但缺點也很明顯，因為是新鮮的，不易儲存。
而傳統的青花椒，在成熟制幹後，香麻味會大打折扣，比不過紅花椒。
最後，分享下挑選花椒的技巧吧。
花椒乾燥，目前常用的方法大概三種吧。
自然曬乾，這種方式最好，精油的損失量最小，顏色略微會變深，但不會失去自然亮度，缺點是週期太長，所以商業生產，幾乎很少用。
另外兩種是非鼓風50度乾燥和微波乾燥法，可以大大縮短乾燥時間，但成品顏色會略微發暗變色。
所以我們看到樹上的花椒紅的鮮豔，但實際買到的，卻有些發暗發黑了。
綜合來說，選購花椒，以三點為準。
第一，個大油饢飽滿的，油饢越多，味道越濃，這個是基礎。
第二，顏色不鮮豔，也不灰暗的自然色。人工染色，總會留下蛛絲馬跡，過於鮮豔的顏色肯定是染色了的。
而太過灰暗的，可能是用了快速乾燥的辦法，會導致精油揮發嚴重，味道欠佳。
第三，是否統一，有的商家在好的裡摻次的，濫竽充數，擦亮眼就好了，是不是大小基本一致，是不是都張開嘴了，有沒有黑色變質的。
都說冰凍三尺非一日之寒，花椒能有這麼大能量，可不是果實一個人努力的結果。
花椒根，花椒葉中同樣含有大量的精油，源源不斷的輸送給果實。
這麼說來，花椒樹上除了有一味頂級香料，其實還藏著一個頂級的食材，花椒芽。
以前我經常調侃濫用調味料和香料的做法，曾經出言不遜的說某些菜品就是味精湯或者油炸八角。
這次變成現實了，一味香料如果變成食材，那烹飪起來就變得非常容易了。
有幸在花椒產地吃到過涼拌花椒芽這道菜，搭配一些蒜汁增加風味，熱油刺激下精油的揮發，一點鹽調出鹹口。
就這麼簡單，一道壓縮了香味的冷門冷盤，會帶給我們十分獵奇的味道體驗。
尤其是上面尖尖的小刺，更能激發起我又慫又欲的品嚐衝動。
花椒被視作中餐調味的神話，再怎麼寫也很難在一篇文章中概括完全，等有了新的角度，再和大家分享。
