江西上饒海鮮排檔創始人丨黃海龍
蒸汽海鮮餐廳突然成為了令人趨之若鶩
的
風口，大抵是在2014年。那時，蒸鮮餐廳就似雨後春筍般冒了出來。然而這兩年，蒸鮮餐飲起起落落，甚至有好些蒸鮮餐企悄然退出市場。蒸鮮餐飲莫非已迎遲暮？
近日，格匠傳媒前往江西上饒，探訪海鮮排檔創始人——黃海龍先生。鏡頭背後餐飲人物的經歷，讓我們一一講述你知。
本文首發于格匠微服務
文 |Fri 圖 | 江豔 拍攝丨宋欣
全文約
1630
字，細讀約需
4
分鐘
回到時間的導軌
讓我們追溯舊時光，聽聽“黑鍋變金鍋”的故事
江西上饒海鮮排檔
2014年，擁有傳統中餐運營經驗的黃海龍先生，正在廣東考察&添置新餐具。那趟廣東之行，蒸汽海鮮鍋的用餐體驗打開了他的餐飲新思路。當時江西蒸鮮餐飲的概念尚未形成，
他果斷入手了4口黑鍋（蒸汽鍋裝置的鍋體為黑色，簡稱為“黑鍋”），開起了蒸汽海鮮餐廳
。
傳統中餐對廚師的技藝尤為倚重，並且普遍面臨消費年齡老化、對新的主流消費群體感知滯後的問題。
在主力消費者迭代、需求變更、經濟內迴圈加速的大背景之下，黃總的“傳統中餐”遭遇滑鐵盧。
後來，他毅然關掉了原有的傳統中餐大型酒店，全身心地投入到蒸鮮餐廳當中來。面對全新的餐飲專案，雖說新模式減免了後廚的牽絆，但他的經驗值幾乎為零，值得如此背水一戰嗎？欲握玫瑰，必承其刺；欲戴皇冠，必承其重。
於是，他帶著團隊在食材選購&時令推新方面狠下功夫，只為顧客嘴角的微微一笑&下次光臨。
江西上饒海鮮排檔·海鮮池
據悉，餐廳的海鮮都是由黃總親自到海鮮市場挑選，再透過賓士商務車把珍寶蟹、帝王蟹等生猛海鮮“火速”運回店裡。餐廳堅持向顧客當面銷售活海鮮，現點、現稱、現殺、現蒸成為最大特色。
如此半年，餐廳生意逐漸紅火起來。“兩年時間，天天爆滿！”他笑道。店裡從原來的4臺蒸汽鍋+8臺+12臺+N臺，門店從1家到2家到3家，甚至從家門口開到了江蘇蘇州。。。星光不負趕路人，回顧付出，一切都是最好的安排。
“憑著這4口蒸汽鍋，我是賺到了錢，也收穫了很多。我的很多朋友，都知道我這'黑鍋變金鍋'的故事。”黃總回憶道。
NO.1
產品力是好生意的核心競爭力
江西上饒海鮮排檔
只有真的平價，才敢明碼實價按斤足兩。
平日裡，黃總的採購團隊大清早就驅車到500多公里外的海鮮市場選購食材，並“火速”運回。餐廳以最快的速度，用親民的價格擁抱顧客，自然能獲得更多蒸鮮吃貨的青睞。
唯有真的新鮮，才經得起桌面現蒸現吃。
“體型標準”的新鮮貝類才會被服務員送上餐桌，其他不和諧的“高矮胖瘦”、“老弱病殘”一律不予上桌。餐廳對海鮮品質近乎苛求的標準，最大程度的保證了食材及出品的新鮮度和高顏值。
NO.2
堅持做正確的事,未來才可期
格匠蒸汽能鍋 格匠蒸汽能鍋
常言道，貴在堅持。那麼蒸鮮餐廳到底要堅持什麼？煎炒烹炸千般味，不及蒸烹一盤鮮！正如黃總的海鮮排檔，
餐廳要做出特色，那就堅持只做蒸烹，不亂添煎炒菜式；餐廳要節約成本，那就堅持只做蒸鮮，不增加後廚壓力，不新增後廚人力成本。
“（餐廳菜式）品種多也不算好，少也是在創新當中。”堅持時令養生之道，黃總的海鮮排檔只把最合適的食材，推薦給消費者。他建議，
餐廳可提前規劃好年度食譜，根據季節選購時令海鮮，既能滿足蒸鮮吃貨的嚐鮮需求點，又能更有效控制海鮮損耗及食材成本。
NO.3
餐飲版圖的開拓，
緣於
相信
蒸鮮食客圍坐於餐桌前嚐鮮
黃總的女兒曾留學海外，學成回國後，就在蘇州的職業白領高密地段開了一家蒸鮮餐廳。有一天，店裡來位外國顧客，他笑著問她，“你的英語這麼好，怎麼在這種店上班呢？”黃總的女兒笑著答道，“因為，這店是我自己的店呀！”外國顧客笑了，並且由衷讚歎眼前這位美女老闆。
和黃總一樣，她相信，健康餐飲是有市場的。
未來，黃總打算在江西、江蘇兩地繼續拓店。目前在營餐廳的裝置還需要服務人員手動揭蓋，由此，他打算在新店添置智慧升降的蒸汽能鍋。
他相信，自動升降蒸汽裝置有利於緩解餐桌服務壓力，而360°全透明的玻蓋更吸睛、更受顧客的歡迎。
End
