過去的半個月裡，
“科技與狠活”
成了全網熱詞。
美食博主辛吉飛以“揭黑”式科普為特色，引發了全網無法控制的食品安全恐懼。
在辛吉飛爆火的那一期影片，他揭秘了自助餐的合成肉——往一堆碎牛肉和雞肉里加入用於蛋白質重組的 TG 酶、大豆分離蛋白和肉類香精粉，居然把一堆碎肉做成了一整塊牛排。
後來，辛吉飛就把這類的影片作為主打，流量也越來越高。對於這些用食品新增劑增色增香製成的美食，他通通將其稱之為“科技與狠活”。
於是網友們紛紛開始翻看自家食品的配料表——從漢堡到速凍水餃，從膨化食品到牛奶醬油，這些配料表裡面寫滿了我們陌生的詞彙。
米線也不敢吃了，都是用香精調的；烤肉店不敢去了，全是轉氨酶；可樂不敢買了，配料表裡密密麻麻一堆化學制品……很多人越看越慌、越看越怕，為了避免攝入食品新增劑瞻前顧後，最後發現啥也不敢吃了。
其實，在合理使用的範圍和劑量內，食品新增劑的安全性不需要多慮。然而，當人們的日常飲食已經被食品工業打造的食物所填滿，甚至外賣的炒菜都會被預製菜頂替，我們對於食品安全的信任本身就岌岌可危，經不起哪怕一次真相被科普。
在尤其重視飲食文化的中國，“科技與狠活”的存在更顯得荒謬
。而那些沒有“科技與狠活”的樸素食物，恐怕在資本的驅逐下愈發稀少，我們也只能在一些擅長寫美食的作家筆下，想象其沒有工業食品新增劑的味道——
比如下文
唐魯孫
筆下“其薄如紙，顏色透明”的羊肉片、或是
逯耀東
筆下“材料現炒現爆、不下數十種”澆頭的蘇州的面、或是
汪曾祺
筆下“加鹽、加酒、經過發酵的肉醬”……
這些文人筆下逐漸消逝的飲食以及其蘊含的文化，看似簡單，卻隱藏著“精緻內斂，毫不張揚”的深意。與我們讀不懂的配料表相比，這些被落在紙張上的美食，尤其珍貴在它們“看得見，摸得著，嘗得出，想得透”。
01、應時當令烤涮兩吃
文｜唐魯孫
摘自《唐魯孫談吃》
時令一交立秋，北平西山的紅葉初透嫩紅，大家想貼秋膘，清真館子就有涮羊肉、烤牛肉的紅紙招貼掛出來應市了。
吃涮羊肉必定要用“西口大尾巴肥羊”，這種羊肉不腥不羶，要肥有肥，要瘦有瘦。
養羊的販子，
一過立夏就把羊群趕到張家口的刺兒山歇伏，那裡林壑幽深，流泉漱玉，碧草如茵，修柯戛雲，羊群在水歡草肥的環境裡，自夏徂秋只只養得又肥又壯
，牧羊販子把羊群一撥一撥地趕下山來，一站一站地往北平趕。
等到了西直門外，據說還要圈個三五天，讓羊群喝足了玉泉山流到高亮橋的泉水，再趕進城來宰殺，則羊肉不但不腥不羶，而且切成肉片後涮著吃特別細嫩。
在北平吃涮羊肉，講究到教門館子去吃，他們不但作料齊全講究，而且選肉、刀工也另有一套。
北平吃涮羊肉，要算前門外同和軒、兩益軒，東城的東來順，西城的西來順幾家清真館最地道。前門外同和軒、兩益軒的主顧以商界跟梨園行居多，東來順以肉好價廉著稱，西來順由割烹高手褚祥主持。北平比較冠冕的客人請客，多半是西來順，因為他家除了涮羊肉，做一桌教門席，也是可圈可點的。
吃涮羊肉最注重是刀工如何。拿東來順說吧，據東來順的少掌櫃丁永祥說：“
我們櫃上涮肉片嚴格規定，必須用公羊肉切涮肉片
，如果是用母羊肉，就多少有點羶味啦！”他家經常養著幾位切羊肉片的師傅，他們一個涮羊肉季節掙的工錢，就足夠一年的生活費啦！此外在櫃上幹活算是副業，反而成了外快收入了。
您進飯館吃涮羊肉，夥計們一定先問您吃肥吃瘦
，若要細分起來羊肉有十多種名堂。照部位來分，例如肋肉叫“黃瓜條”，上腹肉叫“上腦”，下腹肉叫“下腦”，後腿肉叫“磨襠”，還有“三叉兒”、“肚條”、“軟裡脊”等名堂。
切出來的羊肉片，其薄如紙，顏色透明，在鍋子裡一涮就熟
，不像臺灣的羊肉片，把羊肉凍瓷實了，用機器一刨，全成了捲筒羊肉啦。
東來順不但羊肉選得精，作料也特別考究。他們講究“一貫作業”，自己有羊圈，從口外趕回來的羊，先在羊圈裡飼養，羊圈之外還有菜園子，所種蔬菜種類繁多，另外開了一座叫“天職順”的醬園子，除了供應東來順油鹽醬醋及各種蔬菜外，還兼做門市買賣。
在半世紀前，烤肉只推車子沿街叫賣
，獨沽一味牛肉，不賣羊肉，至於豬肉、鹿肉、雞肉那就更談不到啦！
北平吃烤肉要吃烤肉宛，他們小鋪開在宣武門內大街安兒衚衕把口，您跟拉洋車的說烤肉宛，沒有一位不知道的。
吃烤肉講究支子老，肉片好。
所謂支子就是用鐵製成的鐺，連著燒火的鐵盆，支子下面用鐵片圍著留口，好往裡面添松柏枝跟劈柴。支子愈舊愈好，因為支子用久了，上面凝聚油脂滋潤著，烤出來的肉片沒有一絲鐵鏽味兒，所以顯得特別香。
烤肉宛一共有兩個支子，南北分列，北邊支子，說是明朝萬曆年間流傳下來的，宛氏兄弟在未發跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個支子，所以他們兄弟把這支子，視同瑰寶。
日本駐屯軍佔據華北時，曾經出過重金，打算把那架支子買下來，運回日本去，可是宛氏兄弟不受威脅利誘，無論你出多少錢，我就是不賣。所以宣外大街烤肉陳家、什剎海烤肉季家，雖然切肉選肉都還不錯，也是老饕常去的地方，可是那兩家要跟烤肉宛比，究屬稍遜一籌啦。
筆者有一位日本朋友叫平生釟三郎，在北京大學擔任經濟學客座教授，在他任教期間，每年從烤肉宛一有烤牛肉上市一直到年底收市，晚飯必定是來吃烤肉，除非他有推不掉的應酬。
有一次跟我在烤肉宛同一支子旁邊吃烤肉，他看見我讓小利巴到隔壁菜魁買了兩根洞子貨的黃瓜來就著烤肉吃（北平入冬，天寒地凍，原野根本沒有蔬菜生長，洞子貨黃瓜是豐臺菜農在溫室培養出來的，既嫩且脆，當時牛肉片半斤一碗，不過六角錢，一條黃瓜一塊錢，其貴可知），便問我
為什麼就生黃瓜吃烤肉，我說烤肉火氣重，就黃瓜吃火氣就解了
，他也照樣來兩條黃瓜，就著日本清酒吃。
他給我的結論是日本的雞素燒、韓國的石頭火鍋，雖然各有一種滋味，但跟中國烤肉比，則瓠脯塵羹，根本沒法子比拼啦。他開始吃烤肉是吃完烤肉，要喝上兩大杯濃而且釅的咖啡來清食止渴，自從吃了黃瓜配烤肉，飯後的咖啡也就免了。
現在烤肉在臺灣也大行其道，唯一不同的是支子加大，另設烤房，客人自己拌好作料，由店裡工人代烤。原始烤肉根本只有烤牛肉沒有烤羊肉的，後來由於女性也要當爐自烤，可是不吃牛肉的婦女居多，這才添上了烤羊肉。
談到此處其中還有一段故事：清宮定製，除祭祀用太牢者外，照例不準牛肉進宮。
慈禧垂簾時期，她過中秋，是從八月十三日起到十七日止，一共要過五天。除了十五日當天為正節外，其餘四天，前兩天叫“迎節”，後兩天叫“餘節”。迎節、餘節這四天裡，她每年都是在頤和園景福閣裡，大開筵宴，專吃烤涮慶賀中秋。
可是牛肉進宮，即違祖制，如果僅有羊肉一味，又未免單調。因此慈禧出了一個巧主意，倡用一種叫
“福祿壽考”好聽名字的烤涮吃法
。
所謂“福”，是雞肉片和關東野雞片；所謂“祿”，是關東鹿肉片和香獐子肉片；所謂“壽”，是羊肉片；所謂“考”，是松花江出產的白魚片。
至於所用柴火，是產自西山的“銀絲紅羅炭”、吉林的松柏枝跟松塔。
現在臺灣吃烤肉，肉類花色之多，並不輸慈禧當年的御前盛饌，不過御廚切肉片講究真正刀工手藝，現在咱們吃的肉片都從冰庫拿出來，凍得堅如鐵石，用刨子刨成捲筒形狀。薄則薄矣，無奈吃到嘴裡木木渣渣不大對勁。
再談作料。
吃烤肉所用作料，只有醬油、醋、蔥、香菜四樣
，不像臺灣烤肉館又是辣椒醬，又是檸檬水、生香油等五花八門的配料，更沒有白菜、洋蔥、番茄、胡蘿蔔絲各樣蔬菜的配合。
凡是吃烤肉多半是叫二兩白乾，不夠再續二兩，沒有四兩半斤叫的，更沒有叫黃酒、花雕或是啤酒就烤肉喝的，否則人家固然把您看成老外，自己吃下去，在肚子裡造反，也不舒服呀！
臺灣冬晚，過了小雪，正是吃烤肉的季節，好啖的朋友，不妨照我加作料方法烤點牛肉，我想滋味或許比您前此所吃的烤肉滋味稍勝一籌呢！
02、蘇州的面
文｜逯耀東
摘自《肚大能容 ： 中國飲食文化散記》
蘇州人早晨出外吃麵的習慣，由來已久。
蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州麵館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家麵館：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恆錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋館、增興館，風林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……可見當時蘇州麵館的興盛，街巷都有面館了。
這些麵館業者最初可能是肩挑駱駝擔子，風裡雨裡敲著篤篤梆子穿街過巷賣麵人，積下來的辛苦錢開間門面，由此白手興家，皮市街的張錦記就是這樣發家的。蓮影《蘇州小食志》雲：
皮市街獅橋旁張錦記麵館，亦有百餘年曆史者，初，店主人挑一餛飩擔，以調和五味鹹淡得宣，馳名遐邇，營業日形發達，遂舍挑擔生涯，而開面館焉。
麵館既開之後，燜肉大面湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州麵館業捐輸碑》中，是蘇州麵館的老字號。
從晚清到現在，如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇州的湯麵——這完全就是蘇州人性格的縮影：
精緻內斂，毫不張揚，看似簡單平常，卻處處有深意
，背後是數百年富貴人家的餘脈。
蘇州的面以澆頭而論，種類繁多。
所謂澆頭，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是陽春麵，也就是光面。
陽春麵加添不同的澆頭，就有了燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、滷鴨、三鮮、十景、香菇麵筋等等之選。
所有澆頭事先烹妥置於大盆中，出面時加添即可。另有過橋，材料現炒現爆，盛於一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。
蘇州的耆老朱楓隱在《蘇州麵館花色》裡曾經寫道：
蘇州麵館中多專賣面，然即一面，花色繁多，如肉面曰帶面，魚面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚面中分曰肚當，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜。
雙澆者曰二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲面又名鱔背者。
如冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名日底澆
，暑月中嫌湯過燙，可吃拌麵，拌麵又分冷拌熱拌，熱拌曰鱔滷、肉滷拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻糟三油拌之，更覺清香可口。其素面暑月中有之。
滷鴨面亦暑月有之。面亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮面又曰鴛鴦，大面曰大鴛鴦。凡此種種面色，耳聽跑堂口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。
……
由此可見蘇州人吃麵的講究了。蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至於燜肉面的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。
蘇州面用的生面，最初是各麵館自制銀絲細面。銀絲細面細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。
煮麵用直徑三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，面投水中，若江中放排，浮於波上，整齊有序。再沸之後，即撩於觀音鬥中。觀音鬥上圓下尖，最初為觀振興所刨，面入鬥中，麵湯即瀝盡，傾入滷湯碗中，盛若鯽魚背，然後撒蔥花數點，最後添上澆頭即成。最早入鍋的麵湯淨面爽，
所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往麵店，為的是吃碗頭湯麵
。
銀絲細面
民國以後改用機制，各麵館應用起來格外方便。不過，1949年後，新樂麵館異軍突起，改用小寬面，各麵館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬面，小寬面入碗成坨，口感不爽，近十餘年又恢復銀絲細面。
蘇州的面基本都是
陽春麵
加澆頭，面的高下，在於湯底——麵湯分紅白兩種。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮。
紅湯以不同的澆頭滷汁，摻高湯與不同作料，和料酒、綿糖調製而成，湯成褐紅色，紅湯的高下則在於澆頭的烹調工夫。
白湯出於楓橋大面，楓橋大面即楓橋的燜肉面，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前後，各麵館就掛起楓橋大面的幌子。
除紅白兩種湯外，還有崑山
奧灶面
的湯。
奧灶館創始於咸豐年間，在崑山玉山鎮半山橋，初名天番館，後更名為復興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經營，以爆魚面馳名，其制爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當地的菜子油煉成紅油。
炸爆魚剩餘物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青魚的黏液加作料秘製而成湯，甚得遠近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近麵館的妒忌，稱其面“奧糟”，“奧糟”為吳語“齷齪”之意，其後顏陳氏竟將麵館更名奧灶館，面為奧灶面。
雖然湯分紅、白，面用銀絲，然而各麵館仍有其招牌面。
觀正興的
蹄髈面
著名於時，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時分的燜蹄面最佳。
炒肉面
出於黃天源。黃天源是著名的老糕團店，專賣糕團，兼營麵點，或謂當年有一熟客每日來店吃麵，照例一碗陽春麵，一粒炒肉糰子，炒肉糰子蘇州夏令名點，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、木耳、黃花剁碎炒成，中加滷汁，現制現售。客人以炒肉團餡作澆頭，其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉面流傳至今。
至於
鹹菜肉絲麵
，則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年，善調治家常菜飯，其麵點著名，尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。
松鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆四十五年（1780年），乾隆御筆親題的金字招牌仍在，過去亦以麵點著名，在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於觀正興，其滷鴨面最有特色。舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗滷鴨面。
雖然各麵館以不同的澆頭著名，仍以
燜肉面
最普遍。燜肉面是大眾食品，是蘇州麵館的基礎，但仍有高下之別。
創於光緒十年（1884年），位於閶門外帖墩橋旁的近水臺以燜肉面著名，蘇州人常言近水臺的燜肉面“上風吃，下風香”。
不過，朱鴻興的燜肉面卻後來居上。朱鴻興創於民國十七年，原在護龍街（現人民路）魚行橋旁與怡園相對。其
燜肉面最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭，烹調細緻，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形
。最後澆頭與麵湯和麵融為一體，成中帶甜，甜中蘊鮮具體表現蘇州面特色，也是姑蘇菜餚的特質所在。
對於燜肉面，我情有獨鍾。當年家住倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和芸孃的“閒情記趣”所在，芸娘這裡表現了不少出色的灶上工夫。出得巷來，就是鵝卵石鋪地的護龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。每天早晨上學過此，必吃碗燜肉面。
朱鴻興面的澆頭眾多，尤其初夏子蝦上市之時，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的
三蝦面
，蝦子與蝦腦紅豔，蝦仁白裡透紅似脂肪球，面用白湯，現爆的三蝦澆頭覆於銀絲細面之上，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。
不過，三蝦麵價昂非我所能問津，當時我雖是蘇州縣太爺的二少爺，娘管束甚嚴，說小孩不能慣壞，給的零用錢只夠吃燜肉面的，蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。所以對燜肉面記憶頗深。離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉，雖然過去臺北三六九，日升樓宥燜肉面售，但肉硬湯寡，面非銀絲而軟扒，總不是那種味道。
03、鹹菜和文化
文｜汪曾祺
摘自《肉食者不鄙：汪曾祺談吃大全》
偶然和高曉聲談起“文化小說”，曉聲說：
“什麼叫文化?——吃東西也是文化。”
我同意他的看法。這兩天自己在家裡醃韭菜花，想起鹹菜和文化。
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜，我吃過“洋泡菜”，那不能算鹹菜。日本有鹹菜，但不知道有沒有中國這樣盛行。
從前《福建日報》登過一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿：“
猴子會醃鹹菜嗎？
”被批評為“資產階級新聞觀點”。——為什麼這就是資產階級新聞觀點呢？猴子醃鹹菜，大概是跟人學的。於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。
中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、麵醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。
周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》裡寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。
曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自流井的粗鹽醃製乃佳。行銷（真是“行銷”）全國，遠至海外（有華僑的地方），堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。
朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。
我的家鄉每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾
。到店鋪裡學徒，要“吃三年蘿蔔乾飯”，言其缺油水也。中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。
鹹菜起於何時，我一直沒有弄清楚。
古書裡有一個“菹”字，我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注雲：“酢菜也”，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在罈子裡使之酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。
有一個“虀”字，則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的，故稱“黃虀”。醃製得法，“色如金釵股”雲。我無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。
虀似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲裡。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃虀”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。
中國鹹菜之多，製作之精，我以為跟佛教有一點關係
。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，我在看雜書時還要隨時留心，並希望博學而好古的饞人有以教我。
和鹹菜相伯仲的是醬菜。
中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。
北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。——“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。
南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。
中國好像什麼東西都可以拿來醬。
蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裡有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園裡開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
醬菜起於何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，——豆制的醬。
醬——醬油，是中國一大發明。
“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一。
中國菜多數要放醬油。西方沒有。
有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶一盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。
但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。
《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯，醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。
漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在一千五百多年——當然，這也相當古了。
醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。考查鹹菜和醬菜的起源，我不反對，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來由不可。
“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，並從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。
小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化裡醃一醃、醬一醬，是不成的
，但是不一定非得追尋得那麼遠，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。
古文化荒邈難稽（連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化：是考古學家的事，不是作家的事。
從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什麼，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭裡的“蕙餚蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷髮文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗黴乾菜，喝兩杯黃酒。
我們在小說裡要表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，
因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透
。
。。。 。。。
