《霸王別姬》有一個關於冰糖葫蘆的橋段。
小癩子說豌豆黃，驢打滾，盆兒糕都是狗屁，天下最好吃，冰糖葫蘆數第一，他要是成了角兒，天天拿冰糖葫蘆當飯吃。
趁亂，小癩子拐著小豆子逃跑了，天天練戲太辛苦，還要挨師傅的打，他扛不住了。兩個人跑到戲院裡，看到了京城名角兒的演出，小癩子哭得滿臉眼淚，說：他們怎麼成的角兒啊？得挨多少打啊？我什麼時候能成角兒啊？
小豆子拉著小癩子回去了，看著小豆子被打，小癩子害怕了，上吊自殺了。上吊前，他拼命往嘴裡塞剛剛用偷小豆子的錢買的冰糖葫蘆。那串冰糖葫蘆被他拿掉了竹籤，一顆顆就藏在衣服兜裡。他先是塞進嘴裡一顆，用力嚼，接著一顆接一顆，塞了滿嘴。然後深深的撥出一口氣，像是在說：爺今兒死也無憾了。
我也愛吃冰糖葫蘆，幸運的是，我不用捱打。
幸運的是，我爸也愛吃糖葫蘆。前幾年春節回去，我們一起上街，看到了賣冰糖葫蘆的推車，他比我還想吃。可是買回家卻吃不出來小時候的味道了。小時候的冰糖葫蘆在冬天買回家都是被凍得邦邦硬。焦糖外殼脆脆的，有時候著急，吃一整顆到嘴裡，用力咬碎透明金黃的糖外殼，然後是冰涼的凍山楂，整個口腔就充滿了糖殼的焦甜和山楂的酸糯。
不幸的是，我現在會做冰糖葫蘆了，它徹底不是小時候的那個它了。
熬焦糖漿很簡單，基本原則就是少攪和它
。
開小火，鍋中放白砂糖和剛沒過白砂糖的水，晃一晃鍋，幫助砂糖溶解。所有你忍不住的攪動都要在水沒達到沸點前。糖溶液達到沸點後，再去攪拌它，就會引起糖分子結晶。
這是糖很有趣的業務能力之一，砂糖分子愛抱團。而且，你越攪和它，它們抱得越緊。這是
砂糖的再結晶特性
。
砂糖粒子由糖分子構成，當砂糖在水中受熱並經過攪拌，糖晶體便會溶解成獨立的糖分子，均勻分佈在水中。而分佈在糖分子中間的水分子就起到了阻礙糖分子再結晶的屏障作用。但是這種作用並不穩定，糖分子還是會千方百計地抱團。這時，攪動太劇烈反而會幫助它們快速結合，也就是再結晶。
想想，你準備做一鍋焦糖漿，然後你攪著攪著，又得到了一鍋白砂糖？！……
但是也別急著洗鍋，再結晶的“糖漿”在東方烹飪界有個浪漫的名字：掛霜。
掛霜花生，掛霜腰果，掛霜山楂……
圖片來源網路，侵刪
西方烹飪界也同樣充分利用了砂糖的再結晶特性，做出了翻糖 （fondant）。造型可以上天的翻糖蛋糕是糖漿煮沸到特定的溫度，加入糖粒使糖漿達到特定的結晶程度，然後經過冷卻攪拌折疊，最後得到有奶油質感並可以任意造型的結晶物。
假如，你忍住了攪拌糖溶液的躁動，那麼你最終也許有幸得到一鍋焦糖漿（caramel）。
千萬不要像品嚐燉菜一樣用小拇指尖蘸取並放在嘴裡，那麼你將“不幸”擁有“小拇指葫蘆”……
焦糖液溫度非常高，170℃的溫度煮制下才會形成。而且隨著溫度下降會變脆變硬。透過肉眼觀察顏色就可以判斷焦糖漿有沒有做好：當鍋中的糖溶液慢慢變成琥珀色，鍋中還升起嫋嫋的煙霧，就是好了。如果再繼續燒到191℃，可能接下來就要撥119了。
砂糖經過溶化加熱，在不同的溫度下會得到硬度（指冷卻後的硬度）不同的糖漿/液
，東方烹飪界利用這一特性做出了東北名菜：拔絲地瓜。西方烘焙也充分利用了糖的這一特性，做出各種裝飾糖品，比如薑餅屋中會用到的糖玻璃，和各種焦糖甜點。
我就做過一次，焦糖布丁。不多說了，好吃得不得了。
做焦糖布丁要先在碗底倒一層焦糖漿，等它凝固後再倒入蛋奶液。
在烤箱中用水浴法烤制，然後冷藏過夜。倒扣出模具食用。
糖，還有一個很棒的能力---冰點下降效應。
有了糖的加入，冰淇淋才會綿密順滑，否則你吃的就是一個牛奶冰棒兒。
因為糖的冰點比水低，糖的加入會降低冰淇淋液的冰點，所以你吃到嘴裡的冰淇淋才會那麼柔軟，讓你欲罷不能，減肥又“從明天開始”。
麥當勞（現在叫金拱門了麼）的冰淇淋
不吃糖，你會變笨，因為大腦喜歡糖。
不吃糖，你會不開心，畢竟，誰不喜歡糖呢？
瞭解更多《糖記》內容，請戳：
糖記（一）：糖之於麵包就像鹹蛋黃配白火明粥
糖記（二）：烘焙用糖大掃盲
本文部分資料援引自 On Baking-A Textbook of Baking & Pastry Fundamentals和《烘焙技術寶典》
喜歡第四餐給你帶來的食譜和文字分享嗎？記得關注我哦
如果你有想了解的食材，想做的烘焙，想學的菜譜，可以留言”線上點菜“哦
最後，喜歡的內容要分享給朋友們呀 ［比心］
