目前市場暢銷的燻醬肘是帶骨醬豬肘子的拓展加工產品。是用豬皮把斬拌好的肉糜包裹，細棉線捆紮，老湯醬煮，再熏製而成。是西式肉製品加工工藝與中式肉製品加工工藝結合使用的製成品。
產品中西風味兼呈，口感老少皆宜。廠家可批次生產，增加花色品類，提高經濟效益。
01、主要原輔材料及加工工藝
一、主要原輔料
豬前腿肉、雞肉、豬皮、澱粉、白砂糖、香辛料、醃製劑等，均為市售。
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二、主要加工裝置
電子天平JA12002 型；拌餡機SYB60；斬拌機ZB － 125L；電炸鍋DYZ － 1200A；搓丸機ＲYJ － 200 /01，絞肉機JＲJ － 100，真空包裝機DZ － 600 /2S；真空灌腸機GZY － 2000，蒸煮爐YX － 100；蒸煮夾層鍋HL － 200。
02、燻醬肘產品配方
一、產品主要配方
豬前腿肉80kg、豬皮35kg、雞胸肉20kg、水18kg、玉米澱粉8kg、分離大豆蛋白3kg、白砂糖0。25kg、食用鹽3。2kg、醬油（ 醬煮用） 2。5kg、胡椒粉0。6kg、苯甲酸鈉0。15kg、異Vc-鈉0。15kg、味精0。2kg、亞硝酸鹽0。015kg、脫氫乙酸鈉0。01kg、乳酸鈉0。15kg、複合磷酸鹽0。4kg、紅曲紅0。10kg。
二、香辛料的配比
花椒0。15kg、紫桂皮0。15kg、八角0。15kg、蔻仁0。05kg、丁香0。02kg、陳皮0。03kg、砂仁0。03kg、香葉0。03kg、大蔥0。5kg、鮮姜0。25kg。
將香辛調味料調勻裝入布袋內，紮緊袋口，製成料包，袋內留餘三分之一空隙，以免香料遇熱水膨脹，脹破料袋和香味不易散發出來，影響醬制口感。
將大蔥和鮮姜單獨做一個料袋。
03、加工工藝與操作要點
一、工藝流程
原料肉的處理→攪拌醃製→斬拌制餡→灌裝整形→老湯醬制→熏製→包裝→成品→質量檢驗。
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二、工藝操作要點
（一）原料肉處理
選用符合國家標準要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉，或選用冷凍肉類（ 應先置於18℃左右的解凍間解凍） 。原料肉用8mm 孔板絞肉機絞成顆粒狀，絞制過程中嚴格把控肉的溫度（ 4℃左右） 。
（二）豬皮整理
使用噴燈把豬皮上殘留的長、短毛燒乾淨，而後用刀刮淨皮上的焦糊面，預煮七成熟，然後按成品重量要求，裁割成正方形塊狀，裝入玻璃紙套筒內備用，要求大小能將肉餡完全包起來。碎肉皮絞成細顆粒，生產時新增到肉餡中［1］。
（三）攪拌醃製
拌餡時，亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽等醃製劑分別用冰水化開，邊攪拌邊新增到肉餡中，食鹽、白砂糖、味精等在攪拌15min 後加入，總拌餡時間45min，拌餡結束倒入料斗車，送入醃製間進行低溫醃製，醃製室溫度0 ～ 4℃，醃製時間在12 ～ 24h［2］。
（四）斬拌制餡
醃製好的肉餡，倒入斬拌機中，加1 /3 冰水斬拌，先慢速斬拌，加入胡椒粉、紅曲紅等，斬拌3min後加入分離大豆蛋白、玉米澱粉、肉皮顆粒以及冰水、新增劑和調味料等，高速斬拌7 ～ 8min 後，調低速度攪拌均勻即可。斬拌結束溫度控制7℃以下。水的用量嚴格按配方比例新增［3］。
（五）灌裝整形
套筒裝，將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按成品設定計量標準，成品為280g 或300g2 種銷售規格定量，調好灌裝速度，將肉餡灌裝入備好的套筒內，然後，用細棉線捆紮成型。
用帶網眼的不鏽鋼特製模具裝產品時，將事先備好的網套套在模具上，處理好的豬皮放入模具中，按成品設定計量標準，肉餡充入模具內，用豬皮全包裹密實，然後把豬皮與網套同時取出，將網套的兩頭紮緊整形，備醬制。
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（六）老湯醬制
整理成型結束後，產品整齊碼放在有孔托盤上準備醬煮。
1、料包
香辛料調勻裝入白布口袋，每煮2 ～ 3 鍋更換一次，鮮姜0。25kg 切片，大蔥0。5kg 切段，這2 種料可合裝入白布口袋，每煮一次更換料包。用幾個鍋醬煮就要做幾份料袋。
2、老湯
老湯是使用多年的反覆滷煮家禽、豬大骨的湯汁，提前備好。老湯配好後，放入料袋加熱，燒開，熬煮入味。水量要根據原料的多少一次性添足，不要在醬煮過程中加水，以免使原料受熱不均而影響醬肘的水煮質量，一般控制在剛好淹沒整個生料為好，掌握好火力的大小、燒開後保持湯麵微沸，保證產品有較高的出成率。
3、醬煮
把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內。煮時要經常清理漂浮在湯表面的油沫。下鍋後，湯的溫度要保持在90℃ 左右。在煮的過程中，要儘可能進行一次上下倒盤，使其熟得均勻。煮1。5h 後，肉肘熟透即撈出，控盡湯汁，保持產品形狀［4］。
（七）熏製
將煮熟的醬燻肘單行擺入燻盤內，裝入燻鍋或燻爐。
熏製有2 種方式： 土爐或自動煙燻爐熏製。
1、土爐熏製
煙源的調製，用紅糖1。5kg （ 紅糖、糖稀、土塘） ，果木鋸末3kg，拌勻後放在燻鍋中，用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其發煙，燻在煮好的醬肘上，待外層乾燥變色。熏製30min 取出，即為成品。
2、自動煙燻爐熏製
為增加產品風味及外觀顏色，用硬果木或紅糖，溫度在65 ～ 70℃，煙燻1h，產品表面光滑，呈紅褐色，即為熏製成熟。出爐後迅速入預冷間進行預冷，涼卻到0 ～ 7℃［5］。
（八）包裝
成品在晾卻間徹底涼透後，去掉棉線繩及外包玻璃紙層，進行真空包裝，即為成品。
04、質量感官標準
產品燻色均勻，成褐色； 不脫皮，味深入肉內，鹹淡適宜，五香醬味。
05、分析與結論
一、老湯的儲存
老湯表面的浮油、浮沫要及時清除，湯底應勤過濾，去渣，清湯。老湯要定時加熱消毒。老湯要盛放在陶瓷缸或不鏽鋼鍋內，不能盛放在鐵、鋁、銅容器中。老湯不用時，在0 ～ 4℃環境中存放。
二、成型的要求
本產品成型中，若沒有固定成型的模具，需人工玻璃紙外包裝捆紮，因此，一定注意醬煮後的保持成型工序。為提高效率，捆紮要求快速熟練。
三、煙燻
熏製不僅延長產品的保質期，更多的是改善產品的風味。因此煙燻材料的選擇尤為重要。該產品為達到熏製效果，一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發煙熏製。
四、工藝流程與香辛料配比
燻醬肘是採用西式肉製品加工工藝與中式肉製品加工工藝相結合而製成的產品。各個獨立工藝在產品加工中已經非常成熟，而結合使用時，特別是加工操作間不在一個平面，或空間距離較遠時，工藝師應提早設計工藝流程，保證工藝轉換順暢，加工交接環節縮短，提高效率，避免影響產品質量的事故發生。醬煮工序，香辛料的配比，口感的滋味，應根據季節不同適當調配。
參考文獻：
1 趙君哲。豬皮的加工利用［J］。肉類工業，1999（ 11） ： 26．
2 劉伯鈞。淺談肉的醃製［J］。肉類研究，2002 （ 1） ： 28 －29，25．
3 孫克儉。談談西式肉糜火腿的生產加工［J］。肉類工業，1989（ 1） ： 26 － 27．
4 幸治梅，李洪軍。肘花肉的加工工藝［J］。肉類工業，2003（ 7） ： 7 － 8．
5 湯定明。肉製品加工的熏製技術［J］。肉類研究，2007（ 2） ：36 － 39．
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