有些事還是搞不懂

早上在墩子上片響皮，刀與原料接觸的感覺使我留意到一個細節：珠海這裡買回來的響皮經過往日同樣的處理方法，肉質很筋道，彈性也很好。但最近幾年在陝西乾貨調料市場接觸到的發好的響皮，回來泡開處理好，不僅僅缺少較為理想的筋柔感，而且，十分容易碎爛。

陝西名菜有好幾道均要用到響皮，換句話說以響皮入名菜的地方，市場上出現的發制好的響皮理應比其他地方質量更好，但卻不可思議的恰恰相反。

上午把提前泡好的響皮改刀後，再次反覆清洗後的響皮不掉渣，不斷烈，且筋柔感和彈性非常好，這是我即可再次想起九十年代在西安事廚過四家賓館，招待所，經常用的乾貨食材裡每次魚肚是少不了的，廣肚，葫蘆肚，散片小魚肚。西北沒有海鮮資源，賓館酒店接待客人稍微上檔次的菜餚就以乾貨發製做菜為核心。乾貨成了那個時代從廚的記憶，魷魚，海參，魚肚，蹄筋，海螺，乾貝，牛鞭。再高檔一點就是魚翅，甲魚裙邊，及不多見的燕窩，當地餐飲市場廚師們用鮑魚那個時代是不用幹貨的，常選鮑魚罐頭製品入餚。

發的好的響皮和普通魚肚在口感上十分相似，筋柔，滑爽，而微微脆韌，焯水後，用濃湯或高階清湯兩次煨制使其增鮮，選擇不同的切配和烹調方法均可以做出美味的佳餚。

在粵菜菜式裡還沒有聽到過用響皮入餚的名饈

至此，任然不明白北方市場上出現的響皮乾貨為何不及南方？

2021。03。06