炒牛肉總是又老又柴？廚師長：多做1步，保證嫩滑，怎麼炒都不老
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒牛肉總是又老又柴？廚師長：多做1步，保證嫩滑，怎麼炒都不老！』
入冬後天氣寒冷，人體的營養和熱量消耗過快，要注意及時補充，吃肉就是個很好的選擇。
肉類營養豐富，口感軟嫩，做法多樣，很多人都愛吃。天冷後，燉一鍋熱乎乎的羊肉，好吃又暖和。常見的肉類相比，豬肉太油膩，羊肉羶味大，牛肉似乎更好一些。牛肉是溫熱性的食物，營養價值高，很適合冬天吃。
牛肉富含蛋白質，做法多樣，燉牛肉軟嫩入味，炒牛肉嫩滑鮮香，怎麼做都好吃。炒牛肉做法簡單，口感好，很多人都愛吃。
但想把牛肉炒好並不容易，很多人炒的牛肉又老又柴，根本嚼不爛，一點也不好吃。
如果要炒牛肉，首先要選對肉，牛肉不同部位的肉質是不同的，炒著吃應該買牛裡脊，牛腩和牛腱子只適合燉。選對了肉，還要會炒才行。就算是牛裡脊，很多人也會炒老，很難吃，白白浪費了食材。
多數人炒牛肉，都是切好後直接下鍋炒，難怪總是炒老。今天我和大家分享廚師長炒牛肉的方法，非常簡單，只要多做1步，保證牛肉嫩滑，怎麼炒都不老。
【小炒牛肉】
準備新鮮牛裡脊、青紅辣椒、小米椒、雞蛋、香蔥、生薑、生抽、老抽、蠔油、料酒、郫縣豆瓣、食鹽、食用油等。
【做法】
1、牛裡脊洗乾淨，逆著紋路切成薄片，很多人炒的牛肉口感老，可能是切錯了。青紅辣椒去籽去蒂，洗乾淨後切辣椒圈。香蔥切段，生薑切片備用。
2、牛肉放入小碗裡，加適量食鹽、生抽、老抽、蠔油，倒入一勺料酒，用手抓拌5分鐘，直到表面發黏。再加入一個雞蛋清，繼續用手抓拌，知道雞蛋清被吸收。最後淋入適量食用油，用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。
3、炒鍋燒熱，加入一勺食用油，潤鍋後將熱油倒出，重新加入冷油。
4、倒入醃好的牛肉片，用鏟子筷子將肉片劃散，當肉片變色後立刻盛出瀝油。鍋裡留底油，六成熱時加蔥花、薑片爆鍋，加一勺郫縣豆瓣炒出紅油。
5、倒入炒過的牛肉片，快速翻炒半分鐘，加適量鹽、雞精、胡椒粉調味，倒入青紅辣椒和小米椒，炒至斷生後就關火出鍋。
【廚師長有話說】
炒牛肉很簡單，兩三分鐘就出鍋了，但想要炒得好吃，要掌握3個要點：
⑴切牛肉要逆著紋路切，切斷肌肉纖維，這樣牛肉的口感才嫩滑，不會咬不動。
⑵牛肉不能直接下鍋炒，應該先醃製一下，食鹽、雞蛋清、食用油這3樣不能少，醃製後牛肉入味又嫩滑。
⑶炒牛肉時間很重要，不能長，半分鐘就行了，炒得越久口感越老。
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