一道酸菜魚火遍了大江南北，為什麼這麼受歡迎？對於喜歡吃魚的我來說，酸菜魚最能刺激我的味蕾，一道菜中包含了多種口味麻、辣、鮮、香，還有那嫩滑爽口的魚片最為吸引人了，要說酸菜魚怎麼做好吃？其中需要知道的技巧很多，下面詳細分享。
酸菜魚好吃的秘訣是什麼？
要想煮出來的酸菜魚味道好？主要的秘訣有以下幾點：
●【魚】——
在飯店中一些成本低的做法一般都是用草魚來製作，但是草魚的刺較多，而且肉質味道不夠鮮美，酸菜魚要想味道好可以選擇黑魚來製作，黑魚的刺少，肉質緊實、鮮嫩、吃起來味道更加鮮美。
●【魚片上漿】——
魚片在醃製的時候要充分上漿，醃製的時候除了加入味料外，還要加入蛋清和澱粉，使魚片的表面充分掛芡，這樣煮出來的魚片吃起來才爽嫩。
●【湯底】——
用黑魚的魚骨熬湯，作為酸菜魚的湯底味道會更加濃郁，魚骨煎香，然後再熱水下鍋大火煮，這樣湯底色澤會變的更加濃白。
●【煮魚片】——
煮魚片可謂是最重要的工序之一，魚片煮的時間不能過長，否則就沒有了口感，肉質變得溶爛，水開後放入魚片，魚片定型後再慢慢小心翻動，魚片剛好熟後就要出鍋。魚片用筷子夾起來不爛，這樣的魚片就剛剛好。
【酸菜魚的詳細做法】
【主料】：黑魚
【配料】：泡椒、生薑、酸菜、蒜頭、香蔥、香菜、幹辣椒、青花椒、蛋清、白芝麻
【調料】：
鹽、食用油、澱粉、雞粉、料酒、白醋
~【製作步驟】~
● 步驟①【處理黑魚】
黑魚去掉魚鱗清洗乾淨，黑魚的魚頭內的牙齒一定要去掉，其次是魚內部的髒物和血水要充分清洗去掉。
● 步驟②【黑魚去腥】
黑魚處理乾淨好，然後把黑魚的魚骨和魚肉分別切出來，然後把魚肉切成片，魚骨砍塊和魚肉分開裝盤，然後在魚肉中加入鹽、料酒、澱粉，然後用手抓一遍，再用清水沖洗乾淨，然後瀝水備用；魚骨也是用同樣的方法處理一遍去掉腥味，然後瀝水備用。
● 步驟③【魚片上漿】
魚片去掉多餘的水分後醃製，魚片中加入少許鹽、雞粉、料酒，然後用手抓勻，然後再加入蛋清一個，加入少許的澱粉，再次用手抓勻，使澱粉在魚片的表面完全粘連，然後醃製10分鐘備用。
● 步驟④【切配備料】
酸菜中帶有較多的沙泥，要充分洗乾淨，然後把酸菜切成片，生薑切片，蒜頭剁成蒜蓉、幹辣椒切成小段，香蔥香菜切段備用。
● 步驟⑤【煎魚骨】
把鍋燒熱，熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入少許薑片，把魚骨下鍋煎制，把魚骨的兩面煎至起焦然後倒出備用。
● 步驟⑥【配料炒香、煮湯底】
把鍋燒乾水分，然後倒入酸菜，把酸菜的水分炒幹，然後加入泡椒，加入適量的清水，大火煮開，然後再把煎好的魚骨下鍋煮，火力控制在中火，使鍋內的湯翻滾，湯變得濃白後加入鹽調味，如果酸味不夠的可以加入少許的白醋提酸，味道調好後倒出裝盤。
● 步驟⑦【煮魚片】
鍋中加入適量的清水，水開後把魚片加入鍋中，火力控制在中火，不能大翻滾，魚片定型再慢慢翻動，魚片完全熟後用網篩馬上撈出，再把魚片擺放盤中。
● 步驟⑧【淋熱油激香配料】
先在酸菜魚的表面加入提前準備好的配料，香蔥香菜、蒜蓉、青花椒，然後把鍋清洗乾淨，鍋中加入少許的食用油，油溫燒至三成熱把幹辣椒加入鍋中激出香味，然後火力調大，油溫升高後馬上把熱油澆淋在酸菜魚中，經過這樣處理表面的配料散發出濃濃的香味，這樣一道酸菜魚就製作完成。
【內容總結之“疑惑解答”】
① 魚片和魚骨為什麼要用鹽、澱粉、料酒抓一遍？有什麼作用。
答：魚片和魚骨用鹽、澱粉、料酒抓一遍目的就是去掉腥味和黑魚中的黏液，充分去除這些腥味和髒物後魚片吃起來味道才會更好。鹽和料酒主要是去腥的作用，而澱粉可以使魚片上的黏液更好分離，澱粉起到吸附的作用，經過這樣處理後再用清水沖洗一遍就變得乾淨了，沒有腥味了。
② 魚片在醃製的時候一定要加蛋清和澱粉嗎？不加行不行？
答：醃製魚片的時候是一定要加入澱粉和蛋清的，如果不加澱粉和蛋清那麼做出來的魚片沒有爽嫩的口感，而且魚片也很難完全入味，所以在醃製魚片的時候澱粉和蛋清少不了。
③ 在煮魚片的時候為什麼不用魚湯直接煮魚片，反而用清水來煮？
答：醃製過的魚片中有澱粉和蛋清，甚至表面還帶有少許的黏液，如果魚片直接用魚湯來煮，那麼煮過魚片的湯中就會出現大量的浮末，這些浮末帶有腥味，這樣會“糟蹋”了這些魚湯的，使湯帶有較重的腥味，同時浮起的浮末與湯混合會使湯變得渾濁。
而魚片用清水煮則不一樣，煮好魚片後剩下的水就不要了，這樣做出來的酸菜魚味道更好。
④ 為什麼我做出來的酸菜魚帶有一股焦味？
答：做出來的酸菜魚帶有焦味，那肯定是在最後的步驟用熱油激香配料的時候油溫過高所引起的，加入的幹辣椒最容易因為溫度過高而燒焦，所以幹辣椒一定要低油溫下鍋，三成油溫下鍋，馬上轉大火升溫後就要馬上把熱油倒出，停留時間長馬上就變焦了，幹辣椒也可以加入到酸菜魚表面直接用熱油澆淋，這樣防止因為幹辣椒在鍋中停留的時間過長而燒至變焦。
【製作小技巧】
① 製作酸菜魚選擇的黑魚一定要足夠新鮮，這樣魚的味道才夠鮮美，不新鮮的魚味道會差很多，鮮香味道變淡。
② 這道菜中的泡椒已經帶有酸辣的味道，其次幹辣椒也帶有辣味，喜歡吃辣點的可以加入小米辣，而喜歡吃酸點的可以加入白醋提酸。
③ 在最後煮魚片的時候一次煮的分量不要過多，魚片較多很難受熱均勻，魚片多的可以分兩次煮。
④ 在最後煮魚片的時候一定要控制好鍋內的水溫，如果鍋內的水溫不能使魚片快速定型，那麼魚片在鍋內就很容易引起脫漿的現象，如果魚片脫漿，這樣魚片吃起來就不夠爽嫩了。
【結語】
酸菜魚是很家常的菜品，但是要想做到美味，那其中需要注意的小細節很多，從魚的選擇、魚的去腥、魚片醃製、湯底製作，煮魚片，這些都是重要的工序，掌握以上的小技巧在家你可以做出美味的酸菜魚，以上就是今天的分享，歡迎點贊支援。
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