在淮揚菜體系中，揚州炒飯為一個類別，不同的工藝細節會導致不同的特色，如金鑲玉炒飯、月牙白炒飯、什錦炒飯（又名三香碎金炒飯）等等。此處“揚州炒飯”指約定俗成的、流傳最為廣泛的“什錦炒飯”（又名“三香碎金炒飯”）。
品鑑標準
1、綜合描述
揚州炒飯是淮揚菜中知名度最高的一道經典菜，不僅所有的中國人都知道它，在所有的西餐館裡，它也是必備的一道中國風味。淮揚經典中的所謂“揚州炒飯”，實際上具體地指“什錦炒飯”（又名“三香碎金炒飯”）。其設計目的旨在打造一道飯菜合一的美食。揚州炒飯裡，除了米飯和雞蛋這兩種主料以外，還有火腿、蝦仁、雞丁、肉丁、海參、花菇、青豆、筍丁等八樣配料，這些配料都遠比米飯要名貴和好吃，但這道菜的目的是把米飯這個最不起眼的主料做好吃。所有的工藝步驟都要圍繞著這樣一個設計理念展開。
這道菜的亮點在於：米飯要粒粒分明，任意兩粒不可粘連在一起；蛋花也就是所謂的“碎金“，要“形如木樨”（木樨即桂花的古稱）；米飯要“顆顆鬆軟、粒粒鮮香”，且足夠入味。
2、外觀描述（菜餚造型、色澤標準及擺盤建議）
揚州炒飯的菜餚造型一般為“穀倉堆”，亦可藉助其他塑型模具堆疊成其他藝術造型。其中米飯要求每粒米都自然分開，不允許存在飯粒抱團現象。
揚州炒飯的色澤要求為：米飯潔白、蛋花金黃、其他輔料各顯其天然色澤，形成五顏六色的“什錦狀”。
揚州炒飯（指什錦炒飯）的頂端應有蝦仁澆頭，此為“帽子”。
擺盤建議：一般為圓形瓷盤，整供，亦可分客上席。無硬性規定。
3、口感描述（菜餚物理質地的描述）
總體口感鬆軟滋潤，其中米飯要求顆顆鬆軟、粒粒分明。無干燥、枯澀、硬挺、糟爛等異質口感。
4、味感描述（菜餚的味覺質地的描述）
總體上有蛋炒飯特有的鍋香鑊氣。米飯吸足鮮味、各色輔料各呈其天然本味。入口後有明顯的“掛口感”（味覺停留）。
5、品鑑方式（該道美食的最佳品鑑方式）
揚州炒飯宜趁熱品鑑，因為冷卻下來後風味大遜，建議在35攝氏度以上時食用。宜用調羹進食，滿勺入口、細嚼慢嚥。
烹飪工藝
1、 烹飪原料取料標準（略）
主料：大米取用秈米，不取粳米和糯米，以晚稻中的新米為佳。產地不限。雞蛋要取草雞蛋。
輔料：火腿取陳年火腿中的淨瘦肉、蝦仁取現剝湖蝦仁、花菇不可以用香菇取代（會影響色澤），其他雞丁、肉丁、筍丁、青豌豆等無特別要求。八樣什錦料中，可以視季節變化增加或減少，但均以不破壞總體口感和味感為原則。無硬性規定。
湯底：揚州炒飯賦味的湯底至少為清雞湯，更高階的揚州炒飯亦可用頂級清湯。
2、 基本烹飪工藝描述（簡要過程描述）
將雞蛋炒至斷生後，迅速倒入米飯翻炒，分三次在炒制過程中加入蔥花，分三次將入好味的八寶什錦料連湯放入炒飯內，並逐次炒幹水分，使米飯充分吸足鮮味。（詳參見揚州炒飯標準制作工藝）
3、 烹飪工藝關鍵指標（重點工藝必須達到的要求）
先炒雞蛋後炒飯，但米飯須在蛋液剛剛凝結的時候倒入，過早則蛋液裹在部分米飯上，過晚則蛋花不易扯碎。
高湯連同什錦料須分次放入，以保證米飯逐次吸足鮮味。
文化背景
1、淵源掌故
揚州炒飯最早見諸於史料的原型，是隋煬帝時代的“越國公碎金飯”，越國公楊素因為幫助楊廣篡位有功，被委以重任，後來楊素把這道菜獻給了到揚州來的隋煬帝，而隋煬帝的御用廚師長謝楓把它記錄了下來。
清嘉慶年間，揚州連年水災，伊秉綬受命來揚州賑災，水災後的第一件大事就是救人，伊秉綬當時用船裝了大量的炒飯出行，躲在屋頂樹梢的災民們往往是靠了一碗炒飯得以活命。後來伊秉綬留任揚州做知府，炒飯當然會風行起來，而伊秉綬也第一次將這種炒飯的做法寫進了他自己的作品集《留春草堂集》裡。不過那會兒之前，這道菜的名字都不叫揚州炒飯。後來伊秉綬回到福建，這道炒飯大受歡迎，於是它在福建才正式定名為揚州炒飯，並在東南沿海地區推廣普及開來。
嘉慶之後是道光，清政府開始接二連三地被逼簽訂各種賣國條約。東南沿海一帶大量華人被賣豬仔流落到歐美等地，從事修鐵路挖煤礦這樣的重體力活，而這道飯菜合一的揚州炒飯自然也就成了窮人的恩物。於是，在所有的西餐館裡，揚州炒飯就成了唯一的，也是必備的一道中國風味。
上世紀八十年代的時候，對外招商引資成了各級政府的任務，而外商大多隻知道北京上海這些大城市，不知道揚州。我們是怎麼自我介紹的呢？您知道揚州炒飯嗎？我們就來自揚州。
2、 文化土壤（美食審美習慣及相關文化背景）
揚州炒飯這道經典的背後，是淮揚菜的烹飪審美理念。
這道菜的設計理念是將平凡的米飯進行脫胎換骨的改造。所以它的製作工藝中，運用了許多淮揚菜獨有的烹飪理念：
暗香賦味——
將鮮美的味道預先置於湯底中，並和輔料一起煨至入味，再將這種複合味道逐次炒到米飯中去。
君臣佐使——
米飯是這道經典的“君”，雞蛋則是“臣”，火腿、蝦仁、雞丁、肉丁、海參、花菇、筍丁、青豆則是“佐”（佐助的意思），而蔥花和鹽則是“使”（協調和點綴的作用）。
