清爽鮮醇的薑汁鱖魚，造型生動口味上乘，大氣美食做法不難

鱖魚，又稱桂魚，因其名諧有富貴有餘之音，常常被用作逢年過節的喜慶菜餚。近年來，一度流行臭鱖魚的重口味吃法。其實鱖魚肉厚而刺少，味美而不腥，質地細嫩緊實，很適合做突出本味的魚片類菜餚，再考慮到適逢夏季，很多朋友喜歡清淡口味，所以今天推介一款清爽鮮鹹的薑汁鱖魚。

這道菜需要的原料包括，主材鱖魚一條約1000克，最好是鮮魚現宰現做。調料包括花生油5毫升，生薑1塊約30克，蒜子10克、香蔥3根、小紅椒3個、鹽5克、砂糖3克、蒸魚豉油5毫升、紹酒15毫升，蛋清1個。

清爽鮮醇的薑汁鱖魚，造型生動口味上乘，大氣美食做法不難

食材盤點完畢，我們開始烹調前的預處理。把姜、蒜子、香蔥、小紅椒洗淨，切碎末，置於小碗中備用。鱖魚洗淨，從背鰭處下刀，順著魚脊骨、肋骨切入，剖下兩大片魚肉，保留完整的魚骨架，連魚頭、魚尾一起，用於最後的擺盤。將魚肉切成薄片，加鹽、紹酒抓勻，醃5分鐘，入味後，裹以蛋清備用。切魚時請注意，鱖魚的背鰭有毒，且非常鋒利，要避免被扎到。

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接下來，我們調薑汁。在姜、蒜、紅椒末中加蒸魚豉油、鹽、砂糖，用白開水調勻，靜置2小時。水不必多，能夠化開調料即可。鹽、蒸魚豉油、砂糖也寧少勿多，少了可以再加量，多了就沒法補救了。

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調好薑汁後，我們來焯魚片。坐鍋，加寬水，點火燒沸，將魚骨架帶魚頭和魚尾下鍋焯熟，擺盤備用。待水再沸後，改中小火，將魚片依次散放於鍋中，再開中大火焯熟，撈出擺盤，放在魚頭、魚尾之間，澆上調好的薑汁，撒上香蔥末，將花生油燒熱，澆在姜蔥蒜末上，激發出香氣即可食用。

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要想魚片嫩滑有彈性，一是要焯魚的水量要大，以保證水鍋蓄熱量多，魚片快熟不柴。二是魚片要分散開，逐一下鍋，快速撈起；不要成團地丟進鍋裡，再試圖攪散，那樣很容易把魚片攪碎。三是要調整好火候，先是冷水開大火煮沸，水沸後轉中火，維持水微沸，此時可以快速下魚片、撈魚片。如果過程當中水溫下降、水不再微微沸騰了，就再把火調大，直到水重新進入微沸狀態。澆姜蔥蒜末的熱油油溫要高，油量要足，才能充分激發調料的香氣，並增進魚片的幼嫩口感。