酸菜的發明是最早產生在我國的，我國很多地區比如東北、四川等地都是比較喜歡吃酸菜的，製作的酸菜品味也是相當的好，那麼如今酸菜已成了一種特色的風味，那麼酸菜吃多了好嗎？又有什麼營養價值呢？
酸菜的確也是有營養價值的，雖然它其貌不揚，但其實它也屬於歷史中很長的一道傳統食物了，畢竟酸菜還是我國發明的，酸菜也是深受人們喜愛的食物，尤其是北方的很多朋友非常愛吃酸菜，到了一定的季節，大家也都會開始醃製酸菜。
酸菜一般是用白菜和芥菜做出來的，最主要的就是白菜了，也可以用青菜、蘿蔔苗來等做酸菜。優質酸菜顏色自然，葉子為淡黃色至深黃褐色，梗子為半透明的白色至深黃色，聞起來有自然的酸味和發酵的香氣。
在醃製酸菜的時候，由於乳酸菌和醋酸菌發酵作用，從而發生了複雜的變化，比如蔬菜的顏色、香味和滋味都發生了明顯的變化，營養成分的變化，蔬菜的營養成分等等都會發生變化。
醃製好的酸菜酸甜爽口，而且在發酵過程中生成了許多氨基酸、維生素等有益成分，也算是一種健康的食品，而且酸菜在醃製過程中會產生植物酵素，菜種的植物糖分解，轉化為有機酸，使得蔬菜酸甜而且還有獨特香味。
醃製酸菜的過程中，維生素
C被大量破壞，但如果只是偶爾吃酸菜，那根本不必在意損失的那點維生素c ，或者可以吃酸菜後吃一些維生素C含量高的水果，像橘子、獼猴桃、草莓等。
雖然正確醃製的醃菜不會有有害菌的入侵，但醃製的最後一步會加入較多食鹽，所以含鹽量較高，不適合過多食用，過多食用可能會攝入較多鈉離子，對身體不利。可以用於料理，可以煮湯，可以用來下飯吃。
還需要注意一點，酸菜在醃製過程中，會形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒化學物質，它一旦進人人體血液迴圈，就會把體內正常的血紅蛋白氧化成
“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。
同時亞硝酸鹽也可能在胃裡面和食物中的氨基酸等結合成
“亞硝胺”，這是一種致癌物，長期受到亞硝酸胺的作用，會提高胃癌的發病率。那麼我們應該如何去挑選一款優質的酸菜呢？
優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣。用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用
。用水投洗、浸泡醃浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
慎購散酸菜，因為散酸菜無
“QS”標誌因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次汙染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有標識均準確規範的產品，儘可能去大型商超購買口碑好的正規企業生產的產品。
老百姓常說的
“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。它的原材料是蔬菜，所以酸菜的營養是不能否認的，但跟新鮮的蔬菜相比酸菜的營養物質含量相對較低，在醃製過程中酸菜的維生素C含量基本消失。
酸菜發酵是乳酸桿菌分解糖類產生乳酸的結果，乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增加食慾，促進消化，但有胃部疾病人群應少吃酸菜。蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，硝酸鹽本身沒有毒，在醃製過程中硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過量是有毒的。
這裡給大家提醒一下。沒有醃製到一個月的酸菜最好不要食用，而長時間醃製好的酸菜要燉熟煮透了方可食用為最佳，切記黴變的酸菜就不要再吃了，因為其中已經有了明顯的致癌性，是不可食用的。所以，凡事都有一個度，小夥伴們適量食用酸菜是不錯的，但是要切記長時間研製一定要煮熟再食用哦。
