與透過壓面工藝改變麵糰外部物理結構得到拉絲效果不同，發酵工藝則是讓麵粉中的澱粉達到更好的膠化反應，呈現完美的粘合狀態。透過發酵工藝得到的拉絲吐司含水量更高，內部組織也更加的軟嫩，外皮更薄。但是在製作過程中關注的要點也更多。 這款麵包透過充足的發酵，使麵糰完全熟成，再透過翻面擀壓，使達到麵包拉絲不斷，色澤晶瑩的效果。
By 全球烘焙指南
用料
吐司粉 1000g
幼砂糖 112g
奶粉 30g
鮮酵母 27g
蛋清 95g
黃油 120g
鹽 18g
水 300g
牛奶 120g
淡奶油 120g
法國老面 200g
做法步驟
1、發酵工藝吐司流程
2、將除了鹽與黃油加入攪拌機（液體部分分兩次加入）攪拌至6~7成筋度。
3、加入鹽與黃油進行攪拌，攪拌至完全擴充套件。
4、麵糰終溫24-26度，發酵溫度24-26度，發酵時間20-25分鐘後翻面再次醒發20~25分鐘。
5、將麵糰分割，225g/個收割成圓形。
6、中間發酵10~15分鐘將麵糰排氣摺疊成三折的長條形再次室溫鬆弛10~15分鐘。
7、將鬆弛好的麵糰擀壓排氣，然後捲成圓柱形，最後發酵溫度32~35度，發酵時間60-80分鐘。
8、烘烤溫度上火215度，下火2225度烘烤時間18-20分鐘。
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