怎樣自制麵肥：
在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
用蜂蜜代替麵肥：
將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1。5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。
發酵的要訣：
加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑑別發酵的程度
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；
用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；
面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面沒發好怎麼辦
在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；
在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；
如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下鹼量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜；
下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下鹼後，未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又顯酸性，還應下鹼中和。
饅頭表面有黃斑怎麼辦？
饅頭表面有黃色斑點產生，影響饅頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發酵麵食技術人員做了大量的模擬試驗，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時為廣大使用者提出瞭解決的辦法：
變黃是一種化學變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質，澱粉，維生素，膳食纖維，礦物質等，發酵過程中也只產生二氧化碳，糖類，酯類風味物質和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。
在排除了麵粉的影響，透過一系列的模擬試驗，結果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0。3%）均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明，一些鹼性物質的存在或者過量會使饅頭髮黃。事實上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老麵肥，需要用鹼中和，如果掌握不好，加鹼過量，饅頭就變黃。主要原因在於麵粉中的異黃酮色素遇鹼變黃（《焙烤工藝學》，李培芋，中國輕工業出版社）。另外，在饅頭髮酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死麵區域。
實驗方法：
配方：麵粉1000克，安琪低糖酵母0。4%，白砂糖6%，泡打粉0。3%，水38%。
製作：和麵，靜置10分鐘，成型，發酵40分鐘左右，汽蒸。
我們的建議措施：
1．酵母溶解後活化，再加入麵粉中，以便面團中的酵母充分發酵。
2．減少配方中泡打粉，小蘇打等鹼性物質的加入量。
3．製作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質改良的方法
饅頭粉品質改良劑的試驗方法
一．配方
1．麵粉：100g；
2．酵母：0。5g-1g，可根據天氣情況進行調整；
3．水：40g-55g，可根據麵粉的吸水率適當調整；
二．試驗步驟
1．用感量為（0。1-1）g的普通天平稱取100麵粉，用感量為（0。001-0。0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑，將二者充分混合均勻；
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內，將酵母放入，攪拌溶解。再把麵粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發30-40分鐘；
5．將鍋裡的水加熱，沸騰後20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；
6．用天平稱取饅頭重量，用麵包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量；
三．注意事項
1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對溼度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。
2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水後面粉的攪拌時間、揉麵的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要儘量一致。
3．各種樣品的對比試驗應由一人完成，因為不同人的操作手法和揉麵的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。
4．各種麵糰的揉制和成型應該交叉進行，以降低麵糰在揉制過程中，酵母產氣使麵糰醒髮帶來的誤差。
5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將新增劑稀釋後再進行試驗，以提高試驗的準確性。
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表面易塌陷
①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ）
②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
3．饅頭表面不白
①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母
6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
8．表皮起泡
①醒發溼度太大，可降低醒發溼度
②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠，可增大用量
③發酵時間不夠，可延長髮酵時間
10．表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11．饅頭沒有發起來，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
酵母饅頭的發酵方法
饅頭的發酵方法很多，有老面發酵法、酒麴發酵法、化學膨鬆劑發酵法、酵母發酵法等等。實驗證明無論從食品營養的角度，還是從操作的角度，酵母發麵都有很強的優勢。用酵母發麵不僅適合家庭和工業化生產線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對於要求不增加成本的使用者也是非常合適的。酵母發酵是饅頭生產中最關鍵的環節，它對於饅頭質量的好壞有著直接的關係。
一．常見的酵母發酵工藝
酵母的發酵原理是利用麵粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰膨脹成海綿狀結構。
在酵母饅頭的生產中，常見的發酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：
1．一次發酵法
原輔料 和麵 壓面、成型 發酵 汽蒸
（1）操作方法：
和麵 將所有的原輔料一次加入和成麵糰，乾酵母用量0。3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的麵糰溫度一般應控制在28℃。
成型 饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭製作由手工完成，根據需要製成各種形狀和大小的饅頭坯。
發酵 在溫度30-32℃，溼度為75-80%的條件下讓麵糰發酵35分鐘。沒有恆溫恆溼條件的，也可以採取其它相應的保溫措施。
蒸煮 麵糰發酵完成以後，沸水上籠蒸20分鐘。
（2）發酵特點：
用一次發酵法生產饅頭，具有工藝線路短，生產週期短，生產效率高勞動強度低等許多優點，並且生產出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。
2．二次發酵法 ，
部分原輔料 第一次和麵 第一次發酵 第二次和麵
壓面、成型 第二次發酵 汽蒸
（1）操作方法：
第一次和麵 取30%左右的麵粉加入所需的乾酵母（新增量以第一次所加麵粉量的0。16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加麵粉量計），和成麵糰。
第一次發酵 和好的麵糰在溫度26-28℃，溼度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8-12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況透過調整酵母的用量、兩次和麵時麵粉的配比以及發酵溫度、溼度來靈活調節。
第二次和麵 將剩餘70%左右面粉全部加到已經發酵好的麵糰中，再加40%的水（以第二次所加麵粉量計）和麵。
壓面、成型 麵糰和好後，進行壓面、成型，製成饅頭坯。
第二次發酵 成型後的麵糰在28℃，溼度70-80%左右的環境中發酵60分鐘左右。
汽蒸 發酵好的麵糰，沸水上籠蒸20分鐘。
（2）發酵特點
該方法發酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產生明顯的香甜風味和營養物質，生產出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發酵時間可以根據生產時間的實際情況靈活變動。與老面發酵相比，該工藝簡單實用，不需加鹼，可以明顯降低原料成本。
3．酵母發酵方法的選擇
在制定饅頭生產工藝線路時，選擇何種發酵方法，應該根據各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產效率，可以用一次發酵法；如果對於產品的要求比較高，且不願意增加過多的原料成本時，可選擇二次發酵法。
酵母發酵生產的饅頭具有豐富的營養和特殊風味，其操作工藝有發酵時間短，操作方便簡單等優點，發酵後期無需加鹼，比傳統的酒釀、發酵粉或老面發酵更有優勢。掌握好麵糰的發酵技術，並且根據實際情況選擇適當的酵母發酵工藝，是完全可以生產出質量好、成本低的饅頭來的。
饅頭製作工藝
饅頭是我國特有的面制發酵食品，在人民生活中佔有重要地位。過去，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
（1）原料 ① 麵粉一般採用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下： 精製級 普通級
溼麵筋（%）25。0～30。0
粉質曲線穩定時間（分鐘）≥ 3。0
降落數值（秒）≥ 250
灰分（%）≤0。55 0。70
②發酵劑主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。③食用鹼即純鹼。④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉，目前使用者不多。
（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 麵糰基本配方如下：
麵粉100％
面種10％
鹼0．5％～0．8％
水45％～50％
（3）技術要點①和麵取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。②發酵發酵缸上蓋以溼布，在室溫26～28℃，相對溼度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和麵。將已發酵的麵糰投入和麵機，逐漸加入溶解的鹼水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水，攪拌10～15分鐘至麵糰成熟。加鹼量憑經驗掌握，加鹼合適，麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足，產品有酸味。加鹼過量，產品發黃、表面開裂、鹼味重。酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵，可採用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵糰產酸少，不需加鹼中和。④成型多采用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。⑤醒發溫度40℃，相對溼度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸傳統方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。
