最近有朋友問呂教師，為啥包子蒸出來之後肉餡總是有種異味，並且湯汁渾濁不清？這個問題首要就要從食材下手，買到新鮮的豬肉，才是做好包子的第一步，今天總結了選購新鮮豬肉的一些注意事項，並附上“鮮豬肉衛生標準及感官方針”的國家標準，希望對我們有幫忙。
新鮮的豬肉顏色淡紅，肌肉纖維細嫩、柔軟，肉質新鮮。豬肉含脂肪較多，尤以皮下脂肪比其他家畜要厚，肋部肌肉呈肥瘦相間，五花三層，別具特徵。脂肪的性質影響肉的品質，凡脂肪白而硬，並帶有芳香味的，肉質歸於優等；而脂肪較軟、顏色發黃者，肉質較差。
怎樣判別豬肉的新鮮度
一、新鮮肉外觀、氣味、色澤都正常，外層有略微單調的薄膜，肉色淡紅或淺玫瑰色。新鮮肉的切面稍為溼潤而無黏性，並具有肉類的特別光澤。肉汁透明，肉質嚴密，賦有彈性，用手指按壓時凹陷處可當即康復。具有豬肉的天然風味，沒有酸臭氣味。關節表面平坦而潤滑，滲出液透明。
二、陳腐肉的有時很單調，也有時帶有黏液，肉色發暗，切面溼潤而有黏性。肉汁混濁沒有香味，肉質鬆軟、彈性小，手指按壓凹陷不能當即康復，但無蛻變氣味。將肉加熱後有異味，肉湯混濁不清，有時稍帶蛻變味，無光澤，帶暗白或灰黃色。
三、蛻變肉潰爛的肉，表現有時單調，有時非常溼潤而帶黏性。通常在肉的表面以及切斷處有黴點，呈灰白色或淡綠色。肉質鬆軟沒有彈性，手指按壓後凹陷不能康復，不只表面有蛻變現象，在肉的深層也有較稠密的酸味。成熟後，有難聞的臭味，肉湯呈汙穢，有絮狀物。
附：國標GB2722-81 鮮豬肉衛生標準及感官方針
