甭管有沒有，魚香一定要有！
常有不知情的食客大鬧餐廳，為什麼你們的魚香肉絲沒有魚？這不是欺詐消費者嗎！
老婆餅紛紛表示不服，買個餅還真送你個老婆，紅燒獅子頭、東坡肉，想想都是一出恐怖片。
但魚香肉絲真的沒有魚嗎？還是吃魚不見魚？今天就為大家詳解魚香味型的N種疑點。
疑點1：魚香真的沒有魚嗎？
是否有魚，眾說紛紜，一派說有魚，只不過出場較早。
在老饕車輻的《川菜雜談》中曾寫到，“二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，鹹香味微帶酸，餘味回甜……魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜餚……”
魚香味型，是由泡椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等多種調味品調和而成。這麼多調味品中，最重要的便是這泡椒，不一般的泡椒。
首先辣椒的選擇上，多是用二荊條，香氣濃，色澤好，辣度柔和，略有回甜，特別是雙流牧馬山的，椒尖有“J”形彎鉤，香度、辣度俱佳。
辣椒醃製時，要加兩條土鯽魚。本地的稻田鯽魚，約二兩，淨水禁食二天，淘米水再養兩天，將泥沙都吐淨後再宰殺，去鱗、去腮後，沖洗乾淨，泡在辣椒裡面。因為又辣又鹹，所以魚肉不會變質，因此泡椒中帶有魚的味道，也就是“吃魚不見魚”。
這種泡椒也叫“魚香泡海椒”、“魚辣子”，是打造正宗魚香味非常重要的元素。
泡製傳統的泡魚辣椒，也有放活鯽魚的，缸裡放入辣椒、自貢井鹽、紅糖和紅米酒，最後再放入一尾活鯽魚，封死壇口。
疑點2：魚香味到底是個什麼味道？
另一派，則是魚香味為鹹、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥薑蒜香味突出，是為仿魚香味而打造，也是吃魚不見魚的另一種方式。
作為複合的味型，魚香味包含著鹹、甜、酸、辣、鮮，如果層次掌握不好，很容易酸甜過頭，辣味不足。
鹹—甜—酸—辣—鮮—香
，這是魚香味型的基本層次。“無鹽不是味”，有了鹹味，味道才能突顯出來，是基礎，不能只有酸甜。
在調製魚香味時，還要考慮壓味的問題，這關係到糖醋的比例。糖太多，鹹味突顯不出來，醋太多，鹹味和甜味也突顯不出來。當然，味精是不能加的，會敗味。
簡易版的魚香汁，備料為白糖20g，料酒10g，米醋10g，醬油15g，溼澱粉10g勾兌成汁備用，蔥10g，姜10g，蒜兩瓣均切末，紅泡辣椒10g剁碎。
鍋中留底油後，倒入泡辣椒炒出紅油後，再放入蔥末、薑末和蒜末爆香，加入豆瓣醬炒香，最後加入調好的魚香汁翻炒均勻，再加料。
魚香茄子
當下，魚香味型的應用愈來愈廣，魚香蝦排、魚香龍蝦、魚香大蝦、魚香鮮貝、魚香茄子，不同於麻辣的刺激，這種酸甜口感的菜品更受食客歡迎，比糖醋菜品口感更豐富。
魚香豆腐
此外，
魚香味型還可以用在冷菜中，所用材料和魚香汁一樣，只是不用勾芡，醋少於熱菜用量，鹽多些，
多以豆類蔬菜為主，如魚香青豆、魚香豌豆。也有冷盤魚香鳳爪，醃漬後炸至起泡，再入籠旱蒸1小時，晾涼後去骨，勾兌魚香汁後晾涼拌勻，需注意的是，拌味時雞爪最好去骨，芡也要少放。
