焙烤食品防腐新技術工藝：“配方工藝”與“環境衛生工藝”
首發|杜德春
我們知道任何一種防腐劑或複合防腐劑、都不能“殺死細菌”；而是“抑制細菌”。
一：配方工藝
①食材源頭：黃麴黴菌與某些耐高溫菌，在270℃、290℃才能被殺死；所以源頭食材品控至關重要；
②配方中的食材匹配非常重要；配方設計也是系統工程，而非 簡單容易；
③化學防腐劑只能起到微抑細菌，而多放防腐劑或復配防腐劑、產品會加速發黴；
④配方工藝系統工程
a精準匹配水活度aw±，植入配方工藝
b準確匹配酸鹼度Ph±，有的放矢管控菌落總數（哪類細菌在酸度、鹼度下被抑制繁殖）
c精確知道哪些非防腐綠色原料，可以有效目標抑制不同菌落菌群的繁殖
d原料匹配當考慮到 配方工藝中 麵糰焙烤工藝中的色香味美，以不影響或少影響麵糰成熟後的色香味美、組織結構、口感風味與顏值或美拉德反應。
二：冷卻車間環境與包裝車間環境
我國食藥局准許SC資格的生產加工車間面積為300平米+，必須≥300平米。
我國具有SC資格的焙烤車間化驗室質檢菌落、質檢細菌感染、質檢化驗產品理化或化學機理成分；大部分企業形同虛設。
譬如質檢產品菌落總數：大腸桿菌、酵母菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、芽孢菌、黃麴黴菌、沙門氏菌等；必須要送到當地省食藥局或市食藥局質檢～時間長，費用不菲。
達利園與盼盼食品集團的冷卻車間環境與包裝車間環境與、10-30萬級無菌化車間環境大概需要千萬或百萬+。
我們能不能做到“四兩撥千斤”的投資最小的“麻雀雖小，五臟俱全”的環境呢？
一：車間高度、平米、立方？
二：車間匹配哪些裝置與殺菌燈或惰性氣體二氧化碳？
三：為何需要車間相對溼度與相對溫度？
四：冷卻車間環境系統與包裝車間環境系統，如何100%對產品菌落總數、防毒、滅菌、實現不二次交叉汙染、實現不三次交叉汙染？
五：不同品類產品，為何冷卻時間與殺菌時間不同？
六：如何能夠做到投資最小，產品在冷卻車間菌落總數不超標，產品不能二次 三次 多次交叉汙染（汙染）？
七：產品在冷卻車間環境中，我們如何測試產品aw、ph、菌落？如何目標鎖定產品不被交叉汙染菌落？
八：包裝車間環境中的～包裝環境，包裝材質，包裝方式，包裝產品周表霧化殺菌，以及惰性氣體、在包裝瞬間 測試產品菌落、aw、ph、水活暨包裝材質不漏氣不慢性逃逸氣體，以及確保產品殺菌100%有效。
