對南方人來說，
臘味是入冬的儀式感
無論是“臘腸煲仔飯”
還是“臘腸炒荷蘭豆”
又或是“煙筍炒臘肉”
臘肉的美味
在 中 國 絕 無 代 餐
但有個不容忽視的問題：
臘味是否真的對健康有害？
01
臘味真的致癌嗎？
世界衛生組織國際癌症研究機構2017年公佈的致癌物清單，具體如下：
一類致癌物：中式鹹魚、亞硝基化合物（臘肉）、苯並芘（燒烤）、黃麴黴毒素（發黴穀物）、檳榔素（檳榔）、乙醇（酒）等。
二類致癌物：丙烯醯胺（油炸食物）等。
我們平常愛吃的臘肉被納入了一級致癌物，原因是臘肉經過高濃度的鹽醃製，在醃製過程中會產生大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽本身並沒有致癌性，但當亞硝酸鹽遇到胃裡的蛋白質的分解產物胺類，胃中的酸性環境會促使兩者發生反應，亞硝酸鹽就會轉變成有致癌性的亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。
02
哪些人群不適合多吃臘味？
其實，所有人都不適合多吃臘味。但以下四種人群，尤其要注意千萬不能貪吃多吃！
孕婦
臘肉是經過醃製後再經過烘烤的過程所製成的，防腐能力增強，其蛋白質含量與礦物質量比肉肉的含量大，更有營養，但是其維生素的含量幾乎喪失，不利於孕婦的吸收。
兒童
臘肉當中有大量的鈉，吸收過多會增加腎臟的負擔。兒童年齡小，腎功能還未完全發育成熟，家長儘量不要讓孩子多吃。
高血壓和腎病患者
為保持新鮮的口感和延長儲存時間，臘肉在加工和醃製的過程中都會放入大量的食鹽。而高血壓和腎病患者都非常忌諱吃太鹹，食用過多臘味造成鹽攝入過量、鈉攝入過量，從而導致患者血壓上升。
肥胖和嚴格控制體重的人群
臘味屬於高熱量、高脂肪食物，為了讓口感更好，通常臘味會加入不少肥豬肉，這樣就會增加臘味中的脂肪，熱量也會變高，因此肥胖和嚴格控制體重人群一定要適量食用臘味。
03
臘味要怎樣醃製和儲存？
自制
選擇新鮮的瘦肉。不新鮮的肉會產生更多的胺類物質，而肥豬肉在製作過程中也會比瘦豬肉產生更多胺類物質。
避免烘烤和煙燻。自制臘肉可以找個天晴的日子，採用日曬和風吹兩種晾乾方式，可以減少苯並芘等致癌物的產生。
購買
選擇可靠的廠家，購買包裝良好、肉色鮮明、在保質期內的臘味。
儲存
臘味要在乾燥陰涼的地方存放，陰涼地方會使亞硝胺等胺類物質產生可能性降低，乾燥環境也會大大減少微生物的滋生。
04
臘味要怎樣吃更健康？
食用時間
通常情況下，臘味中的亞硝酸鹽含量在一個星期內都是非常高的，在2~3周後會慢慢就減少。因此，臘肉醃製3~4周後食用相對更加健康。
烹飪方式
烹飪之前，先將臘味水煮或浸泡6~8分鐘左右，因為亞硝酸鹽溶於水，水煮後能減少臘肉中亞硝酸鹽的含量。
儘量選擇蒸、煮的烹飪方式，避免油煎、油炸，以此減少亞硝胺的生成。
注重搭配
在食用臘味時，可搭配新鮮蔬果，補充維生素和膳食纖維，增強身體的抗氧化能力，促進新陳代謝，減少有害物質的吸收。
蔬菜：球葉甘藍、燈籠椒、苦瓜、扁豆、茄子、菠菜等新鮮蔬菜，大蒜、洋蔥、大蔥、香蔥、藠頭等調味蔬菜。
水果：獼猴桃、沙棘、草莓、番茄、菠蘿、蘋果、葡萄、橘子等維生素C含量較高的水果。
05
總結來了
臘味是高熱量、高脂肪食物
不要常吃或一次性食用過多
注意存放在陰涼乾燥處
建議水煮或浸泡後蒸煮的方式
食用時可與蔬果搭配吃
