葉楊 記者，主持人 大型活動策劃人，社會活動家
識茶風味，使得在感官享受之後還能觸動多個方向的延伸，譬如欣賞自然的生命力、人文的付出努力，也可以感受寧靜、清理思緒調劑一下生活，或振奮精神、激發想象力，或健康地泡茶喝茶對身體有益。
——趙奕
趙奕
滬上知名茶學講師、茶品鑑師，致力於茶學和茶文化的推廣。長期舉辦特色主題的茶會茶課，講解與培訓茶的知識和技藝。
大家好！我是茶學老師趙奕。這次有幸給大家分享一番自己多年來品茶、習茶的思路，即：識茶風味才能更好地享受茶。
享受茶之美好，有多個維度，不同人的喜好側重會不同。有的人關心具體某款茶的功效，有的人喜歡茶背後的文化故事，有的人透過某個茶道流派的儀軌修身養性，有的人愛炫耀昂貴的天價茶來滿足虛榮心，有的人透過茶金融的增值來實現賺錢的快感……。我覺得，這些維度都可以，是每個人的自由選擇。但，我認為，識茶風味才是享受茶之美好的最佳路徑，也是進入美妙茶世界的關鍵鑰匙。
說起風味，有不少消費者喜歡說：“茶，適口為珍嘛”；或者“只要自己喜歡的，就是好茶。”理是這個理，但往往許多消費者喝的茶類還比較窄，就因為這個思維定勢侷限了自己。有的消費者第一次喝到某一款好茶時，因為沒沖泡好、或品茶環境嘈雜、或忙著做其他事情沒認真喝，而錯過了它的美好。這種現象很正常，因為多數消費者對茶的風味缺乏系統的認知，在“香、甜、苦、澀、酸”等以外沒啥更多的詞語描述。
我給學員們講解風味輪
舉個例子，我在“茶癮”系列課的第一節課上，會拿出三款臺灣梨山烏龍讓學員們盲品。三款茶來自同一個茶園、同一戶農家、同樣的年份、同樣的製茶理念和工藝水平，但香氣特點不一樣，分別是：花香、果香、蜜香。對絕大多數消費者而言，能區別開三種香型已經很不錯了，進而會關心哪款是自己喜歡的，以及價位是否合適。而面對學員們，我會解讀三種香氣形成的原因，即春茶容易做出花香；冬茶的咖啡鹼和茶多酚比例很低，呈現果香；而被小綠葉蟬叮咬後則產生了類似東方美人茶的蜜香。
梨山的冬天
所謂的“好茶”是繽紛多彩的，我建議大家用心感受不同好茶的風味差異，有條件的話去進一步探究這種差異是如何形成的。理解差異性會讓大家對茶的認知產生明顯地飛躍。
風味差異來自多個維度，茶樹品種、生長環境、製作工藝和理念、甚至儲存條件都會形成風味上的差異。品茶時透過風味進行回溯，從而認識茶的特質個性。如果我們進一步追問為何會是這樣，那就涉及到地理、歷史、人文、農業技術的發展、甚至時髦等因素了。
譬如，唐朝貢茶顧渚紫筍的風味曾經時髦了幾百年，但和當代主流綠茶的風味體系差異太大，喜歡喝的人就非常少了，連知道這個茶名的人都很少。
綠中帶紫的顧渚紫筍
我教大家識茶風味的訣竅，有意識地把一款茶按六感去拆分描述，這樣自我訓練一段時間後再融會貫通，而不是停留在簡略的描述，如“這茶好喝”、“這茶不夠香”等等。
六感裡的嗅覺最重要，這點大家都知道。但嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺，知道的人就很少了。茶湯經過喉頭之後香氣飄到鼻腔後端，叫做鼻後嗅覺。鼻後嗅覺經常被我們誤認為是味覺。
心有猛虎，細嗅薔薇
六感裡的味覺分為甜、酸、苦、鹹、鮮。
舌頭上的味覺地圖
從風味的舒適和迷人角度，五種味覺裡酸和甜是互補的味道，許多好吃好喝的美食和飲品往往是酸和甜的微妙平衡。譬如世界上最初的紅茶是煙燻小種，而且陳年的更有韻味，不僅有煙燻臘肉氣息，還有酸梅子味兒。但，有些消費者難以區別悶餿紅茶的劣質酸和陳化紅茶的迷人酸。
煙燻小種
苦是品茶的難點。許多人辨別不出劣質導致的苦還是咖啡鹼的正常苦。許多年輕人排斥喝傳統清飲茶，就是因為偶爾喝一次，覺得很苦，有時是誤傷，因為泡的茶太濃，咖啡鹼比例過高。譬如，在潮汕當地，鳳凰單叢的投茶量和水的比例在外人看來很誇張。對於這種一定要把壺塞滿茶葉，倒出來的茶湯堪稱茶中“潮汕式濃縮”的做法，估計廣東以外的消費者都吃不消。
茶裡乾坤大，壺中日月長
鮮貌似簡單，但其實是一種難以具體描述的味道，鮮的日文叫“旨味”。茶的鮮主要由茶氨酸導致。譬如，安吉白茶在當代的崛起，就是硬拼茶氨酸比例超高，達到幹茶重量的10%左右，是其他主流綠茶的2～3倍，所以安吉白茶給人的品飲感覺十分鮮爽。
安吉白茶
但，茶氨酸比例高了，勢必茶多酚和咖啡鹼的比例降低，而茶多酚是茶葉的重要功效物質，而且茶多酚帶來的滋味會給一款茶以厚重的骨架和回甘的動感。這就是某些茶友不喜歡安吉白茶的原因，覺得它平淡、軟綿綿，缺乏先苦後甜的快感。
六感裡的觸覺對許多人而言很陌生，它是指口腔觸覺，不是指用手去摸茶的觸覺。澀是最明顯的觸覺。有劣質的澀，有能化開的澀。能化開的澀指茶多酚在舌面上與唾液接觸後慢慢化開，而且可以觸發更多層次的香氣，在品紅酒裡面稱作單寧感，也稱作收斂性。單寧感過多會感覺有稜有角，太少則平淡無趣，所以要適當最佳。
劣質的澀譬如沒熟的柿子、過量的味精，讓舌面變得粗。許多人把味覺中的苦和觸覺中的澀混淆在一起。
六感中的視覺最迷惑人。許多茶看起來顏值高，喝起來卻不咋地。有些老茶看幹茶顏色以為好多年了，泡開後看葉底則發現其實沒那麼老，被茶商虛報了年齡。而有的消費者看到茶湯渾濁，誤解了毫毛很多的上乘碧螺春。
“茶癮”茶課上我們通過幾款福鼎白茶的葉底
判斷大致的年份
六感中的聽覺，大家有沒有聽說一句廣告用語：“好聽就是好茶”？真的有道理嗎？
而身體反應出的細微感受則稱作六感中的體感。好茶的體感，讓人感到喝下去沒有身體負擔，舒服，心情愉悅。譬如，我一直覺得，黃茶中的上品有著獨特的溫柔玉米甜香，喝下去讓人很愜意，但六大茶類中就屬它最不受市場待見，其實跟體感的細微性對許多人而言難以明確感受到有關係。
黃葉黃湯的莫幹黃芽
總之，茶樹的根部吸收土地中的養分，透過芽葉進行光合作用並轉化成能量，茶農和製茶人將芽葉採摘做成茶，我們喝下茶湯，這些能量會進到身體裡。在選擇具體茶葉時，我們以友善土地栽種出的茶為宜。
沖泡水平對一款茶最終風味的體現也至關重要。我們在生活中會遇到各種各樣的茶，有的茶對沖泡方式很敏感，有的茶則皮實、寬容度大。有時候我們想簡單沖泡，放鬆享受。有時候我們想爭取把一款茶的最佳風味沖泡出來，而盡力避開它的“缺點”。就像廚師做菜，需要熟悉食材的本質，熟悉每個廚具，對不同的食材選擇不同的料理方式，從而呈現出食材最佳的風味。
舉個例子，在綠茶中，我一直覺得碧螺春是最難沖泡的。玻璃杯要選矮矮寬寬的；第一道水要用上投法；第一道水和第二道水要80攝氏度左右等諸多細節講究。因為碧螺春的氣性嬌弱，像一尾魚，它沖泡的複雜性本質上是為其風味服務的。如果追根溯源，碧螺春為何會形成這般風味？則展開解讀的內容太豐富，有明清時期江南地區“文人茶”的氛圍所致，亦有碧螺春與“環太湖吃糖圈”契合的說法。
碧螺春玻璃杯上投法
當我們理解了沖泡的各項條件後，在沖泡茶葉時會更有意識，而不會被某些茶藝流派的花哨動作所迷惑，也不會被各種俗話所左右（譬如好茶不怕開水燙之類的）。基於理性的操作，會使得感性更加自然。
其實，在國際上，無論品酒品咖啡，以風味為主的品評方式行之多年，茶也一樣。
以風味為核心，提升品茶水平，可以在品茶時以及買茶時，幫助自己明確選擇認同的風味與價值，而不是被價格、包裝和營銷故事所迷惑。識茶風味，使得在感官享受之後還能觸動多個方向的延伸，譬如欣賞自然的生命力、人文的付出努力，也可以感受寧靜、清理思緒調劑一下生活，或振奮精神、激發想象力，或健康地泡茶喝茶對身體有益。
