這個時節是收割韭菜花時候。“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂姜。”出自元人耶律楚材《鹿尾》；《詩經·七月》裡說：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代，《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說：“七月韭菁”，這裡的七月是農曆，“韭菁”即韭菜花。由此可見追溯中國人吃韭菜的歷史，當開始於春秋時代。
市場上各種包裝和品牌的韭花醬成品售賣，滿足了忙碌的人們享用。但是自己動手是一種樂趣不是？韭花的製作方法有很多，百家有百家味道，今天和大家分享一下我的韭菜花醃製，您嚐嚐是不是您喜歡的味道。
韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，或滷蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，那味道揮之不去。早餐自己做完豆腐腦，淋上點韭菜花，開心的一天從早餐開始。醃製好的韭菜花，飯前放一小碟，佐粥解肉膩。
韭菜花製作過程超級簡單，大都是磨碎成醬狀，我個人各偏愛傳統的剁碎，吃的時候口感更豐富。
首先要把韭菜花清洗乾淨。我自己種的韭菜收割的韭菜花還用鹽浸泡三十分鐘後，清洗了五遍，去除雜質。最好不要心疼水，用流動的水多衝洗幾次，道理您懂的。沖洗乾淨的韭菜花瀝乾水分，一定要瀝乾哦。
利用這個時間，我們準備一個瓶子，徹底洗刷乾淨，確保無油。瀝乾水，倒進一點白酒，在瓶子內壁轉一轉，讓瓶子的內壁每一個部位都粘有白酒。再準備一塊生薑、大蒜、尖椒、梨和鹽。用料比例是保證韭菜花醃好後是否味道鮮美，能否韭香四溢的關鍵。我這裡用的食材是：
韭菜花4000克、去皮生薑200克、剝皮大蒜100克、尖椒400克、梨500克、鹽400克
瀝乾水分的韭菜花分次放一點鹽、去皮生薑和剝皮大蒜，用我們平時包餃子剁白菜的方式剁碎，（喜歡茸茸口感的，可以用料理機替代案板與刀的碰撞）放鹽的目的是，剁的時候不會到處濺。全部剁好後放在一個大的容器裡（這個容器同理也要保證無水無油）
尖椒、梨切成黃豆大小的粒備用。
將所有食材混合，充分拌勻，蓋上保鮮膜靜置3個小時。
靜置好後，裝瓶密封儲存。放冰箱裡冷藏發酵。
碎碎念：1、韭菜花醬不要裝太滿，留點空隙讓韭菜花醬發酵；2、最好等到醃製21天后再吃，因為蔬菜醃製過程中，浸泡4小時之內，亞硝酸鹽含量最少，之後硝酸鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞硝酸鹽，3-14天達到一個高峰，之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其他含氮物質。30天后醃菜中亞硝酸鹽會逐步下降至較低的水平。
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