大家好，我是八谷味美食。
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今天我們來學習一道特色的《椒麻雞》，這款椒麻雞在很多地方呢都是銷量非常好的特色菜，口味鮮香麻辣，特別適合現代人的口味，希望大家能夠認真學習，做出好的菜品，更加希望能夠幫助我的粉絲們增加收入，增加特色。好了我們話不多說今天的課程正式開始。
椒麻雞的選擇和處理
一、雞肉食材的選擇
做椒麻雞還是要看當地的消費水平，當然了做椒麻雞肯定是口感勁道的土公雞最為適合，同樣的價格相對偏高，在這裡咱們也要按照我們的市場價格而定，如果你能賣高價當然選擇好的是沒問題的，如果消費水平不高的話那麼我們可以選擇市場上的三黃雞，凍品雞、白條雞等等的食材來代替，總體原則是根據自己的市場而定。
二、整雞的處理
蒸雞的醃製：取大蔥絲、鹽適量，將鹽和蔥絲與雞均勻的翻拌均勻，醃製45分鐘。根據當地的鹹淡可以調節醃製時間。
鍋中燒水，將醃製好的雞慢慢的放入桶中焯水，切記不要攪動，焯水幾分鐘即可，另起一鍋水要沒過蒸雞，燒開後下入焯好水的整雞，加入適量的蔥段和薑片，大火燒開，轉入小火，小火的狀態就是冒小泡就可以了，關小火以後開始計時，一般的雞基本是一個小時就可以了。一小時後關火撈出即可。（我個人不建議煮雞的時候新增中藥，當然了你在製作的時候也可以少加點八角白芷，需要中藥料方的可以找我）
煮好的雞撈出掛起風乾水分，或者涼了以後保鮮膜包好放入保鮮第二天使用，晾乾的雞就可以手撕成條備用了。
椒麻雞核心技術
一、核心的混合油的製作
食材準備：熬好的熟雞油7斤、色拉油3斤、印度幹辣椒段300g、二荊條辣椒段450g、幹蔥頭500g、薑片400g、大蒜子400g、花椒400g。
將雞油與色拉油混合倒入鍋中加熱，然後下入薑片，幹蔥、大蒜子熬出香味，炸乾材料撈出。然後將熬好的油一分為二，一份5斤用來炸辣椒另一份5斤用來炸花椒，最後將兩份油再次混合即可。
炸辣椒油，將辣椒與用水清洗浸泡15分鐘撈出控幹水份，鍋中加入第二步分好的5斤油，然後下入泡好控乾的辣椒，炸到似糊非糊的樣子就可以撈出了，辣椒不要扔煮雞湯還可以用。
炸花椒油，將花椒多清洗幾遍，花椒不需要泡，洗好的花椒控幹水分，將剩下的五斤油加入鍋中，再加入洗好的花椒，炸出香味即可，切記不要炸黑炸糊。
二、椒麻雞湯的製作
雞湯是我們開始用來煮雞的湯製作而成，我們以20斤的湯加入炸辣椒油用過的辣椒400g，小火煮制10分鐘過濾後剩下的湯我們再加入混合油1500g、鹽250g、藤椒油120g、芝麻油60g、雞精360g、白糖50g，混合以後攪拌至鹽化開，這樣我們的椒麻雞湯就做好了。
椒麻雞的成品
到這裡我們所有的配料都已經準備齊全了，下面我們就來製作完整的椒麻雞。
手撕雞肉一隻的量、大蔥100g，黃瓜絲或其他配菜適量、椒麻雞湯250g、香菜適量、白芝麻適量
將配菜打的然後雞骨頭放在配菜上面，再放入蔥絲與雞肉，最後淋入椒麻雞湯，上面撒入白芝麻即可，我們的椒麻雞就可以了。
好了我們今天的課程就結束了，有條件的同學可以試做一下，把自己的心得給大家分享一下，有什麼不懂得可以下方留言或者私聊我都可以。好了希望今天的課程能幫到大家，我是八谷味美食我們下去再見
