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動筆太遲反應太慢，發現餐廳的名兒都變了——西安城中最有份量的陝菜之一
海市陝菜館
已更名為
海市·南亭軒
，寫文章時籌備資料上網一搜嚇一大跳，還以為如斯名店直接被我給吃倒閉了。
且不說生意紅火如日中天，背景驚人的海市陝菜館即使沒生意也沒那麼容易倒閉的。這裡是國內巔峰餐飲管理公司
陝旅飯店集團
的門面之一——大家熟悉的
西安賓館
、
東方大酒店
、
唐城賓館
等等聽來很莊嚴很嚇人的老牌都在其旗下，而作為餐飲擔當的海市陝菜館更是有
陝西官府菜第三代傳人
、中國烹飪大師
鄭新民
老爺子坐鎮，根正苗紅毋需質疑。
鄭新民，圖片來自陝西官府菜文化沙龍
鄭新民大師是如今陝菜泰斗之一，
陝西烹飪餐飲行業協會副會長
、
中國烹飪協會名廚委員會資深常委、
全國首批
資深級註冊中國烹飪大師
（中國烹飪大師稱號的字首很有意思，改天單獨聊聊），亦是烹飪最高獎項
金爵獎
的獲得者。鄭老十六歲學廚，師從靳宣敏、曹秉鈞、張生財、龐學德、翟耀民等等超級大宗師，從1988年
第二屆全國烹飪大賽
（多嘴一句那屆選手比如福建強振濤、河南陳進長、湖南許菊雲、遼寧戴書經、江蘇薛泉生、上海趙仁良……自己體會……）開始，從參賽拿獎到帶隊指導再到策劃陝西烹飪大賽，幾乎參與了陝菜的所有大動作。2011年
陝西官府菜
被列入《
陝西省第三批非物質文化遺產名錄
》，鄭老正是第三代嫡系傳承人。
圖片偷來的，有點糊
鄭老年事已高，自然不可能緊盯餐廳，只擔任指導之職。海市陝菜館的行政總廚是鄭老的徒弟、陝西官府菜第四代嫡系傳人
劉小軍
，如今也份量極重地位超然。劉主廚師從
鄭新民
、
樊建國
（擁有國家級技能大師工作室）、
徐長安
（陝西省飯店協會副會長）三位中國烹飪大師，先後在
陝西師範大學賓館
和
咸陽國際機場療養院
當主廚，到了海市陝菜館後幹起社會餐飲，磨合完美攢下口碑，算是真正擁有了難以撼動的大本營。
有這樣的超級後盾，海市陝菜館能得到官方肯定是毫無疑問的，什麼中烹協的
中國陝菜十大名店
、省烹協的
常務理事單位
和
陝西餐飲十大優秀品牌
、省商務廳的
陝菜品牌店
，別人有的它都有，亦拿下了
黑珍珠一鑽
和
美食林一星
——哦對了，改名兒之後在大眾點評搜不到原來的海市陝菜館了，新名字南亭軒評論寥寥，不知道這一鑽會怎麼處理。
餐廳裝潢有點仿明，有個庭院，造訪當天並不知道如此大的變動即將發生，但也隱隱覺得氣氛怪怪的，從擺設細節到侍者狀態都有些倉促；經理遞上列印的粉紅色紙選單：“不好意思我們馬上裝修，新選單還沒出來。”——俺當時還沒反應過來，只是本想要吃的幾道大菜不給做了。那好吧，超級招牌油潑鱖魚一定要點，其他交給侍者推薦就好。
在西安時常碳水超標，蔬菜還是很有必要的。市面上常見的
香熗龍鬚菜
做得不錯，爽脆清甜，略微有些老，但蒜香和幹辣椒香被熱油熗出來，淡淡的醋味也合適精準，還不錯。
經典的
酸辣肚絲湯
是陝西老菜，此前在真愛長安壹號吃到過變種，這裡做的是正版。幹辣椒先炸焦後撈出，烹進料酒和醋，衝進羊肚絲和肉湯，勾個芡，淋明油撒胡椒粉就好。喝來酸度頗有力道，強壯但不嗆喉，
胡椒
的存在溫和持久，羊肚絲難得還有肉香和口感，
木耳筍絲
軟脆，
粉絲
保留了軔滑口感，正統大氣豐富開胃，好喝。
脆皮豬手
是不太像老菜的老菜，豬手滷到酥爛後浸泡入味，上菜前炸脆外皮，鹹鮮濃厚豐潤香口，兩種最討喜的口感對比明顯，規規矩矩很難不好吃，只是不太容易留下印象。
大招牌
秦韻蝦球
吃得很困惑——著實很難吃出找出和陝西或和所謂秦韻的關係，蝦仁炸過後用
蕃茄醬
和
糖醋
兜一兜（應該是焦溜），非要說的話倒是有淡淡的
花椒
和
辣椒
香氣，想是炸香之後再撈走；蝦仁酥脆在外火候挺好，內裡脆彈水嫩但冰凍感有些強。
鎮店的
油潑鱖魚
拿獎無數，不算傳統，可以理解成油潑面裡丟進條鱖魚，依然是正經陝菜手法。一斤八兩的新鮮鱖魚現點現殺，打花刀蒸到嫩滑，配上醬汁和看著就手工的
面片
，油潑後快速上桌——就是油潑面的味型，鹹鮮和辣度中透出隱約醋香，油香撲鼻，面片還可以更有筋骨（下面還在加熱，很容易粘成一坨），魚本身的質量也挺一般——倒是在意料之中。
侍者給推薦了
布袋羊肉
，超出預料的好吃。
布袋燒餅
酥脆香口撲簌簌掉屑，自行大方塞進用
新鮮辣椒
、
幹辣椒
、
菜脯
、
洋蔥
、
孜然
和
蔥
猛火兜炒的羊肉丁，香得不可言喻，羊肉有羊味，彈牙有汁，雙手按緊大口吃來極度解饞——還說這幾天主食吃太多要節制來著，真·真香。
本來想好要吃羊臂臑、五侯鯖等等大菜，可惜臨時選單青黃不接，見功底的複雜菜色幾乎都不供應，不過即便如此，當天幾道算是常見的出品依然四平八穩傳統正氣，雖不是都喜歡但並無太大技術漏洞——倒是很期待裝修過後的2。0海市陝菜館，廚師地址都沒變，相比過渡期或許更會穩妥好吃不少。
