炸雞知識，香酥嫩滑，製作方便，單店選品

炸雞系列

的

製作

介紹炸雞系列當中炸雞腿、炸雞翅、炸雞塊。

材料：小香雞腿、雞中翅或者雞整翅，雞脯肉

調味料：鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、薑片、蔥片、洋蔥、生抽、黃酒、廣東米酒、炸雞粉、脆炸粉、嫩肉粉

製作方法：

（1）醃製：

首先將雞脯改成雞塊，再將雞腿肉厚的地方上劃幾刀，方便入味炸制的時候好炸，把改好刀的雞脯肉放入器皿中進行醃製，在將改好的雞腿雞翅改刀放入器皿中，首先加入生薑，加入大蔥，加入洋蔥，在加入一些鹽，雞精，味精，白糖，雞粉，黃酒，廣東米酒，麥芽粉，生抽，加入之後倒入盤中揉搓一下，讓雞腿雞翅吸收好入味，將調味料加入過以後，把蔥姜洋蔥汁揉搓出來把它拌勻，這就是醃製的過程，醃製時間為二十分鐘到半個小時左右。

（2）和糊：

1：炸雞腿和雞翅的糊，將炸雞粉倒入盆中加水把它和勻，和時水要慢慢往裡加，攪勻攪成麵糊狀，就可以了，

2：炸雞塊的糊，炸雞塊用的一個脆炸粉，倒入器皿中，加水，糊的黏稠度，攪拌的時候看一下筷子，能掛在筷子上糊的黏稠度正好的，表面能掛上一層才能下鍋去炸，不容易脫落。

（3）炸雞塊：

將鍋燒熱倒入色拉油，油溫升到三四成熱，先炸雞塊，在炸之前把雞塊加點肉寶王，拌制一下或者提前加入也可以，雞腿，雞翅一樣加點肉寶王，把雞塊放入脆打粉糊中，油溫升到三到四成熱，把掛好糊的雞塊下入鍋中，在炸制時要稍微翻動一下，在炸制雞塊的時候油溫保持在三四成熱，炸出來的雞塊不容易發黑。炸出來雞塊顏色比較黃亮

（3）炸雞腿：

首先將雞粉倒入托盤中，然後將雞腿放入和好的糊中上漿，上漿後在掛層粉，放在一邊，拌過粉的雞腿不要重疊放在一起，粘在一起影響鱗片的效果，將油溫升到四成熟左右的時候，把上過粉的雞腿下入油鍋中，關小火，要進行慢慢的低油溫的捂制過程，大約這樣裡面的雞肉才能徹底熟透，表皮也不容易炸焦，出來的口感外脆裡嫩，將火開大，將油溫升起，將油溫高些才能在捂制雞腿時，糊裡邊的一些油才能把它逼出來，把雞腿撈出，放在一邊空油，將炸好的雞腿放在一邊空過油以後，把它裝盤。這就是炸雞系列當中一個炸雞腿的製作過程。

（3）炸雞翅：炸雞翅的步驟和炸雞腿是步驟是一樣的，首先將雞翅放入炸雞粉中掛糊，放在和盤中，放入麵粉中攪勻，在拌的時候時間不宜過長，會影響到在炸制的時候鱗片的效果，將雞翅拌好粉後進行炸制，先將油溫升起，先將油溫升到三四成熟時在將火關小一點，把拌好粉的雞翅下入油鍋中，雞翅下入油鍋後一樣要關火，小火慢慢捂制，雞中翅捂制一般在五分鐘一下就可以了，或者整雞翅捂制的時間要五分鐘以上，在第一次炸雞翅或者雞腿第一次只是定型，要稍微炸的嫩一點，第一次炸的時候都是成批次的提前製作好的。在客人買之前要把它做出來，放時間長了容易涼，第一次炸的比較嫩點，第二次炸的時候就不會出現表皮發焦那種情況，炸雞翅捂制時間到了，再把火重新點起，要把裡邊的一些油逼出來，看到雞翅飄起的時候，就可以把它撈出來了，炸雞翅就做好了。