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什麼樣的甘蔗才能熬製古法紅糖？應該怎麼熬製？
甘蔗提供多種對人體有益的微量元素和溫補元素。1500米高海拔，充足的陽光為甘蔗提供了絕佳的生長環境。優質的原料和傳統的工藝，是古法紅糖的立足之本。純手工熬製、不新增任何防腐劑，使甘蔗中的營養得以保留。
1. 什麼是古法紅糖
古法紅糖功效首先是原料不同，赤砂糖可以用甜菜來做，也可以用甘蔗來做，而真正的古法紅糖原料只能用甘蔗。其次，製作方法差異明顯。正宗的古法紅糖是要把甘蔗榨汁，原汁進行炭火熬製而成。甘蔗體內真正發揮活血化瘀等調養功效的不是蔗糖部分，而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等，只有用這種古法熬製的方式，才能最大限度地儲存這部分溫補的元素。 傳統的古法紅糖熬製工藝非常的複雜，將當天收割的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液去除泥土、細菌、纖維等雜質，18口連環鍋以小火熬煮，經過榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙、成型等過程，不同的鍋承擔著不同的任務，歷經“五榨三濾兩浮一沉”，約10-12個小時後，即可將紅糖舀入模子，冷卻成型。蔗是專門用於製糖的糖蔗，外皮白綠色，較之平常食用的果蔗略顯乾硬，但含糖量高。古法紅糖：可以新增不同的食材做成不同功效的紅糖，如拉烏紅糖、玫瑰紅糖、阿膠紅糖、稻田村的大棗紅糖、火姜紅糖等。
小碗紅糖
2.如何製作古法紅糖
有這樣說法：100斤甘蔗榨汁後，可以熬製10-11斤紅糖。老紅糖在唐代公元618年——公元917年之前就已經出現在中國的某些地區，但可能是工藝仍有不足，唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術。用明火熬製的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴大，老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓，用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個時期的糖呈現塊狀為紫紅色，這在《本草綱目》中有記載：“凝結如石、破之如沙、透明白者，為糖霜。”“此為紫砂糖也”也就是我們的塊狀傳統老紅糖。
方法/步驟：
1甘蔗收穫回來，機械榨汁。
甘蔗
2。引甘蔗汁進入連環鍋。
並鍋
3。木柴燒火敢水除去甘蔗汁內所含的水分。
師傅燒火
4。用紗布一道道的過濾，除去其中所含的雜質。
麻布口袋過濾
5。當紅糖達到一定黏稠度時，就需要不斷攪拌，數千次的攪動，蒸發分離出糖汁中80%的水分後，糖漿才能出現。為下道工序出鍋做準備。
6。脫模後方便引用的成型紅糖就出來了。一塊傳統的手工紅糖，從壓榨甘蔗汁到定型冷卻，大約歷時8個小時左右歷程。
出碗的小碗紅糖
搶灶燒柴時一定要注意火勢從外向裡逐漸減小，保證火勢均勻。
起鍋時動作一定要快，否則還未全部起鍋完成，糖的粘度太高，已不能全部起鍋完成。而且部分糖質會被熬糊，所以一般起鍋時都要小火或者暫時不少火！
古法紅糖判斷可以依據“望聞品衝”。
1。 望，即觀察，《本草綱目》記載“凝結如石，破之如沙。”淋漓盡致地描寫出了古法紅糖的特徵；
2。 聞，就是聞味道，古法紅糖聞起來在甘醇的香甜氣息裡夾雜著清新的蔗香，絕對沒有刺鼻的氣味；
3。 品，則是品嚐，古法紅糖入口細膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散佚的甘甜溫潤醇香，不會齁嗓子；也沒有任何異味（包括酸味、焦糖味、苦味等等）
4。 衝，最後就是沖水了，古法紅糖採用手工熬製，入水後會產生大量的氣體，而後緩慢融化。普通的工業紅糖入水即化。透過這些，完全可以判斷出古法紅糖的真假。絕對不會再被那些普通的工業紅糖所欺騙。
峰小云2020/07/02
