有句話叫“高手在民間”，往往是人們享受著他們創造的成果，卻不知道他們的姓名，這些不見於經史子集的人們，用他們的巧手給後人開拓了廣闊的生活空間，自己卻飄然而去，留給人們的只有千百年來延綿不絕的吃穿用度。保定的老行當粉坊，就悄悄地印證了這個並不深奧的道理，用自身的存在，無言地吟唱著民間高手的智慧和勤勞。
粉坊，這是保定城鎮農村普遍存在的利用澱粉加工粉條的作坊，這在我國至少已經有1400年的歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》和宋代陳叟達撰寫的《本心齋疏食譜》中就已經有了詳細的記載。那時候生產的粉絲都是綠豆澱粉製成的，比起其他糧食作物來，綠豆產量很低，所以種植數量太少，原料的短缺，讓粉絲一直不能普及成為大眾食品。後來人們找到了新的做粉條的原料，那就是紅薯。它雖然好種植、產量高，但新鮮的紅薯容易發芽、腐爛，只有把它切片、擦絲曬乾才能儲存，特別是擦絲的時候，人們為了好吃還要把紅薯絲在水裡泡一下，這樣做出的麵條、烙餅更勁道好吃，這時人們會發現洗紅薯絲的水沉澱後會結出厚厚一層澱粉來。不知是哪位賢人靈機一動，嘗試從紅薯中提取澱粉並加工成粉條，其口感和味道比綠豆粉絲更勝一籌，筋道綿軟。一旦傳播開來，人們便爭相效仿，並很快發展成為人們喜聞樂見的大眾食品，而有經營頭腦的人還把加工好了的粉條拿出去售賣，粉坊也就應運而生了。
1904年赫達·莫里遜於拍攝的保定粉坊
用紅薯做粉條在中國已經有600餘年的歷史，從德國人莫里遜拍攝的照片中，可以確切地知道，保定最晚在清末已經有了形成規模的粉坊。原先，保定一帶是紅薯的主產區，城裡和各縣城、村鎮加工粉條的作坊很多，並且還有不少臨時性家庭作坊。當時可以製作澱粉的原料很多，主要有綠豆、木薯、馬鈴薯、麥類、菱角、藕、玉米等，保定是紅薯的主要產地，因此這裡做粉條的澱粉，大多都是紅薯澱粉。每逢秋季紅薯收穫的時候，他們選表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中的紅薯，把泥土、雜質洗掉，然後把紅薯一邊加水一邊打碎，打得越細出粉率越就高。把打成漿的紅薯用0。7～1。5米吊漿布經過2次過濾，放入池子中2天后，放盡池子內的水，加入原來水量的1/3進行攪拌，再過濾一次，把過濾液放進小池子再沉澱。當池子內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉後，把下面的澱粉取出做成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣裡的水分蒸發一半的時候，把粉砣切成若干份繼續曝曬。等全部乾透後，人們便把澱粉儲存起來，這就為漏粉做好了第一步的準備。
漏粉不需要非常大的場地，工具也很簡單，主要有漏粉瓢、大鍋、大瓷盆、水笸籮和粉杖子等幾種，這其中最關鍵的就是葫蘆瓢製成的漏粉瓢。粉坊裡把一個葫蘆鋸開分為兩個瓢後，把瓢的底部用刀子挖出幾個孔洞，孔有長條形和圓形兩種。長條形的孔洞一般兩寸長、半寸寬，有挖一個的，也有等距平行挖三個的，這是專門用來漏中寬粉條的。瓢底中心開一個兩寸長、八分寬的長條孔洞的，是專門用來漏特寬粉條的，這種粉條多用在涮火鍋或燉肉片的時候，平常人們對它們的使用量較小。瓢底開三或五個比五分錢硬幣稍大點兒圓孔的，是專門用來漏細粉的，它的漏瓢孔洞不僅分佈要均勻，而且孔與孔之間的距離不能超過兩釐米半，只有達到這樣的要求，才能漏出粗細一致、狀如絲線的粉條。漏粉瓢底部開出的孔洞，不管是圓的扁的，還是長的短的，都是根據所漏粉條品種的需要來決定的。同時，漏粉師傅還可以用漏粉瓢端的位置高低和敲打速度的快慢調節粉條粗細寬窄。在準備好了大鍋、大瓷盆、水笸籮和粉杖子的同時，漏粉前，還要在院子或門前木杆或樹上橫向扯上一二十道繩子，繩子上還要繫上許多直徑大約10釐米的小繩套兒，那是用來懸掛粉杖子和粉條的。有了這些簡單的工具，就可以進行粉條加工了。
漏粉
加工粉條，俗稱“漏粉”，一般由一個人看火添柴，確保鍋內熱水沸騰，一個人抱瓢漏粉，一個人撥鍋，加上兩個捯粉的女子，這五六個人就是漏粉的全班人馬。他們中起關鍵作用的是抱漏粉瓢的師傅，他除了負責漏粉外，還要負責打芡、和麵，是粉坊中最重要的人物。當鍋中的水燒開以後，他會把一公斤澱粉和二兩白礬粉放到鍋臺上的大瓷盆內，在裡邊放上二至三倍五六十攝氏度的溫水，迅速地用木棍把它們攪拌成很稀的糨糊，這叫做“打芡”。然後在打好的“芡”內加入七八十斤澱粉和適量八九十攝氏度的熱水，同時快速用木棍攪拌均勻，防止裡邊出現生面疙瘩。有經驗的漏粉師傅看到和的麵糰比包餃子的面略微軟一點兒，搖動時能夠哆嗦顫動，這樣漏粉的面就和好了。這時，漏粉師傅會雙腿叉開站在鍋臺上，把粉瓢抱在胸前，把和好的麵糰放入瓢內開始漏粉。粉條的寬窄薄厚，是由粉瓢端的高度和敲擊的頻率來決定的。粉瓢端在高處，漏出的粉條就窄、細；粉瓢端在低處，漏出的粉條就寬、厚。敲擊的頻率快，粉條就薄、窄；敲擊的速度慢，漏出的粉條就厚、寬。漏粉師傅一隻手拿著漏瓢，一隻手不停地敲擊著漏瓢的邊沿，讓澱粉麵糰從孔洞中緩緩漏出，開始時是粗粗的、寬寬的，經過一定高度的墜落和拉伸，慢慢變窄、變薄、變細，最後如神龍吸水般地落入鍋內沸騰的水中。
落入開水鍋裡的粉條很快就可以成型，站在鍋臺邊的撥鍋師傅用兩根二尺來長拇指粗細的木棍兒，像使用筷子一樣，迅速夾起粉條的一頭拉到鍋臺外的冷水笸籮裡。兩個捯粉條的姑娘，麻利地又把粉條一圈兒一圈兒地纏繞到一尺多長的粉杖子上。每捯滿一粉杖子她們就快步提到院子裡，將粉杖子插入繩子上的小繩套內，在院子裡晾曬起來。漏粉是一條龍流水作業，速度非常的快，看火的、漏粉的、撥鍋的、捯粉的，要密切配合，哪一個環節也不能卡殼，不管哪個環節出了問題，就會造成亂盆，使漏到鍋裡的粉條成了糨糊，造成損失。如果配合默契的，一大瓷盆澱粉漏完後，另一盆澱粉立刻端上來，兩個瓷盆輪流使用，這五六個人一天就能漏出二百多斤澱粉的粉條。
粉條製作經過一千多年的歷史已經有了很大發展，現在人們漏粉在結合傳統工藝的基礎上，同時採取了現代科技生產手段，製出的粉條勻細，純淨光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不爛不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉條不僅好吃，裡邊還含有豐富的蛋白質、澱粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳餚，春夏秋冬都可以食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌的佳品。粉坊發展到現在已經成為了現代化的工廠，但粉條的基本形態和性質沒有改變，它因為有了現代的因素而時尚，依然一如既往地伴隨著人們的生活，提高著人們的生活質量。
文章來源於《老保定叢書》（第一輯）——《保定老行當》，作者王磊，圖片來源於網路。
原標題：《保定老行當——粉坊》
